怎样用普通面粉做蛋糕 面粉放少了蛋糕会塌陷

制作蛋糕的面粉应选用以筋力弱得软麦制成的蛋糕专用粉或低筋面粉。面粉筋度过高，易造成面糊生筋，影响蛋糕膨松，使蛋糕变得僵硬、粗糙，体积小。
第一、面粉需过筛，拌粉要轻。面粉

制作蛋糕的面粉应选用以筋力弱得软麦制成的蛋糕专用粉或低筋面粉。面粉筋度过高，易造成面糊生筋，影响蛋糕膨松，使蛋糕变得僵硬、粗糙，体积小。

第一、面粉需过筛，拌粉要轻。面粉过筛，可使面粉松散，使结块的粉粒松散、便于面粉与蛋泡混合均匀，避免蛋泡面糊中夹杂粉粒，使成熟后的蛋糕内存有生粉。拌粉动作要轻，不能用力搅拌，避免面粉生筋，使蛋糕僵死不松泡。

第二、打蛋要顺一个方向搅拌。无论人工或机器搅打，都要自始至终顺一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸收蛋液中，蛋白迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会逆时针搅打，就会破坏已形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡消失。

第三、原料配比要适当。配方中如果减少蛋量，则应增添发粉，以补充蛋泡面糊的膨胀性。发粉应与面粉一起拌入。当配方中蛋量减少时，水分含量随之减少，蛋泡面糊会过于浓稠，可适当添加奶水或清水调节蛋泡面糊稠度。

1.油脂种类

油脂的种类、性质决定了油蛋面糊的打法性。制作油蛋面糊的油脂要选择可塑性、融合性好，熔点较高的油脂。氢化油、起酥油的机械胀发性要比奶油、人造奶油好。

2.糖的颗粒大小

糖的颗粒大小，影响着油脂结合空气的能力。糖的颗粒愈小，油脂结合空气能力越大。另外，糖的颗粒大小还影响油脂的搅拌时间，糖的颗粒愈大，油脂的打发所需时间愈长。糖的颗粒太大，在糖、油搅拌过程中不易完全溶化，油蛋面糊成熟易出现流糖现象。

3.加蛋情况

油蛋面糊配方中的蛋主要是作水分供应原料，以溶解糖和湿润面粉。蛋要在油脂打发后分次加入，边加边搅拌至油、蛋完全融合。搅油过程中蛋不能加得过早或过急，否则影响油脂打发，并出现油水分离。

一定要注意我们普通的面粉是有一定筋度的，做出来的蛋糕会不够蓬松，做蛋糕最好使用低筋粉