猪肝可以炒吗爆炒猪肝的家常做法简单

猪肝怎么炒好吃？大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:“肝脏”是动物类原料的副产品中的一种可食部分，俗称“下水”、“杂碎”！但由于其含有丰富的铁元素和各类维生素，所以“

本文最后更新时间： 2023-02-24 10:22:30

猪肝怎么炒好吃？

大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:“肝脏”是动物类原料的副产品中的一种可食部分，俗称“下水”、“杂碎”！但由于其含有丰富的铁元素和各类维生素，所以“猪肝”经常被用于各类菜肴、小吃、以及营养膳食的制做！但要问猪肝怎么炒好吃，我相信很多人会跟我一样，脑中会立即闪现一大堆炒猪肝的做法！像:爆炒猪肝、鱼香猪肝、宫保猪肝、泡椒猪肝、溜尖肝等！通常来讲在烹饪中以猪肝为主料来制作菜肴时，大都以爆炒、滑炒、溜等烹饪方式成菜，能避免菜肴长时间的加热，由此可见，题主也是个很懂吃的人，因为，利用“炒”的方法能很好的保留猪肝的营养价值以及特殊的风味儿和质地！

导语

但猪肝要如何炒才能使猪肝的口感和味道变得更好？正如题主所问:猪肝怎么炒好吃？答……虽然炒猪肝的方式和口味有很多种，但其实猪肝在处理和烹饪方面还是有些难度的，由于猪肝的特殊风味和质地，所以如果操作不当，就会使得猪肝的质地变老变硬，而且做出来的猪肝膻腥味大，进而影响菜肴的口感和风味！而做的好的炒猪肝，不但没有猪肝的腥味和异味，还多了一层猪肝鲜嫩的口感！

因此，不管是做哪种炒猪肝，我们都需要掌握以下这些环节和烹饪要领，这些是保证猪肝好吃，菜肴可口的前提！

使【炒“猪肝”——变得好吃】的锦囊妙计～

一:去腥、去毒素

因为猪肝是解毒器官，所以，血腥味很重！因此，买回来的猪肝先不要急着烹饪！应该放在流动的水下面反复冲洗血水，最好是滴上几滴白醋，因为白醋可以让猪肝里的腥味和毒素快速的析出，这样可以达到去腥去毒素的目的！切忌不要用热水，因为猪肝的表面很容易被烫熟，进而影响猪肝鲜嫩的口感！如果是放在盆子里洗的话要记得及时换水！当然，最好的办法就是将要炒的猪肝全部切好，再放进清水里进行清洗浸泡！而且用清水泡过的猪肝，由于吸水膨胀，所以猪肝吃起来也会更爽口，但是需要注意的是猪肝一般浸泡一个小时就行，泡的时间太长，会影响猪肝的风味！

二:进行合理的刀功处理！

猪肝由于富含弹性纤维，所以，我们要对猪肝采取合适的刀功，这样猪肝的稚嫩口感才能得以体现！一般为了美观可以将猪肝切成三角形状，5㎜厚薄时炒出来的猪肝最有弹性！太薄，则受热后容易变硬！太厚，猪肝不易快速成菜！

三:码味且腌制入味！

猪肝中的腥气味很大，单纯的靠浸泡是不能完全的去除的，所以，我们还要利用葱姜、料酒等给猪肝进行码味腌制，通过香辛料和料酒中的特有成分能与腥味物质反应外，还能让腥味物质有效的挥发，从而达到去腥增香的作用！

四:选用适宜的上浆种类和把握正确上浆的手法！

上浆的种类有很多，不同的菜品，其上浆的种类要求也不一样！一般分为:水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆！蛋清浆一般适用于虾仁、里脊肉、鸡脯肉等颜色较浅、质地较嫩的白色菜肴，通常用于滑炒的烹饪方法！全蛋浆一般适用于滑油类某些色泽较深的菜肴，能使菜肴的质感滑嫩，略带黄色！苏打浆一般是用于牛肉类质老的原料上浆！而水粉浆一般适用于普通原料的上浆，成菜柔软、滑嫩！因此，在给猪肝上浆的时候，一定要选用“水粉浆”才是最适宜的！
上浆的动作一定要轻柔，要顺着原料的应力来抓匀，要先慢后快，防止抓碎原料！并且要将淀粉均匀的分布在原料的表面，并紧紧吸附于原料上，为入锅滑油打好基础！上浆的时候也可以加入适量的清油，防止入锅滑油时粘连，上浆时水淀粉的淀粉数量要合适，不可过高或过低！过低则形成的保护膜不完整，起不到保护作用，过高会在滑油时容易粘连而不易滑散，因此淀粉量过高过低都会影响菜肴的质量！上浆时要对原料进行基本调味，应该注意调味的程度，加少许的盐入个底味，并能除去一部分的膻腥异味即可，要为正式烹调的调味留有余地！

