扣肉色泽金黄，香气扑鼻，吃起来清甜爽口，肥而不腻，因其蒸熟倒扣到盘子里而得名，其中梅干菜扣肉最为受欢迎。而扣肉的皮最为诱人，色泽透亮，一层密密麻麻的起泡虎皮，顿时就能勾起人的食

扣肉色泽金黄，香气扑鼻，吃起来清甜爽口，肥而不腻，因其蒸熟倒扣到盘子里而得名，其中梅干菜扣肉最为受欢迎。而扣肉的皮最为诱人，色泽透亮，一层密密麻麻的起泡虎皮，顿时就能勾起人的食欲，起泡的肉皮也相当于这道菜的灵魂。

导读:怎么炸扣肉皮才能起泡？

• 一、如何选肉
• 二、怎么煮肉
• 三、如何炸肉
• 四、做扣肉的具体操作步骤

一、如何选肉

扣肉要做到好吃，得先把肉选好，大家做扣肉都知道要选五花肉，其实五花肉又分上五花肉和下五花肉，上五花肉是靠近肋排的肉，肥肉厚，瘦肉少而且薄，肥瘦界限清晰，没有明显的多个层次。下五花肉靠近肚腩的位置，有的像猪的腹肌，下五花肉肥瘦相间，有多个层次，基本上是两层瘦肉中间夹一层肥肉，也就是通常所说的五花三层。上五花肉因为太肥或者太瘦不适合做扣肉，适合做饺子包子之类。下五花肉层次分明比较适合做扣肉，所以选下五花肉。

二、怎么煮肉

做扣肉第一步要先煮肉，也就是焯水，这一步必不可少，焯水可以去除肉里的血水和腥味，猪皮上的毛经过煮之后也会变得好清除。具体操作步骤:把五花肉洗干净，切成六七厘米的长块，冷水上锅，加入葱、姜、料酒煮透，用筷子很容易插进去就行了，大概中火煮十分钟就行。

三、如何炸肉

这一步是扣肉皮起泡的感关键，还可以炸出多余的油脂，使肉吃起来肥而不腻，肉煮好之后，沥干水分，要用牙签或者叉子把肉皮上扎上密密麻麻的小洞，肉外表抹一层蜂蜜，也可以抹酱油，只是抹酱油炸出来的颜色稍微暗点，没有抹蜂蜜炸出颜色明亮。炸肉的油烧汁六成热的时候，油的表面能看出来微微冒烟，把肉皮朝下放入锅中，以防肉皮粘锅可以在锅底放个篦子，肉入锅会瞬间有水油交汇炸裂，可以盖上锅盖防止油溅出，炸至稍重的金黄色即可出锅。炸好的肉放到冷水里浸泡，这样能使肉片起泡，直到泡出虎皮为止。

四、做扣肉的具体操作步骤

1、大块五花肉洗干净，冷水上锅，放入葱、姜、料酒，煮至容易插入，捞出来冲洗掉浮沫，擦干明水，肉皮用牙签扎上小洞，外表抹一层蜂蜜。

2、锅里的油烧到六成热，油面起微烟的时候，肉皮朝下下锅，整体炸到重金黄色捞出控油。

3、把炸好的肉放在冷水中泡出虎皮。

4、炒梅干菜，梅干菜提前泡发，挤去水分，锅中倒入少许油，放人葱、姜、香叶、八角爆香，放入梅干菜翻炒，倒入少许煮肉的肉汁，加老抽、盐和冰糖，小火焖煮十分钟。

5、将泡好的五花肉切成薄片，均匀的摆放在碗底，上面铺上一层梅干菜，放入蒸锅蒸二十分钟，出锅后倒扣在盘中，美味的梅干菜扣肉就可开吃了。

【总结】

1、选好肉是基础，选肥瘦相间的下五花肉。

2、先煮后炸，煮熟沥干水分，扎出小洞，抹上蜂蜜，炸至重金黄色。

3、最后一步蒸少不了，能把部分油脂蒸出被梅干菜吸收，达到肥而不腻。

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肉先煮过，不用太熟，5分熟，捞出晾凉，有柚子刺扎满肉皮表面（没有可用筷子）一定要扎密集些，还要油温要控制好，大约190℃左右，肉皮朝上，勤浇油在肉皮表面即可