我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对你的这个问题，回答如下：好吃的包子必须具备两个条件：一是包子皮要松软好吃；二是包子陷也要好吃。包子皮是以面粉、生活饮

我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对你的这个问题，回答如下：

好吃的包子必须具备两个条件：一是包子皮要松软好吃；二是包子陷也要好吃。包子皮是以面粉、生活饮用水、膨松剂为主要原料，以食盐、白糖、食用油等为辅料制作而成。要做出外表光滑有光泽、包子皮不发硬的包子，就要知道如何揉制合格的包子面团，包子面团如何发面？包子生坯如何醒发和如何蒸制。那么，怎么做包子，包子皮不发硬？

如何和制合格的包子面团？

• 制作包子面团的主要原料有面粉、水、膨松剂，辅料有食盐、白糖、食用油等。

• 面粉:可选用高筋面粉、中筋面粉和普通粉低筋面粉，也可以用自发粉。

• 膨松剂:泡打粉、酵母粉、面肥(老面)。

• 泡打粉：是化学膨松剂，选择无铝双效泡打粉，如果想快速制作包子，就选择无铝快速泡打粉。

• 酵母粉：是生物膨松剂，可选择高活性干酵母。

• 面肥：是自然发酵法，是前次做包子剩下的少量已发酵面团即面种，用30℃左右溫水化开使用。
• 和制包子面团
• 要和制合格的包子面团，加水量和加水温度是关键，要使包子皮不发硬，膨松剂加入量很重要。
• 加水量:通常为面粉用量的60%左右，在此基础上根据面筋蛋白含量、面粉的含水量、季节，结合实际操作适当增减，保证面团软硬合适。
• 加水温度:夏天用常温生活饮用水，冬天用40℃~50℃左在温水，不能用过冷或过热的水，会使面筋蛋白变性，影响面筋蛋白吸水成为面筋。
• 高活性干酵母和面肥用量:高活性干酵母用量为面粉重量的0.5%~1%，面肥用量为面粉重量的10%左右。气温低时可适当多加，气温高时可适当少加。
• 包子面团应达到的要求：面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水胀润，面团中不含生面粉，足够柔软，有弹性，面团表面光滑。

包子面团如何发面？

• 包子面团配方:面粉500克、老面150克、高活性干酵母5克、水235克、白糖15克、食盐1克、食用油15克。
• 包子馅：包子馅300克。
• 步骤：
• 高活性干酵母和面种：用30℃左右温水把高活性干酵母和面种化开。高活性干酵母的用水量为酵母重量的10倍，即5克高活性干酵母用50克温水溶化。面种的用水量为面种重量的2倍，即50克面种用100克温水化开，即得150克老面。
• 加入白糖、食盐、食用油：倒入盆中，加入185克温水，搅拌溶解后倒入老面、面粉、酵母液，用筷子搅拌成絮状后，用手揉制成稍微光滑的面团，盖保鲜膜或湿纱布。白糖、食盐和食用油，可使包子皮保持较长时间新鲜口感，可使包子皮不发硬。
• 发酵：在25℃~28℃温度下发酵2小时~3小时，面团体积增加1倍以上即可。

包子生坯如何醒发？

• 包馅:把发酵好的包子面团搓揉成紧实面团，搓揉面团时台面上要撒干面粉，然后搓成长条，揪成50克重小剂子，压扁后擀成中间稍厚的圆片，如果要求不高压扁后可直接包入15克左右包子馅即为包子生坯。
• 醒发:最后发酵，即把包子生坯再经最后一次发酵，体积膨大，可使包子生坯外形饱满，表面光滑美观。醒发温度为38℃~40℃，相对湿度80%左右。温度过低需要时间长，醒发效果不好；温度过高则发酵后包子坯面皮气孔过大，组织粗糙。醒发时间:一般10分钟~15分钟，冬天可延长到20分钟。醒发后的包子生坯应在原来的基础上增加1~2倍。

如何蒸制？

• 蒸包子:锅内冷水或温水上笼，上汽后蒸15分钟左右。如果开水上笼，温度过高，会快速杀死酵母菌，出现死面或起发不好的现象。
• 蒸的时间短会使包子皮没有熟透，有死面感，发硬，吃起来发粘。时间过长，则包子皮表面发暗无光泽。

结论：要使做出的包子皮不发硬，需要做到以下几点：

1. 加入足够多的水，和制足够柔软的包子面团，有助做出的包子皮不发硬。
2. 夏天用常温生活饮用水，冬天用温水和面，有助做出的包子皮不发硬。
3. 控制好包子面团发酵温度和发酵时间，有助做出的包子皮不发硬。
4. 控制好包子生坯的醒发温度和醒发时间，有助做出的包子皮不发硬。
5. 冷水或温水上笼蒸制，有助做出的包子皮不发硬。
6. 添加适量白糖、食盐和食用油，有助做出的包子皮不发硬；同时，可使包子皮保持较长时间新鲜口感。

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只要掌握好这5点，就能做出好吃的包子，皮薄馅多很松软，包子不发硬不塌陷！喜欢吃包子就来学学！

第一点：想要包子蒸出来松软好吃，不硬不塌陷，就是在和面的时候加点油进来，只需要一点点就可以了，这样做出来的包子绝对好

第二点：在擀皮的时候，稍微有点厚度，要是包子皮擀的过薄的话，包子会出现塌陷的现象，所以在擀包子皮的时候，中间稍微厚点，边缘薄点。

第三点：包子包好之后，记得不要直接上锅就蒸，要先将包子进行二次发酵之后，再蒸制，那么蒸出来的包子不会出现塌陷，而且口感也更好

第四点：上锅蒸的时候，记住要用冷水蒸，不能是开水，要是开水上锅蒸的话，包子预热之后，会容易将面烫熟，那么就会停止发酵了，会引起受热不均匀，那么冷水蒸就不会有这些现象了，受热更加均匀，这样包子才会更加松软，包子也很有味道。

第五点：包子蒸制的时间到了，关火之后，不要急着掀开盖子，要再盖上五分钟的时间，最后才能揭开锅盖，就能看到又大又香的包子了，吃一口松软有劲道，香味扑鼻好吃极了！