炖鸡究竟要不要焯水 炖鸡汤时要不要焯水

想要炖出一锅滋补，营养，味美的鸡汤，是绝对不能焯水的，理由有三。
第一：焯过水的鸡炖，将流失十分之一的营养
第二：焯过水后香味自会减半。
第三：严重影响口感！
我是云南滇味菜培训讲师

想要炖出一锅滋补，营养，味美的鸡汤，是绝对不能焯水的，理由有三。

第一：焯过水的鸡炖，将流失十分之一的营养

第二：焯过水后香味自会减半。

第三：严重影响口感！

我是云南滇味菜培训讲师，有着三十多年的餐饮经营历史，对美食倾其了一生的追求！

云南除汉族外，聚居着26个少数民族，今天教给大家的是回族人最最拿手的"滋补清汤鸡"，此汤沙壮滋嫩，鲜香味美，但选料却是首位，宰杀更为独特，想要做一锅漂亮的鸡汤还是先学会宰杀的绝招吧！

主料：云南禄劝壮鸡一只（不得少于2000g）

（1）先将鸡爪，肛门，嘴壳洗净，一人抓紧脚，捏紧双趐，手指将鸡脖掐紧，让食管气管鼓起，另一人对准部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，鸡脚朝上，鸡头朝下，流尽血液，不让血液倒回，保持鸡肉洁白。

（2）洗净宰口，拔去肚毛，开膛取出内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合，烫煺鸡毛，用毛擦净鸡身，入水中，摘去食袋，割去肝门部位掏耳底，清鼻渣，脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表面的白膜，去脚趾，用清水漂三道。

（3）鸡腹腔内放入40g盐，入沙锅煮到汤沸后仔细打出浮沫，下入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟，取出晾凉，抹上麻油（在整只鸡身上抹）放在通风处晾后，鸡脆皮后，按部位砍成整齐的小块，腿及脯肉摆最上面，头脖垫底，排成路数装盘，食用時，甜酱油，辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌蘸食。

炖鸡焯水，要看汤怎么用。1、如果仅仅是汤做汤底，比较多，可以不用焯水，把鸡放入锅中，放入提前备好的大料，加入需要的水量，大火煮开，水开后，继续煮，看到把鸡里面的血沫煮出来后，用勺子把血沫舀出，直至没有血沫后，倒入料酒，煮5分钟左右。开始转小火，继续炖煮大约70分钟左右即可

2、如果炖的是鸡汤，少量的，那么就需要焯水，这样是为了避免汤里面有腥味。像这种，鸡需要凉拌的，就不焯水