乳鸽腌制料配方 脆皮乳鸽的腌制配方
首先，第一步就是挑选好的食材，第一步要拣鸽，捡鸽的第一个要素就是选用体重在600g以上的食用鸽。需要留意的是，食用雏鸽的体重会因品种而异，有的可达700g以上。除了体重方面，拣选食
首先，第一步就是挑选好的食材，第一步要拣鸽，捡鸽的第一个要素就是选用体重在600g以上的食用鸽。需要留意的是，食用雏鸽的体重会因品种而异，有的可达700g以上。除了体重方面，拣选食用鸽品种时还需留意两点，一是肉的味道，一是肉的质感。市场上除了有鲜活的乳鸽销售之外，还有冷冻的乳鸽供应。由于后者必须考虑保鲜的问题，通常会在包装前用盐水泡浸。这种货源在质感方面会受影响。由于每人的手大小不同，需要自己积累一定的经验。这里所说的重量是指净膛率，内脏、羽毛、鸽血合起来与净膛的比例约为3︰7，因此要拣选500g重的顶鸽，所选的毛鸽就必须达到715g以上。
第二步：劏鸽，由于乳鸽羽毛并不被其毛囊咬得很紧，因此劏乳鸽可用两种方法，一种是干掹法，一种是湿掹法，前者是指待乳鸽断气后一小撮一小撮地将羽毛拉扯出来，这种方法以方便著称，但效率低且容易掹烂表皮。后者是指待乳鸽断气后用热水将羽毛渌过才将羽毛捋走，这种方法虽然麻烦，但能有效地避免损伤表皮。另外，乳鸽也有3种断气的方法，一种是捏鼻法，一种是浸水法，再有一种是鎅喉法。捏鼻法是指用手捏着乳鸽鼻孔约1分钟使其断气的方法，浸水法是指将乳鸽按入水中使其断气的方法，鎅喉法是指用刀鎅断乳鸽气管使其断气的方法。为了确保乳鸽皮质呈现脆皮的效果，红烧乳鸽需要的鸽坯正确断气和掹毛的方法应用鎅喉法和湿掹法的组合。乳鸽羽毛不多且不紧实，通过拉、捋两个手法即可完成。拉是针对乳鸽颈部的羽毛，操作方向是从肩部开始往头部拉，这是因为如果朝相反方向拉的话很容易将鎅喉时留下的刀口撕裂。捋则针对除颈部以外的羽毛。操作方向由头往尾，与处理颈部时的方向相反。
第三步：取出内脏，要将这两个部分完整地掏挖出来就要在乳鸽身上开两个小口。①用刀在乳鸽左肩与颈的交界处斜鎅出一道约3cm的开口。此开口是针对乳鸽的嗉窝的。②用刀在乳鸽腹部顺鎅出一道约5cm的开口。此开口是针对肝、胃、肠等内脏的。③翻开颈皮，将嗉窝、食管与颈皮相连的隔膜撕开，顺势将食管抽出，并将气管拔走。食管和嗉窝不能弄破，否则嗉窝内的食物就会污染鸽肉。④左手食指和中指夹着鸽颈，右手食指和中指探入鸽腔内，先将内脏的隔膜拨松，再将肠、胃、肝、心慢慢勾出，然后将嗉窝小心地压入鸽腔内，连同肠、胃、肝、心一齐从鸽腹开口处拉出。最后是将藏在肋骨面的鸽肺也勾挖出来。在胫骨与跗跖骨相交关节往下0.5cm处落刀，将乳鸽爪斩下来。
第四步：调味，生腌料配方：陈皮5g；精盐15g；白酱油500g；南乳.30g；制作方法：将蒜头、红葱头剁绞成茸，陈皮用水泡软剁成末，然后将它们与精盐、白酱油、南乳混合。每100g肉重配放15g生腌料。“渍腌”是指以100g鸽肉重量放15g生腌料的比例将生腌料均匀搽抹在乳鸽内腔和表面。搽抹了生腌料后，乳鸽用器皿盛起，用保鲜膜封盖，并放入5℃的冰箱内冷藏腌渍30分钟。
卤水配方南姜（高良姜）30g；花椒5g；沙姜15g；桂皮20g；草果15g；八角（大茴香）15g；甘草30g；陈皮25g；罗汉果半个丁香5g；当归8g；白芷8g；香茅5g；白豆蔻5g；辛夷5g；肉；豆蔻10g；香叶5g；芫荽籽15g。制作方法：将南姜（高良姜）、花椒、沙姜、桂皮、草果、八角（大茴香）在干镬（锅）慢火炒过，与甘草、陈皮、罗汉果、丁香、当归、白芷、香茅、白豆蔻、辛夷、肉豆蔻、香叶、芫荽籽用煲汤袋包起。然后放入加有白酱油、鱼露和清水的钢罉内以中火100℃加热熬制45分钟。浸鸽时再加入用煲汤袋包好的绿豆。此卤水可加工50只次的乳鸽。之后视乎卤水是否残留有强烈的乳鸽臊味而更换或添加香料和调味料。
温馨提醒：熬制卤水时不用过于猛火，因为香料香味在100℃下就能与水相融。过于猛火使水大量挥发反而不妙。红烧乳鸽糖水配方麦芽糖100g，白醋300g，大红浙醋200g，曲酒100g，制作方法：将原料放入塑料或不锈钢容器中混合即可使用。“搽糖”是指将经卤浸致熟的熟鸽坯或经渌水处理过的生鸽坯用红烧乳鸽糖水搽抹表皮，使鸽坯表面赋上糖分，以利加热时容易发生焦糖化反应和明胶絮化反应的工序。“吹晾”是指鸽坯搽抹上糖水后对表皮进行适当的干燥处理的工序。这个工序最好用风扇协作，即吊挂在风扇旁扇吹。切莫为了干燥表皮用脱水机操作。因为这个工序主要是针对表皮，而脱水机往往会将鸽肉的水分抽干，继而导致鸽肉呈现、柴并丧失嫩、滑的质感。一般将乳鸽吊挂在42℃环境下强风扇吹30分钟即可
制作红烧乳鸽可借用两样工具：一样是油炸机，一样是炒炉。乳鸽油炸时要预先将油加热至138℃，然后将乳鸽放在笊篱上置于油面，用手壳滗出热油淋在鸽坯上。需要注意的是，热油温度标准是不宜即时让乳鸽表皮发生焦糖化反应，必须有一个预热过程，即最初的15秒是采用急淋（也可说是“泼”）的手法，先让鸽身回暖，令鸽皮呈现泛白颜色。行中将淋油最初15秒的工序称为“预热”。制作红烧乳鸽所使用的油最好是花生油，其他油也可，前提是所用的油加热时没有泡沫。——END SHYBABY
卤鸽
材料：鸽2只，酱油250克，葱，姜，糖，酒，麻油。
加工方法：鸽去内脏，洗净，用热水冼去腥味，鸽肉内加入葱、姜、糖、酱油、酒。入锅煮40分钟，随时翻动，捞起切块装盘，淋上麻油即可食用。
