一般市场上售卖的木耳属于食品干货类，需要加水泡发煮熟后才能食用。
但在2015年时，浙江瑞安50岁的陈先生却因吃了一盘泡了3天的黑木耳后急性生物毒素中毒而出现多脏器功能衰竭

一般市场上售卖的木耳属于食品干货类，需要加水泡发煮熟后才能食用。

但在2015年时，浙江瑞安50岁的陈先生却因吃了一盘泡了3天的黑木耳后急性生物毒素中毒而出现多脏器功能衰竭。

这样的新闻出现后让人不禁担忧：泡久了的木耳是否真的有剧毒？

答案抢先看：

木耳本身是没有毒的，但泡久了的木耳很容易被细菌、霉菌污染，进而变质、产生毒素，最终导致中毒。

【木耳】

木耳从颜色上可分为黑木耳和白木耳两种。下面我们主要针对黑木耳进行述说。

黑木耳又称黑菜、桑耳等，因为形似耳朵，加上其颜色为黑褐色而得名。通过营养膳食查询系统知[1]，黑木耳的营养成分如下表：

从上表可以看出：

黑木耳是一种含有较多蛋白质以及碳水化合物和脂肪物质的食物，这些物质对人体并不构成伤害或潜在伤害。

但是，正因为含有蛋白质和脂肪类物质，在泡发过程中，在水环境下，黑木耳泡得越久越容易滋生微生物。尤其是夏季气温较高时，微生物在水中的繁殖速度加快，黑木耳浸泡的时间越久，人食用后食物中毒的风险越大[2]。

【木耳不宜泡太久】

有研究显示[2]：

分别对泡发了1小时、2小时、4小时、8小时、12小时以及24小时的木耳样品进行菌群培养试验，发现木耳泡得越久，菌落总数量越多。泡了24小时的木耳所含的细菌比只泡了1小时的木耳高出2700多倍！

可见如果木耳长时间泡在水中，很容易就被细菌污染。一旦被细菌污染，细菌就会迅速繁殖。最常见的细菌有白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌[3]。在烹饪时，这些细菌很难被杀灭，易使人食用后中毒。

【总结】

泡发木耳的正确做法应该是将干木耳浸泡在水中经3~4小时后，木耳恢复到半透明状态即可。这样泡发的木耳不仅体积膨大，而且质量好。

除此之外，不仅仅是木耳，像干黄花菜、干豆角、干蘑菇、干海带等干货类食品最好都是即泡即食。

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参考文献

[1]食品伙伴网.营养膳食查询系统[EB/OL].[2018-02-18] http://db.foodmate.net/yingyang/typeid_1472_390.html.

[2]黄茨娅.黑木耳泡发时间太久易引发食物中毒[J].农村百事通,2015(20):65.

[3]黑木耳不宜泡太久[J].发明与创新(大科技),2016(10):51.

作者：吴楚敏 赵力超

黑木耳泡久了，由于微生物的繁殖，会产生毒素，对人是有毒的，容易引起食物中毒，一般来说，要吃木耳时，提前用温水泡4-6小时，就能发开，就可以吃了，泡好的木耳可以在冰箱中冷藏24小时左右，但吃之前一定要用沸水焯一下，然后再烹调，这样对人来说，就安全了。

黑木耳是一种比较好的食用菌类，含有植物胶，在消化道中可以吸附一些杂质，灰尘等，润滑肠道，有利于废物的排出，含有钙和铁等矿物质元素，并且含有维生素K， 维生素K与血液凝固有关，可以能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有降血脂的作用。所以大家争取每天都吃1-2次木耳，对身体健康有很多好处。

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