之前在粤式厨房呆过一段时间，当时有一道招牌菜就是鲍汁海参，一条做好的海参淋上鲍汁就是128，非常受顾客的欢迎。海参饱满，入口软嫩Q弹，而且表皮完全没有沙感，搭配鲍汁的浓香，一咬就

之前在粤式厨房呆过一段时间，当时有一道招牌菜就是鲍汁海参，一条做好的海参淋上鲍汁就是128，非常受顾客的欢迎。海参饱满，入口软嫩Q弹，而且表皮完全没有沙感，搭配鲍汁的浓香，一咬就是一大口，嚼着弹牙又香浓上瘾。

而这里用的海参，当然也是买的干货在厨房由我们厨师自己泡发的。

泡发海参是个麻烦活，想发好最少也得提前个三四天做准备。不过发好后倒是容易保存，用保鲜袋装好放冰箱最少也能存放上个把月。

泡发海参有2个要注意的地方

①海参需要避油

海参会自溶，特别是遇到油之后，本身的自溶酶被油激发，大量的蛋白质会被溶解，这也是有些海参泡发后破烂不堪的原因。

所以，在泡发海参的时候切记不要滴到油，不要用有油渍的器皿，不要用有油渍的筷子、汤勺去触碰它。

②海参皮有沙子

海参生活在海底，蠕动的时候，日积月累，有些海参的表皮难免会裹上一些非常细小的沙子，在经过工艺制干后，这些难以去除的沙子就会和海参皮紧贴在一起。

在泡发的时候，如果不清楚，没有对这一层沙子进行处理的话，吃起来就会有沙沙的感觉，这也是为什么有的朋友说海参已经去掉沙嘴了，吃起来还感觉有沙子。

处理方法就是：

第一天把海参泡软后，在剪开肚子前，用指甲轻轻地把整个海参地表皮刮一遍。

如何泡发海参

在知道泡发海参需要注意地两个地方之后，我们来处理起海参，就比较得心应手了。

整个泡发海参的过程，其实就是：煮——浸泡——换水的重复操作，具体时间需要看海参的泡发情况，即使是同一批的海参，个别海参的泡发时间也会长上那么一两天。

海参泡发完成的标准是：体积比干海参胀大2倍以上，并且没有稀烂的现象出现，手感整体保证弹性，手捏着比果冻要韧，比橡皮筋要软。

泡发详程：

• 第一天：

海参冲洗后，加入没过海参2厘米的水，烧开，浸泡到24小时；

• 第二天：

①海参稍微变软，用手指甲轻轻地把整个海参表皮都刮一遍，把表面有沙质地表皮都刮掉；

②然后用剪刀从沙嘴处剪进去，把海参肚子中间2/3的地方都剪开，再用手指掏出里面的脏器，包括里面的肠子、隔膜、以及下刀处的沙嘴，被掏空后的海参，只剩下一层Q弹质地的海参身子；

③接着就可以清洗干净，加水没过海参多一些的清水，煮开后继续浸泡到第三天；

• 第三天：

从这一天开始就比较简单了，只需要给它换水后煮开，继续浸泡即可。

• 最后

浸泡到海参达到标准即可。根据海参的品质和制干成度的不同而时间有所差别，最久的全程不会超过1个星期，短的话3到4天即可。

海参小知识

①市面上很少见到鲜活的海参，那是因为海参离开海水后，如果不经过特殊处理，7、8个小时后就会融化液体。另外，即使不离开海水，生长超过10年的海参也会自溶于海水的。

②辨别海参的好坏，可以从整体品相是否完整无缺损、内壁是否没有断裂、气味是否是淡淡的海鲜味这几个方面粗步判断，海参的颜色深浅、刺多刺少不做判断依据。

③干海参分淡干海参和咸干海参，而糖干海参属于造假，国家明令规定海参加工不允许存在除盐以外的添加物。

泡发过程：1.泡：将淡干海参用凉纯净水泡两天，水多一些，一天换水两次，用手捏海参明显有弹性，用剪刀剖开海参去除沙嘴（头部石灰质的东西），（尾部不要剪到头，留半厘米，否则发出来海参可能撇开不好看），处理好后再洗两遍，再泡水1-2天（期间一天一换水）。2.煮：凉水下锅（水没过海参至少十厘米），大火煮开后打小火煮三十分钟，关火焖三十分钟后再小火煮十分钟，再焖一小时，用笊篱捞出检查。（略微凉一下别烫着，手蘸凉水挑选，硬挺的放回锅内继续焖到自然凉）。焖好的海参用水清洗两遍（有浮皮正常，清洗就是去除浮皮和黏质）3.再泡发：入冷纯净水泡发一至二天（期间半天换水），最后单冻储存备用。注：愿意吃口硬的减少煮焖时间，各家的灶头火力和添水多少不同，根据情况焖的时候可以按时开盖检查一下。注意的是，无油操作不用铝盆，最好净化水，全过程冷藏，冬天不冷藏也可以，凉水放无暖气的阳台勤换水。喜运坊淡干海参正常出成率为12-15斤。