腌笃鲜的家常做法窍门 腌笃鲜的做法 正宗

看了几个回答，不仅答非所问，而且觉得都有误，按捺不住，谈谈我的意见。
什么是“腌笃鲜”，这必须要弄清，上海人的口语中动词是异常生动的，这一个“笃”好生了得，除了肯定用语“笃定”

看了几个回答，不仅答非所问，而且觉得都有误，按捺不住，谈谈我的意见。

什么是“腌笃鲜”，这必须要弄清，上海人的口语中动词是异常生动的，这一个“笃”好生了得，除了肯定用语“笃定”外，几乎都是慢节奏、不慌不忙范儿，如“笃姗姗”（好懂吧），“笃悠悠”（意思如前），“慢笃”（更上一层楼的优闲），而“笃”，则是凉水泡茶的节奏，如：笃汤、笃蹄膀……，行文至此，看官应该明白了，也就是：慢慢的、不慌不忙的武火烧开而用文火炖就。其实这就是这道菜的精髓所在——功夫。

至于腌，好理解：腌腊、腌货。鲜，也就新鲜食材。

接下来就推荐一种上海人正宗的腌笃鲜做法：

咸猪蹄一只，顺劈为二当中斩断，为四爿待用。咸五花肉三到四两，切成厚一公分宽4~5公分大片（小了太烂）。鲜带皮猪前蹄膀一只，斩为四爿待用。春芛2斤去壳斩去老根，切成滚刀块备用。火脚肉（最好是中方）一两，切片。上等己发干贝2只捻碎备用，大排两块。

葱结（大点）一只，姜块拍碎一块，花雕酒。

具体做法：大锅火开，春芛淖下去涩，置汤锅中，置适量水（一次加足），烧开。咸猪蹄鲜蹄膀咸肉大排洗净淖水，再洗净置汤锅中，葱结、姜块、料酒、火腿、干贝一起放入，大火5分钟（中间注意要时时撇尽油污），转最小火，“笃”四十分钟，中间再把泘油撇尽（此油尽量别吃，而后的油可以按各人口味自行决定。），好了，美味的“腌笃鲜”成了，此时的食材酥而不烂，汤汁如乳，啜一口，那真是从头顶鲜到脚后跟的赶脚了。

要点：不放味精、不放盐、水一次加足，要增添水就要用开水，大火烧开小火“慢笃”，咸肉块别切小。

提示：这里例举的是通常按食材比例所配比的量，可酌情增减，但配比尽量接近为好。没干贝也可，没火腿肉也能将就，但没火脚肉风味就明显差了。

再提示：也有人很简单的用咸肉与鲜肉春芛三味，也可。也有人用咸肉配小排春芛，当然也可……，反正用“腌、鲜配春芛”，没什么不可。但本人以为：食不厌精，好容易春芛上市了、好容易有时间了、好容易想亲自下厨了、好容易有好心情了、好容易一家人或者与父母在一起了，没理由不做一道正儿八经的、漂漂亮亮的、鲜得掉眉毛打嘴巴抽屁屁用针锥用鞭抽都不肯放的“腌笃鲜”，天理不容。

准备食材：

蹄膀 1只、咸肉 150g、春笋 300g

生姜 1小块、料酒 2勺、鸡精 1/2勺

盐 1/2勺

制作方法：

1、春笋剥皮洗净切成滚刀块

2、鲜肉洗净切成片

3、蹄膀放入放有生姜的热水锅中汆烫后捞出

4、汆烫好的蹄膀冲冷水沥干水分

5、春笋放入砂锅内，放入蹄膀，放上咸肉和1块拍松姜块，倒入适量料酒，加入淹没蹄膀的水量，大火烧开转小火慢焖1个小时20分钟。焖好的的腌笃鲜，蹄膀已酥烂，加入适量盐和鸡精调味即可。