作为一枚爱美食、爱烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨下制作蛋糕的那些事儿。看起来，友又是一位被网络配方“坑害”的吃货，其实网络是一个公共分享的好平台，但是对于所分享的内

作为一枚爱美食、爱烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨下制作蛋糕的那些事儿。看起来，友又是一位被网络配方“坑害”的吃货，其实网络是一个公共分享的好平台，但是对于所分享的内容还是需要经过自己的鉴别和判断；按照网上蛋糕配方制作，不一定就能保证友一定成功，其中的注意点很多时候作者只是一笔带过，所以选择适合自己的配方和教程就很重要。

除了配方的方面，作者所用的食材、工具、操作方法是否与自己一致，这些都很有讲究，要复刻一味美食也不是简单一个配方就可以完全搞定的，所以首先不要去怪配方，而是要去找原因！

按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？

一、烘焙工具的选择

所谓“工欲善其事，必先利其器”，做烘焙美食亦是如此，先撇开友说的蛋糕配方问题，友用到的烘烤工具是某品牌的压力锅。首先在做烘焙美食时，无论是压力锅还是电饭锅都不是理想的烘烤工具，烤箱是最佳选择。虽然网上的电饭煲蛋糕很火，但是不同品牌的电饭煲都存在一定的差异性，包括用电饭煲、压力锅制作蛋糕，都无法精准的控制它的温度，在这一点上就很容易让新手导致制作的失败。

二、回到配方的问题

其实网上流传的“电饭煲蛋糕”基本制作步骤和食材都差别不大，需要分别制作蛋黄糊和蛋白霜，然后将二者混合，倒入电饭煲进行烘烤。在原理上就是烘焙的入门蛋糕——戚风蛋糕的做法，无非就是将烘烤工具由烤箱变成了电饭煲。我也看过不少类似配方的分享，本身配方中的配比和食材没有太大问题，主要是在操作细节和注意点上没有讲清楚，对于新手来说，复制还是比较困难的。

当然如果配方的干湿配比，材料有误，也会导致蛋糕制作的失败。

三、基本功和操作的问题

其实对于新手来说，更看重配方，而我却觉得配方是次重要的。配方只是给你一个参考，而制作蛋糕的基本功和操作细节是更为重要的，你要学会分析问题和解决问题。

作为新手，从未接触过烘焙，很多烘焙的基础知识都一无所知，做一个戚风蛋糕自然有难度，何况是第一次就挑战用非烤箱来制作。

针对“按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？”这个问题，关于操作细节上的可能原因，我总结了以下5点，并给出对应的方案，供参考！

1、蛋白霜未打发起来或打发不到位。

戚风蛋糕的制作中，蛋白霜的打发是重中之重，它关系到蛋糕能否正常蓬松，口感是否细腻。如果蛋白霜打发不足，就容易在后续的混合中消泡严重，容易造成蛋糕“长不高、蓬松度不够、口感粗糙”的情况。

建议：认真做好蛋白霜的打发。分次加糖，新手建议打发到硬性发泡（10分发）的小尖角状态。细节方面，鸡蛋首先要保证新鲜，要注意分蛋时，不能将蛋黄掉入蛋白中，打发蛋白的容器和打蛋头无油无水，不要随意减糖或不放糖，这些细节都会关系到蛋白霜能否打发成功。

2、蛋黄糊没有充分做好乳化。

在戚风蛋糕的制作中，一般第一步就是将蛋黄+牛奶+油混合均匀，其中蛋黄就是作为乳化剂，将牛奶和油两种不同密度的物质融合起来，这个过程可以给一点耐心，混合至无油点的状态即可。蛋黄糊的乳化程度对于蛋糕的蓬松度也有一定的影响，一般来说乳化程度越高的蛋黄糊，最后成品的高度会越高一些，当然这个需要结合蛋糕制作的其他细节来考虑。

建议：认真做好蛋黄糊的乳化，混合至油水完全融合的状态。

3、翻拌手法不对或翻拌过度，造成面粉起筋或面糊消泡。

翻拌手法也是一个老生常谈的概念，在制作戚风蛋糕时，加入粉类材料和将蛋黄糊和蛋白霜混合时，都需要用到翻拌的手法，一般是J字形翻拌，而不要画圈翻拌，否则容易造成面粉起筋或者面糊消泡。

建议：掌握正确的翻拌方式，不画圈搅拌，不过度翻拌，以免造成面粉起筋或面糊消泡。

4、食材选择上和称量上的误区。

很多新手有喜欢擅自改配方或换材料的“习惯”，觉得差不多就行。其实不按照配方去称量食材、包括随意替换食材，都是新手制作烘焙的大忌。比如说戚风蛋糕要保证柔软的口感，就必须选择筋度比较低、蛋白质含量低的低筋面粉；食材必须严谨的用电子秤来称量，不要随意去估算，你的“随意”可能就导致你的成品很“随意”，很“任性”。

建议：对于新手，不随意更改配方中的配比，严谨的称量是蛋糕制作成功的第一步。

5、烘烤的小细节没有注意！（主要针对烤箱）

主要包括以下3个小点，供参考！

（1）烤箱没有提前预热，直接放入烘烤。（对于电饭煲、压力锅来讲，也要提前预热。）

稳定的烘焙环境对于蛋糕制作很重要，如果没有经过预热直接烘烤，蛋糕无法在稳定的温度下烘烤，容易造成制作的失败。对于使用电饭煲、压力锅这样的工具，无法直接控制它的受热温度，本身在这一点上就容易导致制作的失败。

（2）烘烤时随意打开烤箱门或随意调节烘烤温度。（对于电饭煲、压力锅而言，也不要随意去打开查看蛋糕制作的程度。）

（3）面糊制作完毕，没有立即入模进行烘烤，造成面糊消泡严重，容易导致蛋糕无法蓬松、长高。（对于电饭煲、压力锅而言，也要及时烘烤。）

总的来说，虽然我这里分析的是友用压力锅制作蛋糕失败的原因，其实原理上与普通制作戚风蛋糕“无法蓬松”的原因分析没有太大区别。对于烘焙工具的选择上，还是建议选择更适合做烘焙美食的烤箱，电饭煲、压力锅对于新手来说，难度更大，并不是最好的选择。而且目前家用烤箱价格亲民，喜欢的话不妨入一个，烤蛋糕、烤面包、烤披萨、蛋挞、鸡翅等点心都是游刃有余。

以上就是我针对“按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？”这个问题分享的一些心得体会，希望对大家有帮助。

如果伙伴们，在烘焙中遇到更多问题，欢迎在评论区继续追问，期待大家都能做的越来越好！另外多说一句，没有烤箱想制作蛋糕，更推荐蒸蛋糕，对于新手成功率会更高，具体配方可以关注我的头条号，参考相关配方。

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第1280个原创回答，目前为止我的回答已获1.9亿展现，数十次获得官方问答青云计划，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~

压力锅的温度太高，并目有高压。所以会焦底，压力一解除，受热涨冷缩，所以又缩回去一点。

用电饭煲试试效果会好一些，基本上不会糊底，回缩的可能性也蛮小