我来回答。
虎皮凤爪想要起皮其实很简单。北方的做法是直接下锅去炸，然后浸泡；而广式虎皮鸡爪的做法是事先上皮水，高油温炸后放入冰水去浸泡。这两种做法明显广式的更细致点，不

我来回答。

虎皮凤爪想要起皮其实很简单。北方的做法是直接下锅去炸，然后浸泡；而广式虎皮鸡爪的做法是事先上皮水，高油温炸后放入冰水去浸泡。这两种做法明显广式的更细致点，不光起虎皮的效果好，颜色也好。色泽红润不会发黑，非常适合进行下一步的烧制或者蒸制。

其实不光是凤爪这样会起皮，常见的虎皮扣肉什么的都可以用这种方法起皮的。下面就来简单的说下做法，另外说说家常虎皮鸡爪的做法。

第一步：处理鸡爪。

鸡爪剪去指甲，冲中间一切两半。倒入清水中把血水洗净。

锅烧水，加姜片烧开后倒入鸡爪后放料酒，焯水3分钟左右。捞出清洗干净控干水分。

锅内放少许油，将冰糖粉放入小火炒化炒到褐色后就可以放入鸡爪翻炒，让鸡爪均匀的裹上一层糖色后即可捞出。

将鸡爪马上放入事先准备好的冰水中，浸泡2个小时左右就会出现虎皮。上糖色的鸡爪烧出来不发黑，有的家里图省事用老抽上色，其实也可以，就是会发黑。

第二步：准备豉汁。

大蒜捣碎成蒜蓉，阳江豆豉泡软，

全部放到碗里放入生抽，盐，糖，料酒，胡椒粉，芝麻油，一点点生粉搅匀，如果喜欢吃辣的话可以放入一些辣椒圈。

将调好的豉汁倒入捞出控水的鸡爪中搅拌均匀后腌制半个小时。这里可以放点花生一起腌，蒸出来更好吃。

第三步：豉汁凤爪。

腌制完成后把鸡爪连同豉汁一起倒入一个深盘中，上面放上一点辣椒圈，半颗八角，一小段桂皮。

蒸笼上汽后大火蒸半个小时后即可。

高温油炸后，直接放入冷水泡半小时