辣椒酱在美食界运用十分广阔，无论是烧菜、凉拌、下粉、煮面都少不了它，即使寡清的馒头，只要醮点辣椒酱，就来劲了，口味大增，三下五除二整个大馒头立马下肚。外面的辣椒酱，且不说它贵

辣椒酱在美食界运用十分广阔，无论是烧菜、凉拌、下粉、煮面都少不了它，即使寡清的馒头，只要醮点辣椒酱，就来劲了，口味大增，三下五除二整个大馒头立马下肚。外面的辣椒酱，且不说它贵，卫生干净程度总让人担忧，防腐添加剂自然跑不脱，安全因素究竟如何仍然是一个未知数，所以不知自己动手做，健康的食材，划算又放心。

自制辣椒酱看似很简单，别看乡下七八十多岁的老太太都会做，其实还是有一些小技巧，七八十多岁老太太她们有着几十年的丰富经验，做出来的辣椒酱自然好，对于厨房小白如果方法和步骤不对登，做出来的辣椒酱发酸，还容易变质长白醭。

那么怎样才能使自制的辣椒酱不变味，久放而不坏呢？

自己制作的辣椒酱要做到不变味，存放时间长，最关键点就是在制作全程不能粘生水，这一点非常重要，否则辣椒酱放不久发酸，甚至前功尽弃，生花败坏。

下面我们一起去瞧瞧香辣好吃的辣椒酱制作的具体方法：

——【辣椒酱制作】——

【主材】新鲜红辣椒2500克

【配料】食盐250克，蒜头3个，生姜2块，高度白酒150克，白糖100克，干豆豉100克

【制作步骤】

1、将盛装辣椒酱的容器洗干净，在沸水中煮3分钟进行消毒，然后放置通风处吹干，容器里面必须保证无油无水干爽；

2、选用肉质厚实少粒的新鲜红辣椒，将断裂、损坏、有虫眼的挑出来，红辣椒洗干净，平铺在晒盘上晾干表皮水分；

3、生姜去皮，切末；蒜头掰开，剥皮切成小块；豆豉放置锅内蒸5~7分钟，晾干表面水分；

4、晾干的红辣椒剪去蒂子，砧板洗干净，抹干上面的水分，菜刀洗干净用开水烫一下消毒，抹干上面的水分；

5、戴上手套，将红麻辣放置砧板上切碎，也可放入干净无水的木桶中，用专用铁铲轧碎，最方便省心的是用料理机打碎；

6、将切碎的辣椒装入盆中，分别加入食盐、姜蒜末、豆豉、白酒，用调羹拌均匀，装入容器中，并用调羹轻轻压实，最上层倒入少量白酒封面保鲜；

7、将保鲜袋折叠盖在容器口上，再盖上盖子密封，放置阴凉通风处，静静地等待辣椒发酵成酱。一个月后辣椒酱酿成，集鲜、香、咸、辣、甜五味俱全，久放也不用担心变坏，可以保存一年。

——【小告示】——

1、辣椒与盐的比例是关系到辣椒酱制作成败的关键点之一，一般情况下比例为10：1，如500克辣椒，入盐量为50克；辣椒酱盐多不容易坏，保存时间也长，但口感咸，盐少霉菌就会乘虚而入，变味变质。

2、辣椒酱制作时间一般选择在立秋以后，天气变凉爽的时候。一则立秋前气温高，细菌繁殖快，极容易感染到辣椒酱里；二则秋后辣椒肉厚味重，特别适合制作出浓郁香味的辣椒酱。

3、剪辣椒蒂时，不要将蒂盖剪掉，防止生水和细菌因无阻隔，通过蒂口进入到辣椒肉里。

4、用料理机打碎辣椒时，不宜让料理机长时间连续搅拌，避免打成粉碎的稀酱汁，应该仔细观察，根据辣椒块状大小判断每次搅拌时间和总次数。

5、盛装辣椒酱的容器、切辣椒的砧板（或料理机容器）、挖辣椒的调羹、盛装碎辣椒的盆，都要做到干净，无水无油，最好都能在沸水中过一遍，进行消毒。

6、盛装辣椒酱的容器以陶瓷坛最佳，保存时间最长。

——【疑惑解答】——

★ 为什么辣椒酱里不放油？

有的人做辣椒酱确实会放一些植物油，如花生油、菜籽油等，来增添辣椒酱的油香的口感，将植物油烧熟，冷却到常温，浇入装好的辣椒中，尤其是容器口会多淋一点封口油，达到辣椒与空气隔绝的目的。但是辣椒油长期存放容易长霉菌，影响保存时间，如果短期内食用完可放油更香。

★ 为什么辣椒酱要放白酒白糖？

辣椒酱放白酒一方面起杀菌保鲜，延长保存时间的作用，另一方面加快辣椒发酵酱化进程，第三就是起增香提味作用。辣椒酱加入白糖，不仅有调味作用，使辣椒不容易发酸，而且可以中和过咸的咸味和过激的辛辣味，让辣味变得柔和容接受。

★ 辣椒酱存放时间越长越醇香？

上述方法做好的辣椒酱可以存放一年不坏，但这并不意味着存放时间越长就越好，任何食物都有生命周期，在生命周期内有最佳食用时间，时间过长，一些营养成分流失，味道也会变得寡淡，所以我们要充分把握好最佳时间，在对的时间享受最美的味道，建议辣椒酱在半年内食完。

★ 为什么我做辣椒酱有酸味、长白醭？

如果你做的辣椒酱开始有酸味和长白醭，说明辣椒有细菌侵入，在悄悄变质变坏，造成变酸和长白醭的原因，一是盐放少了，盐量不够，二是没有密封好，进入了空气，三是沾有生水。所以你要对照上述三点，看看你哪一个环节出了错。

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鲜辣椒酱的做法:鲜辣椒，熟花生米，熟芝麻，蒜（剥皮），梨（削皮去核）这些东西用料理机打碎。油，甜面酱，酱油，醋用炒勺熬沸，凉好，用盆和什么打碎的东西绞在一起就OK了，这样做出来的辣椒酱好吃，可以放2-3年不坏（各个东西的具体用量，感兴趣的可以私聊）