本期导读：小鸡炖蘑菇要不要焯水？小鸡炖蘑菇是东北菜。是东北那旮瘩炖菜的代表。正宗做法的小鸡炖蘑菇是不用焯水。不用焯水的小鸡炖蘑菇必须是农村吃粮食散养的溜达鸡。蘑菇要

本期导读：小鸡炖蘑菇要不要焯水？

小鸡炖蘑菇是东北菜。是东北那旮瘩炖菜的代表。正宗做法的小鸡炖蘑菇是不用焯水。不用焯水的小鸡炖蘑菇必须是农村吃粮食散养的溜达鸡。蘑菇要选择当年采，当年晒干的榛蘑。隔年的市场买的蘑菇不行。

正宗小鸡炖蘑菇的做法

主料：溜达鸡，榛蘑

调料：盐，酱油，大料，葱，姜

——【制作过程】——

1⃣

溜达鸡宰杀剁块，留鸡血，鸡胗，鸡肝，鸡心洗净攥干水分备用。榛蘑泡发洗净攥干备用

2⃣

热锅凉油放入攥干水分的鸡块，翻炒至鸡皮出油有香气时放入葱，姜，大料继续翻炒至鸡皮略有焦边。烹料酒，酱油加水，盐大火烧开小火炖25分钟后。

3⃣

放入发好的榛蘑在炖20 分钟。自然收汁即可

特点：鲜香味美。营养丰富

要点回顾

①为什么溜达鸡不用焯水？

农村散养溜达鸡吃的是玉米和小麦的剩余产品（就是农村选商品粮的剩余产品）无任何饲料和添加剂。所以自然生长。自由活动。鸡肉紧实无过多的油脂和有害残留。溜达鸡本身无任何异味。所以不用焯水（注：市场上买来的另当别论）

②溜达鸡的选择？

溜达鸡最好选一年左右两年以内的最好。肉质有嚼劲有不会太老。基本还没经过‘成鸡礼’属童子鸡。没有任何异味。只有鲜，鲜，鲜

③溜达鸡为什么要炒出油脂和略有焦边？

爆炒是为把鸡块中的水分炒干以便使鸡块能更多吸收汤汁中的鲜。同时炒出鸡块的皮下脂肪。让鸡油和汤汁融合榛蘑的香气。在炖入鸡块中。能使鸡块有榛蘑的味道。榛蘑有鸡的鲜味。这也是行内常说的有味使之出。无味使之入

④榛蘑不需要焯水么？

榛蘑是至今都无法人工培育的菌类。所有榛蘑都是纯天然的绿色食品。所以榛蘑不需要焯水。只需将榛蘑洗净灰尘。泡发8--10个小时即可食用。泡蘑菇的水要留着炖鸡。味道更香浓。

⑤为什么要先将鸡块炖25分钟在放入榛蘑？

这是小鸡炖蘑菇的关键点。鸡提前炖25 分钟的目的是让鸡的鲜味充分释放到汤汁中。在放入榛蘑。榛蘑会最大限度的吸收汤汁中鸡的鲜味。使榛蘑鸡的香气达到最佳的融合

⑥为什么调味品如此简单？

好食材才会有好味道。溜达鸡榛蘑搭配是最好鲜味融合。相互提味。过多使用调料会破坏点食材原始的鲜。正宗的溜达鸡炖榛蘑只需用烹饪手法释放食材本味。使之融合成自然的鲜才是王道

总结

现在最牛掰的调料也不过是模仿自然的鲜香。真正的好食材无需画蛇添足。菜品真正留能住人心的是好食材在火候的最佳掌握中发挥到淋漓尽致。溜达鸡炖榛蘑只需有味使之出，无味使之入即能留住老饕们的心……

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小鸡炖蘑菇当然要焯水，因为鸡里面有血水和腥味，首先小鸡宰杀之后放入锅里焯水五分钟左右，水烧开之后在放入鸡，要放料酒大葱、生姜和少许的盐，这样焯水之后鸡里面没有一点血水和腥味。

顺便我介绍一下小鸡炖蘑菇的做法，

配料，生姜、盐、蘑菇、菜籽油、自制黄椒豆瓣。

小鸡焯水之后沥干，（小鸡要是农家散养一年的鸡）锅中烧热放入菜籽油，记得油温要高，不然做出来的小鸡有菜籽油的味道，小鸡放入锅中要把小鸡的水分煸干，煸干之后放入生姜和自制黄椒豆瓣，然后在锅里煸5分钟左右，直至鸡成黄色，再倒入水，水要一次性倒满，鸡炖40分钟之后再放入蘑菇（蘑菇要选东北正宗干蘑菇，干蘑菇首先要用开水或者大火把蘑菇煮软）最后蘑菇和鸡炖半小时就可以出锅了，这样炖出来的小鸡炖蘑菇是原汁原味的，非常好吃，大家可以分享一下。