怎么烙的饼又松软又层多 怎样烙油饼好吃又有多层

本老头也十分喜欢吃松软可口的千层饼,但多次实践都感觉与饼店卖的差点儿“火候”。
巧的是前一段有幸参加了一次公益性的家庭料理培训,由技校专业中式面点教师讲授了千层饼的

本文最后更新时间:  2023-02-25 03:52:08

本老头也十分喜欢吃松软可口的千层饼,但多次实践都感觉与饼店卖的差点儿“火候”。

巧的是前一段有幸参加了一次公益性的家庭料理培训,由技校专业中式面点教师讲授了千层饼的做法,解决了长期困扰本老头的一些问题。

具体配方可关注“留胡子的帅老头”头条号,“家肴系列:家常香酥饼”,有图有真相。这里仅介绍一下影响烙饼软硬度及层数多少的诀窍,按照老师的说法,可以开店了!当然,货架期肯定不如饼店放了添加剂的长了(货架期是专业术语,就是店铺出售的食品,要保持与刚出锅时基本一致的口感的持续时间),饼第二天就干硬了,不过做“炒饼”还是蛮不错的。

一、选面

烙千层饼在选面问题上是有些“矛盾”的。高筋粉做出来的食品一般较硬,分层效果好,有嚼劲;低筋粉做面食就比较松软,不易成型。但千层饼却要求既要有嚼劲,还要松软。所以,老师推荐用蛋白质含量在12%以上的高筋小麦粉。我们日常生活中使用的大都是蛋白质含量在11%左右的中筋粉,为了强化面粉的筋性,在和面时加一些精盐。这是关键之一。

二、和面

烙饼和面就一个关键点——软!调整面软硬度的关键就是面水比例。本老头不推荐烫面或半烫面,小麦粉“烫”后,因淀粉的糊化作用使成品的卖相较差,口感发黏。

所谓软,是相对硬而言的。本老头把日常和面软硬度与用途归纳如下:

1.硬面,面水比例(重量比,下同)约为1:0.4,手擀面、面条机压面、切面等以及春饼等和面大都是这个硬度。

2.软硬适中面,面水比例约为1:0.5,饺子、馄饨、烧麦、小笼包子以及韭菜盒子、馅饼等适用,发面食品也是如此。

3.软面,面水比例约为1:0.6-0.7,烙饼常用软面。

4.稀面,面水比例1:1-2,主要用于摊薄饼。

和软面是千层饼松软的关键之二,总的原则是宁软勿硬。

三、搋面

所谓搋面(不是揉面哦),就是将较松散的面团置于面板上,双手握拳,蘸水,用力将面团压扁,压扁后再将面团折叠起来变成较厚的面团,再次双拳蘸水用力压扁面团,反复多次。

还有就是在和面时,只用水量的4/5和面,剩余的1/5清水需要在搋面阶段逐次加到面里,直至面团表面光滑不沾手为止。

这道工序是千层饼松软起层的关键之三。

四、制油酥

制油酥要先做料油。做法是炒锅烧热,加入100g色拉油,50g葱段,25姜片,大料5朵,桂皮一段,香叶3片。小火炸至葱段略焦,关火下入30粒花椒。

接下来是做稀油酥。取一金属容器(塑料在高温下会析出有毒物质,玻璃易爆),加入100g小麦粉,5g精盐,2g花椒面(或十三香、五香粉),将热的料油过滤倒入,迅速搅拌,成为稀油酥。

稀油酥面油比例约为1:1,宁稀勿干,是千层饼起层的关键之四。

五、制饼手法

1.分剂及饧面。面板上抹油,将面团分为4-5个均等的剂子,每个剂子在160-200g左右,搓成擀面杖粗细的长剂子,盖上保鲜膜饧制。

2.在面板边上撒浮面,将饧好的剂子放浮面上,压扁,擀成牛舌状面皮,均匀抹上稀油酥,两手分别拿住面饼两头,轻轻抻长(有点像拉面或抻面)。高筋粉或中筋粉加精盐,会使面皮筋性很足,能抻的很长、很薄且不易抻断。

而后从一头开始折叠,折叠越多,层次越多。折叠好后,用两手的拇指和食指将两边开口面从四角怼入饼坯中,封闭开口,将油酥包住。

做好的饼坯需再饧置一会,目的是松弛面筋,降低筋性,使饼烙好后口感较软。

这一步是千层饼松软起层、松软的关键之五。

六、烙饼

1.电饼铛下火,不放油,将饼坯放入,饼上面刷油,另取适合的锅盖盖上。尽量不要使用饼铛上盖,因饼铛上盖太重,易将油酥不足的饼压实而不出层,成为死面饼,影响成品口感。

2.1分钟左右后,将饼翻面,在饼翻上来的一面刷油,盖盖烙制1分钟,第二次翻面,刷油盖盖烙制1分钟,第三次翻面盖盖烙制1分钟,饼两面金黄即成。这个过程即所谓的“三翻四烙”,过去烙饼讲“三翻九转”,是因为烙饼的火分布不均匀,只翻不转的话局部会糊。现在是电饼铛,火力分布均匀,所以就不用转了,只翻面就行了。

3.烙饼时间不要太长,火力不要太猛,一面烙1-1.5分钟,三翻四烙共需4-6分钟。烙饼时间太长会使饼干硬,口感变差。烙饼时饼铛里一定不要放油,而要采取在饼的上面刷油的办法,一是可保证饼的松软口感,二是减少油脂的摄入量,有利于健康。

这是确保千层饼松软起层的关键之六。

以上六个关键相互作用、相互影响,如能全部兼顾到,烙饼松软起层的成功率将会大大的!

最后,将烙好的千层饼置于面板上,用刀切成四瓣,摞在一起,饼尖朝下轻墩几下,使饼层分离,装盘即可。

食用时,在饼层中涂抹酱料,卷入葱丝、青椒丝、黄瓜条等,口味极佳。

不知为何,今天问答上不了图,抱歉了!

烙饼想要饼软,和面是关键,一半烫面,一半凉水和面,面一定要和的软,是软可不是希,面要经过一段时间的醒发,醒发好的面团既软又不会粘手。想要饼层多,就得均匀的抹油,面团擀成一个大饼,上面抹一层油,从一头向另一头卷起来,然后分成大小合适的几份,醒几分钟,让再擀成饼坯,不要擀的太博文,太薄了就没有层次了。

根据我多年烙饼经验,电饼铛里面烙出来的饼不如平底锅烙出来的软,有机会不妨一试,希望我的回答对您有帮助。

每天一道切家常饭,喜欢的就点击我的头像观看视频吧,烙饼的步骤都有讲解。

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