我来回答。
高赞回答还一票回答全不对。搞没搞清楚什么是老北京打卤面？老北京打卤面最具代表性的食材就是口蘑和鹿角菜。
老北京打卤面全靠这两位出那个感觉。但是需要说明的

我来回答。

高赞回答还一票回答全不对。搞没搞清楚什么是老北京打卤面？老北京打卤面最具代表性的食材就是口蘑和鹿角菜。

老北京打卤面全靠这两位出那个感觉。但是需要说明的这种鹿角菜非南方常说的石花菜，而是羊栖菜，黑色的。现在比较少，找找还能买得到。

另外，老北京打卤面没那么多道道，甚至连高汤都不用熬。配菜除了鹿角菜，黄花菜，黑木耳之外，还有必须要有的是口蘑。后来因为口蘑比较贵了，也有用榛蘑或者香菇代替的了。另外，到滋花椒油也是少不了的，只有这样香味才能出来。

下面就来说说老北京打卤面的具体做法。

第一步：处理配料。

干黄花，干黑木耳，干鹿角菜分开泡发。泡发后抓细干净后切成片。

五花肉一块，清洗干净后用少许盐抹身，使肉能微微缩紧。

大蒜捣成蒜泥，花椒一小撮准备好。

另外你可以放入喜欢的配菜，比如玉兰片，香菇，海米等等。

口蘑单独泡发，因为这东西不好清洗，当泡发之后要用筷子反复的轻轻的搅打，直到把所有细小的沙子全部清洗干净才可以。

第二步：煮白肉。

口蘑泡发了之后，将磨口水沉淀后上层的水倒入锅内，不够再加点水。加五花肉块，姜片，料酒大火烧开后撇去沫子，转小火根据肉块大小炖8-15分钟，用筷子扎一下没有血水浸出就可以了。

捞出冲洗干净，放到通风处晾一下，或者干脆擦干放到冰箱里冻半个小时。然后取出切成厚约0.5厘米左右的片。

第三步：打卤。

泡黄花菜，泡木耳，泡鹿角菜的水经过沉淀后倒入煮肉的锅里，大火烧开后将所有材料都放入。

加盐，耗油，生抽，老抽，一点点胡椒粉和糖调味。大火煮个10多分钟。

打散鸡蛋和调一点水淀粉。先把水淀粉慢慢的勾到汤里，一般是稍微稠点好吃。

勾到合适的稠度后，放入打散的鸡蛋液，不要管它，让它慢慢的成鸡蛋花就可以了。

另一个锅烧油炼花椒，小火把花椒炼到差不多要焦了的时候，浇到熬好的卤汁呲一下满屋生香。

第四步：打卤面。

个人喜欢的话可以放点蒜沫。

最好是自己拉的抻面，没有就买那种细的圆的水面条就行了。宽水下面，熟了锅挑。

浇上卤汁就可以吃了。

我真的不知道小编是不是地道的北京土著。我只知道老北京打卤面的卤里面是没有五香粉的。也没有什么味精鸡精的！

主要原料就是五花肉。但五花肉煮好的白肉，是不是切成厚片再焯水的。黄花木耳是必不可少的，蘑菇当然也是必须的。还有就是鹿角菜（现在很难买到）。

制作过程的最后一步当然是泼花椒油了。食用时喜欢吃蒜味的可以放砸好的蒜泥！