本期导读：请问正宗的安徽板面怎么做？辣椒怎么？最早接触板面应该是03年我在北京隆基大厦上班时接触到安徽板面。安徽板面给我的感觉有点像水煮肉。里面有时令蔬菜，卤蛋得另花钱。

本期导读：请问正宗的安徽板面怎么做？辣椒怎么？

最早接触板面应该是03年我在北京隆基大厦上班时接触到安徽板面。安徽板面给我的感觉有点像水煮肉。里面有时令蔬菜，卤蛋得另花钱。汤油性略大。面是由做好的长条面剂子。在案板上边抻变在摔。把面抻至1.5-2厘米宽长30--40公分后1毫米左右。在放入锅中煮熟浇上麻辣卤汁即可。大碗5根面。小碗3根面洗。

板面的制作大致分为：面，底料，卤汤，正式制作。具体准备工作如下。供大家参考

安徽板面

面粉加碱水活匀冬天醒8个小时。夏天醒3个小时。擀成厚1厘米宽10公分的面坯。在将面坯切面剂备用

——【板面底料的制作】——

大料15克，花椒15克，茴香5克，肉蔻2克，草果2个去籽，白芷1克，香菜籽1克。

牛油1斤，豆油200克放入锅中融化加热至150℃关火自然降温到100度放入葱，姜，香菜炸至金黄捞出留油。

放入药料子小火炸至有香味在放入树椒炸至略微变色，在放入牛肉末小火榨干水分即可倒出晾凉成板面底料

——【板面卤汁的制作】——

取牛腿骨棒一根敲碎入锅煮1小时。捞取骨渣放入适量的底料小火熬开，加适量的盐。放入鸡蛋卤入味

——【板面正式制作】——

油菜洗净，大头菜切条洗净。面剂子3个放在案板上擀开。用手抓住面的两端边抻边摔。将抻好的面放入清水锅中煮熟捞入碗中放上煮熟的菜叶浇上卤汁。放上卤蛋既成

要点回顾之答疑解惑

• 面里为什么要加食用碱？
• 食用碱可以增加面的韧性。使抻面时不断。面碱还可增加面的复水性。增加面的粘性和光亮度。使面吃起来更滑爽有嚼劲
• 食用碱放多少合适？
• 面和碱的比例为100：0.1-0.2太多会破坏面的营养成分。面碱要用水充分化开在和入面中。
• 底料为什么食用混合油？
• 混合油会更香。单独用牛油会腻，有膻味。牛油在熬制底料时温度不要超过150度。动物性油脂油温太高会产生有害物质。一般应控制在140度左右在自然将温度降到100度左右在小火炸料。
• 熬底料要注意一下几点
• 锅要大。以免溢油烫伤。要勤翻动锅底以免糊锅。放料要逐步少量的放入。切忌一下放入锅中。以免溢油发生危险

总结

板面的制作要结合当地口味灵活掌握。药料子也可适量调整。树椒要用清水洗净沥干在放入慢慢的入油中炸出香气。牛肉末要最后入锅炸至干香才好。底料克一次做出多份。冷透可以阴凉处保存一个月。

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首先是汤料，汤料是由20多种中草香料熬制而成，其次面的选择也很重要，系列太多，打字太繁琐[耶]