从烹调方法上来看，中式菜肴主要的烹调方法有如下几种：
1、煎煎的操作手法一般是锅内放少量油，油热后放入食材，慢火加热，靠油温让食材表面金黄焦香，最终成熟。煎制的食物有焦香酥脆

从烹调方法上来看，中式菜肴主要的烹调方法有如下几种：

1、煎

煎的操作手法一般是锅内放少量油，油热后放入食材，慢火加热，靠油温让食材表面金黄焦香，最终成熟。煎制的食物有焦香酥脆、外焦里嫩的特点。

煎的手法常用来制作煎饺、鸡蛋、培根、豆腐等。

2、炒

炒是日常烹饪中用得最多的手法，主要用来烹制改刀成丝、条、块、丁的小份食材。炒制食物时锅内添油，油热后投入食材大火快速翻炒，至食物断生即成。炒制的时间一般较短，靠热油高温迅速锁住了食材的汁水和营养，让做出的食物保持原汁原味。

炒的手法常用来制作米粉、青菜、豆制品、肉丝肉片等。

3、炸

炸和煎近似，不同之处在于炸的用油量要远远高于煎，且炸制温度通常较煎制来得高。

炸制食物时需旺火热油，先中火下锅让食材定型炸制半熟，出锅后再高温复炸一次，让食材更加酥脆。炸制出来的食物香酥脆黄。

炸的手法常用来制作炸鸡、肉丸、油条、油饼等。

4、爆

爆是炒的延伸，爆炒通常被当做是一种烹饪手法。爆与炒的不同点在于爆对油温的要求更高，投入食材时往往汁水伴随着噼里啪啦的爆裂声被热油溅出四溢，场面火爆。爆的特点是靠热油的高温迅速烹制食材到成熟，对操作手法和火候的掌握较炒更高。

爆的手法常用来制作腰花、猪肝、花甲、鱿鱼等。

5、熘

熘也是炒的延伸，主要区别就在于熘需要在炒制菜肴的后半段淋入调好的酱汁，再通过快速翻炒让酱汁均匀的包裹在食材上，从而滋味醇厚、酱香浓郁。

熘的手法常用来制作肥肠、腰花、大虾等。

6、煮

煮的烹饪手法也是日常中使用较多的，煮是指将食材投入沸水中，用水温将食物加热到成熟。煮制时要对水量和火候把控准确，水量和火候直接关系到食物的口感和汤汁的浓稠。

煮的手法常用来制作粥、鱼、汤类等。

7、炖

炖和煮近似，不同之处在于炖制时使用的水量一般更多，烹制时间更长。炖分为隔水炖和不隔水炖两种，区别在于食材是直接入沸水还是放在容器中入沸水。隔水炖靠蒸汽加热炖盅，让炖盅内的食材保持原汁原味；不隔水炖则直接烹煮食材，令煮出的汤汁浓稠、鲜香适口。

炖的手法常用来制作各种汤。

8、烧

烧是煮的延伸，一般和炒制手法一起使用。食材在炒制过后，加入清水或汤汁，调味后继续闷煮，让食材色泽红亮、软烂入味。

烧的手法常用于制作肉类、鱼类等。

9、蒸

隔水炖其实就是蒸制的一种方式，蒸制就是将食材放入容器，隔水，利用水蒸气加热成熟的烹饪方式。蒸制出来的食物原汁原味、口感嫩滑，佐以简单的调料就是一道美味。

蒸的手法常用于制作海鲜、肉食等。

10、烤

烤是最原始也是最易获得美食的烹饪方法。将腌制后的食材置于炭火上加热，火的温度能够让食材表面酥脆焦黄，内里汁水充沛、肉质鲜嫩。香辛料能提升烤制食物的味觉层次，让人食指大动、垂涎欲滴。

烤的手法常用于各种食材。

而中式烹饪手法中还有焖、烩、焯、熏、腌等等，在此无法一一介绍。

鱼香肉丝因为在烹制的后期会用到淋汁勾芡的方式，因此从烹饪方法的细分上来看属于熘炒的一种。

按照传热媒介，可以分为

水传热(煮，涮，汆，烩，扒，烧，炖等)，油传热(炸，爆，煎，炒，熘等)，其他传热(蒸，烤，拔丝，挂霜，蜜汁，石烹，盐焗，铁板等)。

鱼香肉丝属于滑炒类菜肴。火候掌握中火程度。肉丝需要提前滑油，油温2--3成热。