葱油拌面最正宗的做法 上海葱油拌面怎么做好吃窍门
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好， 葱油拌面是上海本帮面的一个重要组成
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您好， 葱油拌面是上海本帮面的一个重要组成面种。他很形象的阐述了中国饮食的一个很朴素的道理，那就是：大道至简，似易实难。一碗葱油拌面，看似很不起眼，家常的做法也非常的简单。
但是真正要将葱油拌面做好，可不是那么容易的。最核心的就是葱油和酱油的制作。这两位元老级的配料，决定了葱油拌面能好吃到什么程度，下面我就来说说葱油拌面的三种制作方式。
这三种制作方式，分别是：家庭型，面馆型，和宴席型。或者称之为：初级，中级，高级。在这里事先说明的是，家常饭是没有正宗一说的。因为很多人都觉得自家或者楼下那家是最正宗的，别人家或者别人楼下那家都是渣渣。可能下面我在讲解做法的时候，有些颠覆的东西会冒犯了您，还请原谅。因为我更推崇的是：千人千味，适口为珍；没有正宗，只有传承。
第一种：家常版的葱油拌面。
家常版的葱油拌面，甚至可以简略到将酱油和葱油合二为一，直接制作出葱油酱油保存来，这样每次只需要泡点开洋炸炸，就能在三分种之内制作出一份口感合格，味道温馨的葱油拌面来。
植物油100克，小葱200克切八厘米段，切的时候有意识的葱白和葱绿分开。植物油的选择，橄榄油，色拉油，大豆油，葵花油等都是可以的，但是最好不要选择老菜籽油，花生油一类的自带浓厚香味的油类，这样会让葱油原本上扬的香味变沉，变杂。拌入面内直接导致拌面香味发腻，严重的会导致呕吐。
当然，你个人口味喜欢花生油，菜籽油，那当我没说，^_^。
生抽100克，老抽30克，冰糖15克，八角一个，桂皮一段，香叶两片，丁香1-2个待用。
锅内起油，烧到3成热即可先放入葱白小火浸炸。当葱白开始柔软，失去水份慢慢变黄后，再将葱绿放入继续小火浸炸。
这个过程比较比较漫长，不要急，慢慢来，直到葱绿也完全炸干炸黑，葱油香味浓郁为止。
此时，将生抽，老抽，冰糖以及香料全部倒入锅内，适时搅拌，改中大火将酱油烧开冒泡，促使酱油和葱油融合，融合后改小火稍微焖制几分钟，让其吃点香料味，即可倒出放凉后装瓶，半个月内吃完就行。
制作葱油拌面的时候，只需要宽水下好上海本地的细面，面要稍微生点，根据自己口味浇上葱油酱油，搅拌即可。
家庭版的葱油拌面，味道也是不错的，但它的缺点是葱丝不酥了，有些朋友特别喜欢这些黑黑的其貌不扬的葱丝，那估计得骂娘了。
第二种：面馆版的葱油拌面。
面馆的葱油拌面，葱油和酱油的制作就会单独出来，而且也不会单纯的用小葱一种原料来制作，葱油和酱油的制作更加复杂。这个版本学会后，您就可以做出和面店媲美的葱油拌面了。
准备植物油200克，植物油的选择上面已经说过不再赘述了。小葱150克，洋葱150克，大葱100克，如果能买到江南这边一种特有的红葱头的话，可以用它来代替大葱。这三种葱的香味是互补的而不是脱裤子放屁多此一举。小葱出清香，大葱出浓香，洋葱出柔香。如果单纯的用小葱来做的，葱油虽然也很香，但浓厚度，层次感都不够。小葱切8厘米段，葱白葱绿分开，洋葱切丝，大葱切丝待用。
油下锅，3成热时先放入洋葱丝浸炸，当洋葱丝开始变软出水后，放入大葱丝继续浸炸。改中小火将这两种葱丝完全炸透，榨干水分后捞出丢弃。
将小葱葱白倒入，小火浸炸，发黄变软后放入葱绿继续浸炸。慢慢浸炸直到炸干，葱香浓郁后即可适用。
生抽100克，老抽30克，清水50克，冰糖粉15克，八角1个，桂皮1小段，香叶2片，丁香1-2个。全部倒入锅内烧开，小火熬制10分钟左右，即可过滤放凉食用。
开阳的处理可蒸可炸，根据自己的喜好来，注意别炸焦就行。
宽水下面，根据自己口味碗底放熬好的酱油，面控水后放入，浇上葱油和葱酥，搅拌均匀即可。
第三种：宴会版的葱油拌面。
葱油做法和第二种相同，这里就不再赘述了。
六月鲜红烧酱油200克，六月鲜酱油100克，家乐鲜露100克，八角两个，桂皮一段，香叶两片，丁香2-3个待用。
锅内放入清水100克烧开后倒入除鲜露以外的所有材料，大火烧开。小火熬制15分钟后倒入鲜露，继续熬制3分钟即可。（有没有人骂娘？^_^）
李锦记旧庄耗油，按一比一的比例加入清水，适量料酒和胡椒粉搅匀，上蒸笼上汽后蒸制半小时后待用。（有没有人骂娘？^_^）
碗底放少许猪油，熬制酱油，蒸制耗油。宽水下面，捞入碗内，加入葱油搅拌均匀即可。
最早在酒店里，是用的虾籽来代替蒸制蚝油的。但虾籽腥味较重，且很多人不喜欢那种颗粒感，所以现在基本都改用耗油来制作。这个版本现在据我所知还在广泛使用，它更好的能调和上海人和整个南方地区的口味。突出本帮面的个性的同时，兼容并包粤菜的口味，使得江浙沪闽粤东南沿海地区都能适口和接受。
这就是餐饮进化的力量，从最初的葱油拌面，顺应发展和潮流，逐渐演变进化成不同的版本。所以单纯的谈论正宗实际上并无意义，一个传奇美食能传承的下去，必须在核心不变的情况下做出改变，否则只会在故步自封中逐渐消亡。
以上就是我对此问题的回答，还望对大家有所帮助，如果有什么疑问，可以在下面评论，再次谢谢大家阅览！
葱油拌面的关键应该是在拌汁，拌汁美味的话，整个面就成功了一大半。剩下的煮面根本不在话下。
面的话在超市里买随处可见的上海挂面之类就可以啦，煮面可以根据自己的喜好选择时间长短，建议可以稍微煮的硬一点，面条筋道，口感会更加好。
下面是拌汁的做法：
1、首先将葱白切丝、香葱切段，大蒜拍扁切成片状。
2、小火热油，放入切好的葱白等，将葱白炸至透明、葱段炸至颜色变深，这段时间一定要小火，让油保持在不开的状态慢慢炸。
3、捞出葱段，将油放在碗里备用。
4、肉丝下锅，在葱油中煸炒，加入2勺生抽、1/2勺老抽、1勺白糖、1勺黄酒佐味，再加入少许高汤烧汁关火。
5、将煮好的面沥干水分，加入葱油，淋上肉丝撒上葱花即可~
葱油拌面是地道的本帮口味，最难抵挡的就是那股诱人的葱香了。不管是当早饭午饭还是晚饭乃至夜宵都百吃不腻~
