天津炸糕的做法窍门天津油炸糕的做法和配方窍门

谢邀！
天津有三绝，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。
题主所问的“天津炸糕”应该指的就是耳朵眼炸糕。
耳朵眼炸糕是回族人刘万春（1874-1962）于清光绪十八年（公元1892年）创制

本文最后更新时间： 2023-03-04 13:37:27

谢邀！

天津有三绝，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

题主所问的“天津炸糕”应该指的就是耳朵眼炸糕。

耳朵眼炸糕是回族人刘万春（1874-1962）于清光绪十八年（公元1892年）创制的，至今已有120多年的历史。因刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，经老百姓常年简称其为“耳朵眼炸糕”。后经历局势动荡，刘记炸糕铺多次改名多次改名，但民众仍一直以“耳朵眼炸糕”称之。1978年，天津市饮食公司正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。1983年，时任全国政协副主席，全国工商联主席的胡子昂先生欣然命笔，为耳朵眼炸糕店题写了店名。

本老头从小吃过东北的“油炸糕”，当听说“耳朵眼炸糕”时，还曾想过“耳朵眼大小的炸糕是咋做出来的呢？”这样的问题。后来才知道，此“耳朵眼”是一条胡同的名字，而非如黄豆粒大小的人的耳朵眼。

至于耳朵眼炸糕的做法，本老头想，作为传承120多年的传统美食，必有其独到之处，网上有许多大咖上传了配方，大都不靠谱，仅涉皮毛。据老头了解，耳朵眼炸糕有两大绝活，一是耳朵眼炸糕馅，绝不是普通的红豆沙；二是二炸操作，且用香油。馅肯定有秘方，一般人淘弄不到；用香油二炸，成本太高。所以，本老头用家乡的油炸糕代替一下，与大家分享：

皮料：糯米粉400g（糯米粉，东北也叫江米面），高筋小麦粉100g，干酵母5g，清水250-300g。

馅料：红小豆500g，绵白糖100-250g（亦可用蜂蜜、木糖醇代替或混用），色拉油50g（如果没有宗教、民族等饮食禁忌，最好使用猪油，很香）。

做法：

一、制馅。

1.红小豆洗净，用清水泡4-12小时。

2.将泡好的红小豆及泡豆水一并倒入电压力锅内，按照做米饭的量加水，通电后设豆类选项即可。

3.到时间后，可拔掉电源，用锅内余温、余压再焖制一段时间（本老头曾焖过12小时以上）。

4.在焖好的豆中加入白糖及油脂，翻拌均匀，并尽可能将整颗的红小豆压碎，出沙。用糖多少及是否使用其它甜味剂全凭个人喜好及身体条件。

5.冷却后装入密闭容器置冰箱冷藏室保存，若一次做的较多用不完，也可包在保鲜袋中置冷冻室长期保存。

二、和面。

1.糯米面、白面、干酵母拌匀。用250ml清水和成面团儿。

2.把面盆里注入清水，然后把和好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时滗出清水便可使用，不必发的太过。