”吃隔夜泡发黑木耳中毒”这个说法由来已久，黑木耳是天然黑色素菌类食物，有很好的营养价值，是我国大江南北餐桌上常见的家常菜。在我们南方，很少有机会能够吃到新鲜的黑木耳，基本

”吃隔夜泡发黑木耳中毒”这个说法由来已久，黑木耳是天然黑色素菌类食物，有很好的营养价值，是我国大江南北餐桌上常见的家常菜。在我们南方，很少有机会能够吃到新鲜的黑木耳，基本都是用干黑木耳用水泡发以后再吃，“吃隔夜泡发黑木耳中毒”确有其事，准确来说不是黑木耳本身产生了毒素，而是木耳被一种细菌污染了，这种细菌产生了毒素，人吃了带这种细菌毒素而中毒。

1.导致中毒的罪魁祸首是一种由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的细菌毒素，名字叫米酵菌酸。

这个细菌名字很长，读起来很坳口，但却广泛存在于自然界中。当木耳保存不当，或在泡发过程中受到环境中椰毒假单胞菌污染依附，泡发时的温、湿度又很适合细菌滋长，就会产生米酵菌酸。人体摄入米酵菌酸后，会出现腹泻、乏力，严重的可出现意识障碍，甚至有生命危险。然后可怕的是，到目前为止并没有特效药，没有有效的治疗手段。

2.泡发木耳时间尽量缩短，减少污染机会。

黑木耳本身并没有毒素，如果木耳在泡发前没有被椰毒假单胞菌污染，又在清洁情况下，不管泡多久，不说隔夜，就算泡几天也没问题。但在比较脏的环境下，也许第二天就会出问题了，也就是说“隔夜”就被椰毒假单胞菌污染并产生毒素了。当然，话又说回来，在室温条件下，泡得越久越容易被细菌污染。所以，木耳当天泡发当天就要吃，做到现泡现吃，尽量不要超过4小时，尽量不要过夜。如果实在要过夜，更换干净水后放冰箱保存，在清洁冷藏情况下，细菌不那么容易滋长。

小结：木耳泡发后，当天没吃完，隔天吃可能会有毒。毒素并不是由木耳本身产生的，而是环境中椰毒假单胞菌依附在木耳上滋长并产生米酵菌酸毒素，这种毒素才是令人中毒的原因。为了安全起见，泡发木耳时要用干净水和容器，周围环境清洁，泡发时间尽量不超过4小时，尽量不要隔夜，实在要隔夜，要放在冰箱低温保存。

泡发的黑木耳当天如果没有吃完的话，一般第二天不建议食用。因为隔夜的黑木耳会产生毒素，尤其是在湿润的环境下，细菌的繁殖数可怕的惊人，所以黑木耳泡发之后，当天吃不完，隔夜是会有毒的。