豆芽和豆子的营养成分一样吗 豆芽和黄豆的营养价值
这个问题我来回答！答案可以提前告诉大家，当然是豆芽的营养更高。豆子的营养高还是豆芽的营养高，不能以等重的豆子和豆芽来对比，因为这样不公平也不准确。
1️⃣100g大豆和另外100g
这个问题我来回答！答案可以提前告诉大家，当然是豆芽的营养更高。豆子的营养高还是豆芽的营养高，不能以等重的豆子和豆芽来对比，因为这样不公平也不准确。
1️⃣100g大豆和另外100g黄豆芽对比
以大豆为例，干豆的蛋白质含量高达35%，脂肪16%、碳水化合物34.2%，而维生素C则为0；同样是100g的黄豆芽，其蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素的含量就低得多了，如下表：
2️⃣100g黄豆自己全部长成黄豆芽的对比
如果我们是以100g大豆来发芽的话，可以发出大约800g豆芽（大约8厘米长的芽），这时候再来对比的话，就可以看出明显的差别了，蛋白质等宏量营养素和钙磷钾镁等常量营养素稍微有一些变化，但是作为微量营养素的水溶性维生素和锌硒等明显增加，而脂溶性维生素E明显下降。
3️⃣黄豆发芽后还有哪些物质在发生改变？
①黄豆发芽后处理B族维生素和维生素C明显增加，有研究发现在长到3厘米长的“寸芽” 时钙的含量是最高的，而长度越长则钙含量越下降，这可能与其含水量也有关系。
②整粒的黄豆（包括其他豆类）中含有很多植酸，而植酸和草酸一样都是影响钙、铁、锌吸收的物质，所以吃整粒黄豆补钙的效果不好；豆类经过发芽后，其中的植酸被破坏掉了，所以不会再影响钙吸收。
③黄豆中含有皂甙等物质，容易食用后产气造成腹胀，但黄豆芽就不会有这样的情况发生。
④黄豆中含有大豆异黄酮，发芽之后大豆异黄酮依然存在，对于女性保健非常有益。
综上所述，如果您需要控制体重、更好的控制血脂、血糖和血压，促进肠道蠕动，那还是经常吃黄豆芽比较好。
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本文作者：
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
感觉豆芽好吧，源自豆子，青出于蓝而胜于蓝，都是精华
