【成都在近现代，本来是没有麻辣火锅的】01
麻辣火锅最早反映的是下层群众，靠辣椒红油来增添生活色彩，靠低廉的动物内脏来“打牙祭”，这跟农业发达、物产丰盛的成都平原几乎豪不

【成都在近现代，本来是没有麻辣火锅的】

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麻辣火锅最早反映的是下层群众，靠辣椒红油来增添生活色彩，靠低廉的动物内脏来“打牙祭”，这跟农业发达、物产丰盛的成都平原几乎豪不沾边。

相反，这跟农业落后、物产匮乏的重庆密切相关，麻辣火锅正是长江、嘉陵江的码头苦力迫不得已的偶然发明创新。

从码头苦力走向平民阶层，再从平民阶层扩散到重庆中上层阶级，在抗战时期得到空前发展，在改革开放后走向全国全世界。

重庆火锅最早抢滩成都市场，成都接触重庆火锅最早最久最深，再加上地理、经济、历史、文化等关系密切，所以成都最容易抄袭借鉴重庆麻辣火锅。

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面对重庆市场竞争过大的情况，

一部分重庆火锅或主要高管厨师，自立门派在成都落户发展；

一部分成都餐饮人眼红重庆火锅的成功，直接抄袭借鉴重庆火锅；

一部分成都餐饮人在重庆火锅的基础上适当改良，推出清油温和的火锅。

这就是成都火锅市场的基本情况，但是重庆火锅在成都市场仍然占据很大比重。然而近些年成都新派火锅的快速崛起，重庆火锅在成都市场呈现一定的萎缩态势，而且成都火锅也正大举抢滩重庆市场。

为什么成都本来没有麻辣火锅？

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以成都平原为代表的老川蜀，餐饮比较的清淡、甜咸、高端、固定，且几十年没有明显变化和创新发明。

比如说宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、东坡牛肉、麻婆豆腐、开水白菜、夫妻肺片、灯影牛肉等等。

另外语言文化，比较的绵润、细腻、轻柔。

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这些都是跟地理自然密切相关的。

老川蜀地区平原盆地广阔，农业发达、物产丰盛、经济繁荣，商贸发达，所以老川蜀地区的文化总体是偏温和的。

发达的经济和温和的文化，体现在餐饮上，更喜欢温和的，根本不需要麻辣火锅这种百变、劲爆的餐饮选择。

相反，老巴渝地区山水交错山川密布，自古农业落后、物产匮乏、经济困难、商贸落后，以至于食盐、白糖等古代稀缺的资源，老巴渝地区是非常匮乏的。

所以以渝菜为代表的老巴渝地区餐饮，善于对食材的充分利用，再加上用麻辣刺激去除潮湿，最终形成以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的渝菜风格。

为什么渝菜是川菜的集大成者？

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“取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。”

这些川菜的主要特色，几乎都是渝菜的特色，川菜也是靠渝菜这些特色走向全国全世界，成为“民工菜”、“百姓菜”、“中华料理的集大成者”等等，渝菜可以说是川菜的灵魂。

比如说，麻辣火锅、鸳鸯火锅、九宫格火锅、万州烤鱼、黔江鸡杂、鸡公煲、水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、麻辣干锅等等，以百变多样、不拘一格、物美价廉、麻辣刺激等特色，容易让人形成强烈的感官刺激。

而传统川菜的特色和成都平原相关，主要是清淡、甜咸、高端、固定的，在快节奏的时代几乎很难有较大的市场和影响力。

火锅源于重庆，麻辣烫串串源于成都。