怎样才能烙出柔软多层，凉而不硬的的饼子？
大家好，我是厨娘小宁，美食领域优质作者。我的回答是，烙饼和面、揉面都有讲究。
这里分为三个要点。第一就是柔软，主要靠面团的含水量和揉

怎样才能烙出柔软多层，凉而不硬的的饼子？

大家好，我是厨娘小宁，美食领域优质作者。我的回答是，烙饼和面、揉面都有讲究。

这里分为三个要点。第一就是柔软，主要靠面团的含水量和揉面水温来掌握。比如温水面团、半烫面团。

第二就是多层，主要靠整形的方式来实现。

第三就是凉而不硬，主要让食用油的添加和烙制的火候来实现。

下面就来具体介绍两种饼的制作，他们都能实现这些要求，但是口感又不尽相同。

一种是家常饼适合直接吃，外酥里软，香而不腻。

一种是我们北方人喜欢的素饼柔软劲道，适合卷菜、或者配合鱼头泡饼、羊汤、久泡不烂，又柔软劲道。

家常饼

特点：温水揉面加油醒面，层次多、外酥里软、香而不腻

1. 中筋面粉300克，加入2克盐增加筋性与搅拌均匀。
2. 用50度的温水揉面，总共需要200克左右的水，边倒边搅拌，搅成大的面絮状，加入10克食用油，下手揉成偏软的光滑面团。
   
   
3. 面团室温密封醒面30分钟。这里说的醒面时间，是最短30分钟，有条件的话醒面两个小时以上效果最佳。因为本身面团含水量大，醒面可以让水分与面粉充分融合，自然形成面筋网。成品更容易层次多。
   
   
4. 醒好的面不需要再揉，再揉面会让面团进一步进筋，难以擀开，面团发撅。直接整理成长条，下成面剂子。
   
   
5. 面剂子表面刷油，继续松弛。这一步做完以后的面团就会变的非常非常柔软了。用手轻轻一压就可以拉到很长而不断不破，面可以变成透明的薄膜。
   
   
6. 面团起层靠油酥，但是想让饼好吃，就要在油酥的调味上下功夫。
7. 分享给大家一个特别好吃的油酥的做法，碗中放入50克面粉，2克芝麻碎，2克花椒粉，2克盐。搅拌均匀。准备30克猪油，热锅烧热。泼到面上，搅拌均匀。喜欢吃葱的可以加葱花
   
   
8. 取一个面剂子用手按扁抻长，抹上油酥。从一头边抻变卷。再按扁，就是一个面饼了。中火烙制3分钟左右即可。
   
   
   
   
   

素饼

特点：半烫面，无油，柔软劲道

1. 300克面粉加入两克盐搅拌均匀。一半用烧开的水70克烫面，一半用凉水100克揉面。两边都搅拌成面絮状，把他们混合到一起揉成面团。
   
   
2. 室温密封醒面两小时。
3. 案板撒少许干面粉，直接将面团擀开，擀到厚度大约2毫米。
4. 表面刷一层薄油，撒一层干粉，利用薄油和干粉一起让饼起层，可以减少油的用量。
5. 将面饼从一头卷起。分割成大小相同的剂子。直接按扁，擀薄。
   
   
6. 大火快速烙饼，每面30秒翻面，烙到饼变色即可出锅。太久了容易硬。
7. 烙好的饼摞到一起，盖上湿的笼布保湿。
   
   

技术总结

以上介绍的两种饼各有特点，都能实现凉而不硬柔软多层等特点。

1.揉面用到的半烫面使一部分面粉糊化，起到放凉不硬柔软的作用。温水面加油也可以使面饼柔软凉而不硬，温水面的层次更多。

2.注意烙饼前准备好的剂子一定要盖保鲜膜保湿。整理好的剂子最好松弛几分钟再用。擀好的饼不容易回缩。

3.半烫面饼适合大火快速烙熟，以保留水分。

4.温水面饼烙饼表面还需要刷油锁水，中火烙饼，最好用电饼铛或者平底锅盖盖子。起到锁水的作用。

5.特别要注意的是醒好的面一定不要揉，会让面团发撅，烙出的饼容易硬

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烙饼，外酥里嫩层层分明，这个肯定有绝招的。把我妈妈几十年的烙饼配方说给大家…

首先和面，绝对不能用冷水，更不能烫水，用准备和面，三分之一的量拿出来，开水烫，烫熟，凉一会儿，再把剩余的面，加凉水和成软软的面团，醒二十分钟。有三分之一的烫面，烙出来的饼，凉了也不硬……这是重点。

再就是油酥，直接抹油不够起酥起层，所以还得打油酥，干面粉小半碗，浇烧热的油进去，快速搅拌，成微黄的油酥，再加盐或者五香粉就是油酥。

面饼擀的越薄，层次越多，擀薄均匀抹上油酥，再卷起来分剂子，擀成自己想要的大小，放油烙饼，快熟的时候，反面使劲摔打，或者把饼往电饼铛的边上撞几下，饼就会更酥，更分层明显，甚至拿出来就碎了………绝对祖传秘方哦哈哈哈