大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于一些特色小吃的料水的做法颇有了解，凉皮是夏季一道不可或缺的美食，其制作方法和味道跟面馆中的凉面做法有着异曲同工之

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于一些特色小吃的料水的做法颇有了解，凉皮是夏季一道不可或缺的美食，其制作方法和味道跟面馆中的凉面做法有着异曲同工之处，如果您要是在意正宗，那么就可以不用往下看了，因为本人对于餐饮美食的观念就是，美食制作无所谓正宗不正宗一说，好吃才是王道，任何正宗的味道只是迎合了当地的口味特色，不一定就适合大众口味！

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凉皮味道的三个关键之一：料水做法

料水的秘制香辛料：

八角4克，桂皮10克，小茴香12克，草果5克，桂丁2克，荜茇3根，丁香4个，砂仁4克，花椒6克，香叶5克，陈皮5克

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料水做法步骤：

1.提取香料味：准备好8斤水，大火烧开，然后下入所有香料，转为小火熬制20分钟左右，然后再浸泡18分钟，捞出所有香料！

2.炒料汁：锅中加入少许植物油，然后加入少许姜末，炒出香味后加入2斤香醋，然后烧开后加入5斤香料水，然后大火烧开捞出姜末后，关火！

3.料汁调底味：加入适量盐，鸡精，味精，肉味鲜

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凉皮味道的三个关键之二：辣椒油做法

食材：秦椒粉100克，白芝麻30克，紫洋葱，大葱，生姜，大蒜各30克，香醋少量，大豆油1斤，猪油15克

辣椒油秘制香料粉：

八角40克，桂皮30克，胡椒45克，香叶25克，小茴香50克，草果25克，砂仁15克，良姜35克

以上香料按比例配好后，研磨成粉取15克留着备用。

辣椒油做法：

1.猪油放入大豆油烧至130摄氏度左右时，加入葱姜大蒜等蔬菜炸至褐色捞出扔掉，目的是为了给油增香的同时可以去除植物油中的大豆味！

2.炸完蔬菜后测油温至200摄氏度左右时，下入芝麻炸至金黄！

3.等油温在170摄氏度左右时，下去秦椒粉，然后迅速倒入香料粉，接着迅速淋入少许香醋激发香味，同时给油降温，避免香料粉和辣椒粉炸糊后出现苦味！

4.最后炸好的红油，倒入容器内盖上盖子，焖一宿在用即可！

提示：辣椒油的焖制主要是为了让辣椒粉的香味和香料粉的香味融合于油中，这个需要一个过程，同时需要让辣椒油中的醋味挥发掉，所以刚炸好的辣椒油不要立即使用！

问题：辣椒油中为何加猪油？

辣椒油中放一天油主要就是为了增加香味，这也就是为啥很多凉水明明是素材，却会有股肉香味的原因，同时猪油可以增加辣椒油的黏稠度，在用辣椒油拌凉皮的时候更容易挂在凉皮上，所以对于味道也会有很大的提升！

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凉皮味道的三个关键之三：蒜水的做法，以及凉皮调制比例方法

准备好一些蒜瓣，放入打汁机中，按照1:6的比例加入水即可！

凉皮的调制比例方法：

凉皮：半斤，包括各种配菜的重量

料汁：40～50克

蒜水：30克

辣椒油：30克

然后将凉皮面筋等食材和各种料拌均匀即可，同时有些习惯吃甜口的，还可以放些白糖提味！

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陕西人家常凉皮正宗做法。

高筋粉，加水开始少加但一次要加到位，头次加水要少和稠些，希了疙瘩多交不开，而且蒸出来不劲道，如果还有疙瘩，要么用打出来 ，要么放一会自然就没了，然后加水到希稠合适，千万不要加太稀。好了就可以蒸。

蒜辣子放一起油泼，加醋，盐味精，取凉皮加豆芽或者黄瓜，调好即可。