您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

您说的不错，做蛋炒饭的最高境界不是金包银也不是碎金饭，真的就是纯白色的蛋炒饭，这种通体洁白的蛋炒饭又名“菩提

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

您说的不错，做蛋炒饭的最高境界不是金包银也不是碎金饭，真的就是纯白色的蛋炒饭，这种通体洁白的蛋炒饭又名“菩提玉斋”。只可惜，菩提玉斋的完整做法已经失传。

我记得2011年的时候，黄渤拍过一部电影叫《蛋炒饭》，他做的就是失传已久的菩提玉斋。这是一个善良忠厚，智力有点残疾，做什么事都慢悠悠的厨师。时代的大潮汹涌澎湃，人人争相弄潮，他却能日复一日的坚守着自己的生活，不忘初心。

到了最后，每个人的人生都起起落落，如同一台舞台剧一样即将落幕之时，黄渤端出了那一盘集30年功力和人生感悟于一身的蛋炒饭。这一刻，菩提玉斋此时已不单纯是一道美食，它像极了黄渤扮演者的一生：坚持，执着，包容，简单，却又让人回味无穷。

菩提玉斋的唯一提及处：

（鸽子蛋的蛋清更加剔透）

菩提玉斋的芳容显露，只能在明代张澜之的《瞥惰园集》中得窥一二。其中提到了最早的菩提玉斋用的是鸽子蛋，炒时弃用蛋黄只用蛋白。其他配料还包括有：香菇，口蘑，草菇，银耳，冬笋，竹荪，莲子，白菇，银针，雪豆，香芹等。

整盘炒饭通体雪白，香气淡雅鲜美之极。张澜之尝过之后大为惊叹，感慨菩提玉斋果然名不虚传。但向下厨的老者询问时，老者缄口不言，说什么也不透露半句。至此，菩提玉斋成绝唱也，后世再未有菩提玉斋的任何线索。

这段悬案困扰了我很久，直到张澜之在另一篇文章中提到这位老者是一位烧炭的高手时，我突然有了个大胆的猜想：活性炭是可以脱色的，会不会是这位老人无意中发现了活性炭的烧制方法呢？

菩提玉斋真的是用活性炭脱色的吗？

有了这个想法之后，我连忙询问一位朋友中国古代是否可以烧出活性炭来。他很肯定的告诉我，应该是可以的，因为所谓的活性炭，简单的说就是在无氧气的情况下高温煅烧而成。就像中药中常用的荷叶灰，其实也是一种活性炭。

（戴思恭的著作《证治要诀》）

为此我又联系了一位中医的朋友，他说现在荷叶灰的做法还是沿用的明代戴思恭的《证治要诀》。具体做法是：在铁锅中放入干荷叶，上面再扣一口小锅，两锅的边缘先用湿布封闭，再用黄泥封死。最后在小锅上覆盖一层白纸，底部加热到白纸成为焦黄色后停火，自然冷却后取用。

这么说来，如果这位制作菩提玉斋的老者，真的了解荷叶灰的煅烧方法，又在无意当中发现它有很强的脱色作用，那么这不就能解释即使用的都是带颜色的食材，最后也能做出通体雪白的炒饭吗？

第二，菩提玉斋，或者说蛋炒饭真的只能用隔夜饭吗？

这是一个真正的误解，可能因为周星驰的《食神》知名度太高的原因，炒饭要用隔夜饭几乎成了一道金科玉律。事实真的如此吗？

张澜之在提到菩提玉斋时，明确的提到用的是油盐籼米饭，所以做蛋炒饭其实大可不必必须要用隔夜饭。道理你想想就能明白，隔夜饭无非水分散失掉一部分，显得更加干挺，炒出来不粘，颗颗分明罢了。

但实际上，现蒸的米饭完全可以做到这一点，而且比隔夜饭要更加饱满油润。这也是现在星级酒店里常用的蛋炒饭专用米饭做法：历经两三百年中没有变化，就是张澜之笔下的油盐饭。

具体做法如下：选用优质籼米，淘洗掉表层淀粉后用清水浸泡半个小时，使之完全泡胀发白。此时将米和适量花生油（或者流动的猪油），食盐拌匀后上笼蒸制。蒸制出来的米饭因为表层被油脂包裹隔绝了水气，不光颗颗干挺晶莹剔透，更使得米饭有了底味，油润喷香。

猜想中的菩提玉斋的做法。

第1步是制作素高汤，做法很简单。香菇，雪豆，银针，冬笋清洗处理干净后，用清水大火煮开，转小火炖8个小时左右。待所有鲜味全部熬入汤中后用细纱布反复过滤，直到汤色清澈透亮。

优质籼米反复淘洗干净后沥干水分，倒入素高汤浸泡半个小时。捞出沥干后加适量浅色植物油，盐拌匀后上笼蒸熟。蒸熟后的米饭马上打散摊凉再用。

锅内放浅色植物油，将香菇，口蘑，草菇，竹荪，白菇，香芹等下锅用小火炸出香味。当食材焦黄，枯干时捞出不用。等油冷却后倒入装有活性炭的容器中过滤脱色，使油恢复浅色的同时保留了本身浓郁的香气。

下面的做法就和一般蛋炒饭无异了。选鸡蛋几只，只选蛋清打匀后倒入细茎酒壶中。锅里倒入脱色油烧热，下入米饭翻炒均匀。

此时关火，将酒壶倾倒让蛋清液如一条细线一般慢慢浇在米饭上，均匀的浇透后等待一分钟左右。切记不能让蛋清液接触锅底。再次开火后用中火翻炒，到蛋清液凝固在米饭的表面即可出锅。

尾声。

大道至简，似易实难，看似一盘平平无奇的蛋炒饭，实际上真的是内有乾坤。而这也是中餐真正的魅力，凝聚着中国人传统的哲学观，无处不显露着几千年来传承的文化内核，是每个国人舌尖上的心灵家园。而这一道羚羊挂角，踪迹难寻的菩提玉斋，这正是中餐想要传达给大家的至高真理：

慢点来，急不得。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

        您好，我是张家小帅，很高兴能回答你的问题，根据你的问题：为什么高手能把蛋炒饭做成白色的？以我个人的经验是用的蛋白炒的，并没有用蛋黄，个人觉得蛋炒饭颜色金黄再配以葱花点缀，食物大开，白色的蛋炒饭没见过，不予评论！

以上就是我的回答，谢谢！