“茄丁面”很家常的一道面食，各地习俗各有不同，今天我介绍黑白汁两种素茄丁面做法
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在夏季，大家没什么胃口的时候，来一碗过水面，再炒一个茄子码，倒是简单快捷而随意，也是四季皆

“茄丁面”很家常的一道面食，各地习俗各有不同，今天我介绍黑白汁两种素茄丁面做法

。

在夏季，大家没什么胃口的时候，来一碗过水面，再炒一个茄子码，倒是简单快捷而随意，也是四季皆宜。

• 这道美食分两个步骤：一是面，二是面码。

一、先讲面码“茄丁”的制作

• 选择原料：可采用圆茄子，或者长茄子都可以；葱姜蒜不可少。其他配料不需多，一点点配个颜色和口味就可以啦，只要吃茄子味。
• 如果是斋素者，去掉葱、蒜即可。

• 茄子营养：可以去皮，也可以带皮，口感不一样，可以换着吃。再有，紫色的皮中含有丰富的维他命E、维他命P，有保护心血管，抗衰老和抑制血管中胆固醇不在升高的作用。茄子还含有龙葵碱，对抑制消化系统癌细胞的增殖、胃癌的防治都有良好的作用。所以紫皮是个好东西，不建议去掉。

面码白汁做法：

1. 主料茄子带皮切丁（用中浓度水淀粉拌一下），配三片香菇（可用鲜香菇）切丁，毛豆仁少许；
2. 葱、姜、蒜切末（炒菜用）；葱花、香菜末（最后撒面上）。
3. 炒锅放一点油烧热冒烟，随即关火，再倒一点油，比炒菜多点，随即倒入拌好粉的茄子丁。再开火，连煎带炸，用筷子翻动。几面金黄即好捞出，多余的油到一个小碗里。（这是专给家里设计，煎炸法。油太多炸，很多人不喜欢。）
4. 喜欢花椒的看这一步：锅留一点油，放入花椒炒香，随即捞出花椒不要，下葱、姜、蒜米....
5. 不喜欢花椒的，直接从3跳到5，下葱、姜、蒜米炒香，再放入冬菇丁和毛豆仁，炒几下加一小饭碗水；随即放料酒一勺羹、蚝油一勺羹，糖1茶勺、胡椒粉和盐只用筷子头挑一点就可以啦，这时放入炸好的茄丁。
6. 烧三分钟，茄子软不要乱搅和，淋一点水芡粉，用勺子顺时针方向推动，待汤汁收浓，淋少许香油即可。
7. 倒在面上或汤碗中，撒葱花和香菜即可。
8. 特点：面软滑Q；茄丁软烫，咸鲜香醇，不油不腻，清淡清爽，边拌边吃。

面码红汁做法：

1. 茄子连皮切丁用水芡粉拌匀，青红椒切小丁，香菇或木耳切小丁。
2. 葱、姜、蒜切末（炒菜用）；葱花、香菜末（最后撒面上）。
3. 热锅放油，放入茄丁连煎带炸，金黄后倒出沥油。
4. 原锅放一点油和一点花椒，炒香捞出花椒不要。随即放葱姜蒜米，青红椒和香菇粒炒几下，倒一小饭碗水，随即一勺羹料酒，一勺羹蚝油，两勺羹酱油，一茶勺糖，筷子头挑一点胡椒粉（不放盐）。
5. 汤开放入炸好的茄丁，烧3分钟，同上，淋水淀粉勾芡，汁浓淋香油即可出锅。
6. 倒在已经煮好的面上或汤碗中，撒上葱花、香菜即可。
7. 特点：色泽红润，油亮香醇，咸鲜Q滑。

二、面

面的种类很多，可以自己做手擀面，也可以抻片、拉条。

如果不愿意自己做，可以超市买各种干面。分宽条、中条、和细面，一般中条比较合适。面的种类也可以选择杂粮、五谷、荞麦面、和我们普通的小麦面粉，这些选其一就好啦。

煮面，水开下入面条，用筷子顺时针搅动，随后用两指捏一点盐，便于面条煮散不粘连。面煮好后可以过一下凉水或矿泉水，这在北京叫“过水面”，适宜夏天，凉爽清透。也有人不喜欢过凉水，那就盛好热面一碗。

原创文字，原创图片，©️Patrick·邵

小小一碗面，大大满足感

材料；猪肉（肥瘦个人喜好，我用的里脊肉）150g，茄子中等个头一个，面条200g，瓶装鲍鱼汁（超市有售）两勺，红朝天椒（很辣的喔，不喜勿放）2-3个，蒜粒5-6瓣，料酒，酱油，鸡精适量，根据个人口味轻重放量。

步骤一；肉丁切好，两勺鲍鱼汁腌制，加少量料酒和少量淀粉，抓薄浆，滑油，同时不停用筷子搅散。

步骤二；肉丁滑油搅散两分钟后加入辣椒碎一起，油要多一点，油太少肉丁容易煸干口感差。

锅中加入一勺料油会很香的，肉丁滑一会就可以先盛出来了。

步骤三；滑肉的油留在锅里下茄丁煸炒，茄丁煸炒出水分，煸炒至微有焦黄即可，加入刚盛出的肉丁混合，加入少量开水，少量酱油，鸡精，一勺糖，（尝咸淡），因为鲍鱼汁本身有盐已经腌制过肉丁，鸡精和酱油都有咸味，所以是否加盐自己把握了。

步骤四；咕嘟咕一下加入切好的蒜翻炒。

开水下面大火两分钟改中火三分钟，捞出冷水洗面，换水洗两次，然后摆盘浇上茄丁卤，撒上葱花增色提味。

最后一步；开吃啦