五:正确的滑油方法！

原料上浆后表面有一层粘性的浆状物，在油锅中受热糊化后很容易出现粘连的现象！为此，我们在做炒猪肝类的菜品的时候，首先需要提前炙热锅，做到油脂干净，热锅冷油，否则容易导致菜肴粘锅，使菜品色泽味道受到影响！而且滑油的时候，油量要稍微宽一些，这样原料才能在锅里均匀受热，及时划散！并且一定要控制好油温，油温过高使原料外表发硬而粘在一起，肉质变老！油温过低，容易脱浆失去上浆的意义！滑油的妙处在于使浆依附体、光洁爽滑！因此，一定要掌握好正确的滑油方法！

六:注意火候的调控！

影响火候的因素有很多种，具体的有以下几点，分别是:成品的质量要求、菜肴的烹调方法、传热介质的不同、原料的形状！因此，不同的菜肴质量及烹调的要求各不相同，具有风味、质地、色泽、形状等不同的工艺要求和特点，要使其色泽鲜纯，香气浓郁入味，充分保证菜肴的质感要求，且营养损失较小，就需选取不同的火候，使其达到所要求的质量标准！例如，一般情况下，性质老韧、形体较大的原料，加热时不易传入原料内部，火力应当适量的小一些，才能达到原料质地软烂、汁味浓重的口感！而猪肝由于特殊的质地且形体较小则使得其需要用大火！加热时间一定要短！即:旺火速成的方法，才能达到猪肝质地脆嫩，快速成菜的效果！

七:勾芡收汁！

勾芡是在做炒猪肝类的菜肴时的最后一个环节，所以，一定要用水淀粉勾芡！而且勾芡的浓度要适宜，芡汁太稠，会形成小疙瘩、菜肴的淀粉口感明显！芡汁太稀，勾不住芡，反而使菜肴的汤汁增多，从而影响菜肴的整体质量！除了芡汁的稀稠度之外，在数量上，炒猪肝勾芡也是易少不宜多！因为，炒猪肝通过上浆滑油后本身就是带以淀粉的形式存在，所以在加热的过程中也会有淀粉的糊化作用，因此，最后勾芡的用量一定要少！另外，勾芡一定要在旺火上进行，火力一定要大，才能让淀粉彻底的糊化，这样炒出来的菜肴才会油亮有光泽！而且，勾芡必须要在猪肝即将成熟的时候进行，才能达到猪肝嫩滑的口感！

以上就是制作炒猪肝的烹饪技巧和环节，掌握了这些烹饪要领，那下面再炒这道菜我们就会更容易上手了！

虽然，以猪肝作为原料来烹饪菜肴时大都使用短时成菜的方法，但不同口味的猪肝，其烹饪方式也略有不同！今天就举一例我最喜欢的炒猪肝的做法来说明吧！那就是这其中的经典川菜之一的“泡椒猪肝”！它是以“炒”中的“滑炒”为主要烹饪方式结合四川“泡椒”制作菜肴的方法以及“家常味型”的调制成菜的菜式！其菜肴特点:色泽红亮、咸鲜适口、底味浓厚，特别适合佐酒和下饭！不光是川渝地区人民心中的经典，亦是很多人的最爱！喜欢的朋友们可以做来试试！

＝＝》【泡椒猪肝的家常做法——特点:色泽红亮、肉质滑嫩、咸鲜微辣、做法简单易上手！】

第一:准备食材

主料:鲜猪肝350g

辅料:青椒50g(也可选用芹菜、青笋等配菜)

调料:姜丝5g、蒜米10g、葱段25g、泡红辣椒125g、泡红辣椒末75g、盐4g、味精1g、胡椒粉1g、料酒10g、酱油10g、醪糟汁10g、鲜汤35g、水淀粉20g、香油5g、色拉油25g

