怎样制作发面老酵头

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！请问老面引子怎么制作？
在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的，现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

请问老面引子怎么制作？

在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的，现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面馒头。老面馒头实在，口感有嚼劲非常受人喜欢，只是纯手工的老面馒头越来越少了。

要想做老面馒头，一定要有老面引子。老面引子制作起来也不难，只是时间有点久，不过老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一块用老面引子发好的面，这块面团可以放冰箱冷冻，也可以发面袋，下次发面时用温水将老面引子化开即可和面。

老面引子的制作方法

食材：面粉、温水

步骤一：先将容器用开水烫一下，在发酵的过程中面团就不会产生杂菌。

步骤二：将两百克面粉倒入容器中，将同样重量的温水倒入面粉中，搅拌成浓稠的面糊状。

步骤三：盖上保鲜膜，将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右，面糊表面有很多气孔，说明老面引子就做好了。现在天气冷，具体的发酵时间说不太清楚，只能以面糊的发酵为准。

老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候。用老面引子发面时间比较长，发面时会产生很多的酸味，所以一定要加碱来中和酸味。这个碱的用量，是最难把握的，碱的用量要根据季节的不同而变化。夏天温度高发酵快产生的酸味也重，所以要加大碱的用量，冬季温度低发面慢，但是酸味也轻，所以要适量减少碱的用量。碱多了馒头发黄，碱味重，碱少了，馒头酸味重。碱的用量只能多做，从中总结经验。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。

制作老面具体步骤如下：

1、面粉500克倒入盆中。

2、加入适量水和白酒，和面。

3、将和好的面团静置一段时间就完成了。

通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。