水煮牛肉片怎么做才嫩 水煮肉片怎么做

谢邀回答!水煮牛肉,是一道经典的川菜。肉片嫩滑不腥,麻辣鲜香,是这道菜的标准。这种类型的菜适合在饭店里面做,在我们家庭之中用牛肉做菜,还是很少做的。这道菜涉及到一些烹饪的专

本文最后更新时间:  2023-03-03 20:51:02

谢邀回答!水煮牛肉,是一道经典的川菜。肉片嫩滑不腥,麻辣鲜香,是这道菜的标准。这种类型的菜适合在饭店里面做,在我们家庭之中用牛肉做菜,还是很少做的。这道菜涉及到一些烹饪的专业技巧。要做到这个标准,我从两个方面来详细的分享,相信用心的朋友看过之后,在家里面一样可以做出饭店里面的效果来。

肉片嫩滑而且没有腥味,主要是肉片的前期处理的好;麻辣鲜香,主要是汤底的调味作用。

♦首先选择合适的牛肉:水煮牛肉,要选择新鲜的牛里脊肉来做,比较嫩滑。牛里脊肉没有肥油,没有多余的筋膜,全部是瘦肉,而且还容易煮熟。所以我建议大家再选择牛肉的时候,优先的选择牛的里脊肉,来做水煮牛肉。

♦牛肉的切配:牛肉的切配,有技巧的,切牛肉不要顺着肉丝的方向切,要顶着肉丝的方向去,这样切出来的牛肉片,光滑柔软,煮好的牛肉片吃到嘴里面也是光滑的;相反,顺着牛肉丝的方向切出来的牛肉,嚼不动,而且还有塞牙缝的不好体验。

加入生姜水可以增香祛腥;正确的腌制,肉片火候的掌握,使牛肉嫩滑。

用正确的方法腌制牛肉,合理的,掌握牛肉在汤水中的火候,是做好水煮牛肉的重点!

①牛肉切完之后要漂在清水里面去除血水,然后控干水分。

②用鸡蛋,淀粉,盐,生姜泡过的水,嫩肉粉,食粉,干净的食用油,来进行嫩化腌制。

③沥干水的牛肉先放入少量的食盐,用手来回的拌匀搅动,牛肉里的粘性物质渗出后,加入鸡蛋,淀粉,嫩肉粉,生姜水(分两到三次分别加入,每吸收完,再加一次)充分的搅匀,使鸡蛋淀粉生姜水和牛肉全部的粘在一起牛肉没有多余的水分渗出,最后用干净的食用油加入拌匀,使牛肉和和牛肉之间没有相互粘连,腌制半小时以上。

♦腌好的牛肉片,在汤水滚开的时下入。水开后改小火,牛肉片断生,马上捞出,均匀地盖在底菜上面。因为有高温的汤汁浸泡,牛肉片吃到口里面的感觉是很润滑的,爽口的。

汤底的调味麻辣鲜香

♦炒料制作汤底:炒锅烧热,添食用油少量,下入葱姜,豆瓣酱,火锅料,干椒,川椒,炒香,炒出红油,然后添水,调成麻辣味。汤水煮约5分钟左右,用密漏勺,把汤水里面的料渣全部捞起,加白糖少量提鮮。

♦成菜表面淋热油增鲜香味:牛肉煮好后,放在事先准备好的垫菜上面,把锅里面的汤水用勺子舀在牛肉和垫菜里面,汤水要浸住牛肉。在牛肉片的表面,均匀地撒上切碎的香葱花,蒜蓉,新鲜的川椒,干椒节,炒锅添干净的食用油烧高温。然后用勺子小心的把烧的高温的热油,浇在上面,增加菜的鲜香味道。

水煮牛肉技巧分享

做水煮牛肉首先,要选择牛的里脊肉,这样的肉口感比较嫩。

腌制牛肉片,但以水分和淀粉牛肉要充分的融合在一起,不能有多余的水分溢出,检验的标准是:用手抓一把牛肉,用力抓紧,手指缝里没有多余的水分渗出,证明腌制的牛肉就算可以了。

泡生姜的水要分2~3次加入,每次加入要让牛肉充分的吸收,然后才可以下一次。

总结

水煮牛肉,做到嫩滑不腥,麻辣鲜香。我认为首先要选择牛里脊肉,从切肉片腌制和烫牛肉时水温的火候掌握,可以保证牛肉的嫩黄程度,没有腥味。通过水煮牛肉汤底麻辣料的制作,和最后淋热油的作用,可以达到水煮牛肉的鲜香麻辣味。

料酒,姜均可以去腥。

将牛肉切片后放入姜丝,鸡蛋清,料酒,盐,少量淀粉抓匀。这样腌制出来的牛肉就会非常嫩滑。

汤底的话如果嫌麻烦可以买火锅底料,不过还是自己调制的比较好吃。

葱姜爆锅,加入辣椒,麻椒炒出香味,加入郫县豆瓣翻炒出红油,加入高汤。水开后加入腌制好的肉片煮熟。

青菜码碗底,将肉片和我汤底倒入碗中,上面放辣椒粉,麻椒,蒜末葱末,浇热油。

鲜香麻辣的水煮牛肉完成~


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