第二:处理食材

刀工:将猪肝去除筋膜，然后切成大小合适厚薄均匀的薄片，青椒去蒂切菱形片儿！

浸泡腌制去腥:将切好的猪肝，清洗干净后，放在清水中，加入几滴白醋，浸泡一个小时后，用葱姜末和料酒腌制十分钟后，再用水粉糊上浆！

第三:开始制作

①:将猪肝放入160℃的热油中，滑油后滤出待用！

②:锅内放入色拉油加热至120℃时，放入泡红辣椒和泡红辣椒末炒香炒红，再加入姜丝、蒜米、葱段炒香！

③:炒香后再加入鲜汤、鸡精、盐、料酒、酱油、醪糟汁、胡椒粉，待猪肝烧至熟透！

④:最后放入青椒加热熟透后用水淀粉勾芡，放入香油和匀，起锅装盘即成！

泡椒猪肝的出品图:一道质地嫩滑，泡椒风味浓郁的炒猪肝就做好了，看起来是不是特别有食欲？

制作【泡椒猪肝】之疑惑解答～

一、炒泡椒猪肝为什么要上浆？

答……炒泡椒猪肝上浆的目的是，一:保持原料中的水分和鲜味，使菜肴的质感软滑、鲜嫩！上浆的猪肝经过滑油后外表形成一层保护浆膜，将原料密封起来，阻止原料中的水分和一些营养物质向外流失，使猪肝的营养素能够得到保存！二:使猪肝的形态饱满、光润明亮！猪肝用淀粉上浆滑油后，一方面保护了原料内部水分不外溢，另一方面在原料表面形成一层由糊化的淀粉所组成的保护膜，再吸收、粘裹菜肴中的一部分芡汁儿，使原料形态饱满光润明亮！

二、炒泡椒猪肝为什么要注意火候？

答……原料的质地有老嫩脆硬之分，形状有大小厚薄之别，成菜口感又有爽脆酥烂之异！只有正确的掌握火候，运用不同的火力和不同的加热时间来进行烹制，才能使菜肴达到烹调的要求！而一旦火候发生了变化，各种受热的原料也会发生相应的变化，这也正是相同的原料为什么能够烹制出不同风味菜肴的原因之一！例如猪肝，由于其特殊的质地，如果火力太小，时间太短，猪肝不易熟！如果火力太小，时间太长猪肝容易炒过，肉质会变的很干，很老！如果火力太大，时间太长，则猪肝容易炒糊炒焦！所以只有旺火速炒才能突出猪肝质地的鲜嫩！倘若不能熟练地掌握火候的运用，就会导致我们在炒猪肝时，该翻锅时不能及时的翻炒，原料不能均匀受热，成熟度不一，原料熟不透，调味品不能在原料中均匀的渗透，芡汁不能在原料表面均匀的分布！出锅慢或者出锅时间晚，导致原料过长时间加热，以至于跑味、过火！

三、炒泡椒猪肝为什么要勾芡？

答……勾芡是改善菜肴的口感，色泽形态的重要手段！一方面由于在炒泡椒猪肝的过程中，要加入一些汤汁和调味料，同时原料在受热后也有一些水分溢出成为菜肴的汤汁。这些汤汁因过于稀薄而不能附在原料上，影响入味！勾芡以后，会使芡与菜肴的汤汁有机的融合在一起，具有明显的滋润口感和提鲜增味的作用，从而有利于菜肴美味感的形成！而且勾芡后显得粘稠度高的菜品，可以延长呈味成分在口腔内黏着的时间，特别是给软弱的味感更多的感受！另一方面通过勾芡之后，由于增加了汤汁的粘性和浓度，芡汁均匀包裹在猪肝表面上，会使菜肴的外形丰满美观，同时淀粉糊化后产生一种特有的透明光泽感，使菜肴的色泽和调味品的色泽都更加鲜明艳丽！

制作【炒猪肝】之烹饪小Tips～

⑴:整副的猪肝应当注意，需要摘除胆囊之后再进行清洗工作，因为如果不小心把胆囊弄破了，会让猪肝很难清洗，而且容易发苦，影响菜肴最终的风味！

⑵:猪肝应该清洗干净，再进行烹饪，在清洗的过程中，我们应当用抓捏揉搓的手法将猪肝的血水边洗边挤出来！

⑶:猪肝的胆固醇较高，所以本身胆固醇高的人群应当避免食用，而普通人群一般每周要适量食用即可！

⑷:如果有条件的话可以选用猪尖肝，因为尖肝部分的质地最嫩！特别适合炒的烹饪方式成菜！

⑸:猪肝炒至熟透即可，以确保猪肝嫩滑的口感，但是不能加热太短，不然猪肝内的寄生虫和病菌不能完全灭活，影响健康！

结语

做好一道美味且肉质细嫩的炒猪肝，离不开我们平时在生活当中的不断学习和摸索！当然，我给大家分享的，以上每个制作环节都至关重要而且都不能少，同时我们也要懂得烹饪原理和要领！这样我们实践起来才会更加得心应手！我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】