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大家好，我是沂蒙小瑞，一个90后宅男美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香馅饼是一道非常受大家喜爱的面食，外表金黄、内部柔软，尤其是老人、小孩，都非常喜欢吃。我呢，从小最爱吃奶奶

本文最后更新时间： 2023-03-01 01:51:21

大家好，我是沂蒙小瑞，一个90后宅男美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香

馅饼是一道非常受大家喜爱的面食，外表金黄、内部柔软，尤其是老人、小孩，都非常喜欢吃。我呢，从小最爱吃奶奶做的韭菜鸡蛋馅饼，外酥里嫩，伴着韭菜鸡蛋的香气，每次都要吃的撑撑的。

馅饼面怎么和才松软不发硬呢？

先来解释下，为什么做出来的馅饼会发硬？当我们和面的时候，肯定会往里加入适量的水和成面饼，然后放入馅料，最后放在锅内烙制，随着馅饼在锅内不断地受热，馅饼内水分就会不断挥发，如果当馅饼烙熟后，水分正好挥发完或者还有少量，烙出的饼一定会发硬；当馅饼烙熟后，馅饼内的水分没有挥发完成或还剩余很多，馅饼一定会发软。因此，水分是决定烙熟的馅饼是软还是硬的一个关键因素。

除此之外，面粉是由小麦磨制而成，主要成分为：淀粉、蛋白质和少量的矿物质，当面粉遇到水后，其中的蛋白质就会吸水膨胀，经过人为的揉搓就会形成人们常说的面筋。面筋的特点是韧性，就是不容易断裂，就像盖屋时所用的钢筋，支撑整个屋子的造型，不易松垮。面筋也具有这个特点，支撑面团的造型，因此，人们可以根据面筋的这一特性捏制各种各样的面食，如花卷、蒸包、馒头等。筋性高的面食，吃起来肯定会发硬，筋性低的面食吃起来肯定会发软。因此，筋性又决定烙熟的馅饼是软还是硬。

如何才能破坏面粉的筋性呢？

根据面粉中蛋白质的含量，可以分为“低筋面粉”、"中筋面粉"和“高筋面粉”。蛋白质遇热后，会破坏内部的分子构造，从而会使其失去黏性、延展性，变得松散。因此，面粉遇到热水后，由于内部的蛋白质遭到破坏，面粉将失去所谓的筋性，变得松散柔软，使用这样的面粉烙制的馅饼将会变得松软。为了使面粉既不失去本身的韧性又不能使烙制的馅饼发硬，在和面的时候常常将面粉一分为二，一半用热水和面，一半用凉水和面，这样综合和的面既松软又不失其延展性，保持馅饼的形状。

综上，要是和的馅饼面松软，一是加入适量的水分，包括热水和凉水，不能太少，太少会使和的面本身就会发硬，更不用说烙制过程水分的挥发；二是选择低中筋面粉，内部蛋白质含量低，遇水膨胀小，筋性低，烙制的馅饼就不会发硬。