炒茄子不能先放油？最大的原因是茄子不同普通蔬菜，这货很变态~特别爱吸油！这一点，大家应该深有体会！所以对于一部人来讲，不建议先放油炒茄子，不然熟后的茄子油腻感十足。
实际上，只要

炒茄子不能先放油？最大的原因是茄子不同普通蔬菜，这货很变态~特别爱吸油！这一点，大家应该深有体会！所以对于一部人来讲，不建议先放油炒茄子，不然熟后的茄子油腻感十足。

实际上，只要注意一些小细节，炒茄子能不能先放油？以不成问题，反正做好的成品不油不腻，这不就是达到目的了吗！是有什么窍门？不，本文不讲花里胡哨方法，推荐的都是干货！只要记住了，你也能成为烧茄子的小能手！

我们在烹饪茄子时，遇到棘手的问题无非就是：

1、油腻了，前面已经提到了，也是提问者最关心的问题。

2、烂糊了，有不少人做好的茄子，成了一坨一坨，软烂一滩窝在锅底，卖相实在不好看。

3、再者是有股水味，根本不像是炒的、焖的、煲的，而是像煮的。

4、炒好的茄子不仅口感不好，还颜色不好看，黑不溜秋的，为什么会发黑了呢？

以上，该如何避免呢？请继续往下看。

烹饪茄子需要注意的小细节

＊前言

前段时间在知乎看到一篇关于茄子的做法，觉得不错，便收藏尝试着做，效果确实不赖！不费油，不需要油炸，关键是还色香味俱全！当然，不是自我感觉，而是有好多小姐姐反馈说，按着方法做好的茄子巨好吃，后悔没有早点看到呢。

——【肉茄茄子~少油版】——

1、茄子削皮与否，完全看个人喜好，但，个人建议留着皮，毕竟含有更多的花青素，营养价值高！

2、切条状，或切滚刀状，问题不大，主要是你怎么怎么方便怎么来。

接下来就是关键之处了，撒点盐（跟平时炒菜用的份量差不多）揉搓均匀，腌制15~20分钟。

为什么这么做？

首先能够杀出茄子的水分，避免氧化变黑了。其次，这样操作后就不需要油炸了，一样可以很美味，少油版茄子的重要小细节（最后面解释原理）。

时间到后，稍微冲洗下，避免过于咸了，接着尽量按压沥干水分。毕竟茄子这个菜讨厌水，一旦遇到油，就会把水分锁在里面，很难出来，造成茄子有股水味，就跟前面讲的像“煮的”。至于有的人喜欢切完茄子后浸泡水，其实是不可取的。

3、锅里放油，无需过多，就跟炒青菜用的量一样足以。茄子放入，转中小火慢慢煎，期间不要急于翻动，不然容易粘锅了。

煎到什么程度为止呢？

目测茄子表面变成浅黄色，软塌塌的，水分也就干了，盛出放一旁备用。

4、原锅（无需另外放油）放入肉末煸香，再放蒜末、辣椒圈爆香，倒入茄子，接着淋入调好的“茄子酱汁”（做法下面介绍），转大火焖煮。

直至水分差不多收干为止，撒上葱花，完成！

茄子酱汁调制：生抽、老抽、白糖、蚝油、陈醋。比例的话，生抽3份，陈醋1份，老抽1份（一点点就够了，主要是为了色泽好看），白糖一丢丢，大慨是炒一个青菜的量，起到提鲜的作用。最后再加少许清水，搅拌均匀即可。

为什么要茄子先加盐腌制？

茄子爱吸油的原理，是因为它的结构类似于海绵。其茄肉是由海绵状薄壁组织所构成，里面布满了密密麻麻的缝隙，所以特别爱吸油。

那么加盐腌制，可以破坏海绵组织里细胞的水分，使其软塌，降低了密度，那么再煎炒时，自然吸不进油了。

然而餐馆做茄子这道菜，是要先炸一遍油，也是为了逼出水分，但炸得不透彻的情况下油也随之渗入，后续炒熟时却把油全吐出来了，故此，看起来很油腻！所以不推荐在家里这么做。

除了用盐腌制之外，还有别的办法可以破坏茄子的海绵结构，达到不费油的目的。例如：

⑴茄子切条摆盘，放入微波炉，转大火档，加热5分钟。一样可以破坏其结构，蒸发水分，再次回锅炒时便能减少油的用量，缩短了烹饪时间。

⑵前面最高赞数的回答，说了炒锅加热后，不给油，直接下茄子，小火煸炒……

其实，这个方法很鸡肋，实际操作有难度，其因一：容易粘锅，其二：容易发黑。

最有效的方法只有上面讲的两种：腌制法和微波炉法。

参考资料：

1.知乎——茄子吸油是什么原理~村上球裤，2017-2-13

2.知乎——茄子有什么推荐的做法~村姑信，2017-5-2

佘小厨（完）

我不是专业厨师，可能回答的不够专业。从我日常做饭经验而知，曾经我也不懂，就跟正常做饭一样，先放油，可是我刚放油，茄子吵两下，油没了，我就纳闷了，是不是油少了，又放，又没有了，炒熟后茄子油大，腻口，不利于健康，后来发现，茄子本身原因，它容易受氧化变色，所以切完的茄子立马用盐水泡着。它本身都具有吸水性，所以也就很容易吸油了。

后来我本人做茄子，都是先炒肉末，肉末，添加一点点水用来炒茄子，然后淀粉水收汁，再浇一点油，提亮。不专业，勿喷哈