本期导读:清蒸花斑鱼的做法窍门？大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:“清蒸花斑鱼”是我们日常生活中最常见的鱼类做法之一，同时也是粤菜中的代表菜！“花斑鱼”富含多种氨基

本期导读:清蒸花斑鱼的做法窍门？

大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:“清蒸花斑鱼”是我们日常生活中最常见的鱼类做法之一，同时也是粤菜中的代表菜！“花斑鱼”富含多种氨基酸、矿物质以及不饱和脂肪酸等，其肉质鲜美多汁，具有很高的营养价值！

“清蒸”的烹调方法最大的优势就是:能保持花斑鱼的完整形态和花斑鱼的原汁原味以及花斑鱼中的营养成分且菜肴滋味清淡不油腻！所以，以清蒸作为烹饪方法来制作花斑鱼，二者的巧妙结合浑然天成，使得花斑鱼的风味得以最大的展现！

对于“清蒸花斑鱼”这道菜来讲，若想做的好吃，其实方法和窍门有很多，具体的可以从菜肴的成菜标准来出发，即菜肴色、香、味、形、质等都要达到的最佳状态！

色:是指清蒸花斑鱼的色泽，即:把握好花斑鱼的腌制和调味以及着色！香:是指清蒸花斑鱼的香味，即:掌握好花斑鱼本身的口感和调味味型！形:是指清蒸花斑鱼的形态，即:花斑鱼在烹饪前的刀工处理！质:是指清蒸花斑鱼的整体质感，即:烹饪过程中火候的把控！【因此，围绕这几个方面，接下来我就给大家梳理一下“清蒸花斑鱼”的各个制作环节的要领和做法窍门！】

清蒸花斑鱼的制作要领及做法窍门

①选用新鲜的活鱼

1、鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如:谷氨酸、亮氨酸等以及浸出物中的含氮化合物，如:氧化三甲氨、嘌呤类物质！

2、鱼放置时间长或鱼死后其体内的鲜味成分就会被氧化而生成腥味物质！所以说在做清蒸花斑鱼的时候，我们一定要选用新鲜的活鱼，这样其体内的鲜味物质成分含量才高，而腥味物质的合成较少！

3、由于清蒸所具有的独特烹调方法，使其用到的调味料特别少，因此，对于清蒸花斑鱼来讲，主要就是吃食材本身的味道，讲究原滋原味，所以，【清蒸花斑鱼】这道菜对于花斑鱼的新鲜度要求特别高！

②蒸制前去腥

1、对于清蒸类的菜肴来讲，哪怕是新鲜的原料，都应该在正式烹调前进行去腥环节的处理。这里说的去腥分两种情况，一是去除鱼肉本身的腥味，另一个是利用调味料辅助去腥！

2、鱼肉本身的腥味主要集中在:鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃和鱼肚黑膜上，所以，鱼类在宰杀后，我们要将鱼鳞、鱼体表和鱼鳍的黏液刮干净，反复清理干净鱼鳃和鱼血，另外，还需要将鱼体内的黑膜和内脏刮净，这样鱼腥味就能减少很多！

3、除此之外，我们还需要利用葱姜和料酒等与腥味成分发生反应来辅助增香，进而减少鱼腥异味，同时，还可以加入一些柠檬片和食醋来给鱼肉去腥，因为酸可以中和鱼腥气，并且会随着加热逐渐挥发散去！

4、鱼类食材只有通过腌制去腥之后，才能为菜肴的下一步制作打下基础！

③合理的刀工处理并码味腌制

1、清蒸菜最大的优势就是，能保证食材形状的完整！而斑鱼的鱼身肉质都会比较厚，难以成熟和入味，所以，我们需要对即将蒸制的花斑鱼进行合理的刀工处理，常用的做法是在鱼身表面剖上斜刀、十字花刀，之后透过鱼腔将鱼骨和鱼肉分开，注意不能切断！

2、经过蒸制之后，其形状会保持的很完整，而且菜肴造型会更加美观！另外，通过刀工处理之后会让鱼肉更容易加热成熟，缩短熟制的时间，同时也能让调味料渗入鱼体，使蒸出来的鱼肉更加的入味！

3、在进行刀工处理之后，我们还需要对鱼进行码味腌制，这个是所有蒸鱼调味的基本步骤，目的是让鱼入个底味！

④把握好蒸制的火候及加热时间

1、清蒸花斑鱼的香味来源主要是，鱼肉蛋白质受热分解产生的呈鲜氨基酸和调味成分散发出来的香气，为使花斑鱼本身的口感以及调味味型得到把控，使鱼肉完美的展现出来，我们应该采取最适宜的火候以及加热时间。

2、通常来讲，对于鱼类食材，由于其质地细嫩而且容易成熟，所以应该采用旺火速成的加热方法。

3、一般清蒸花斑鱼在旺火加热八分钟左右即可达到蛋白质变性成熟的效果。只有把握好这个环节，那鱼肉的鲜美滑嫩的口感也就完全的体现出来了！

⑤蒸制时锅内的水量

1、锅里的水量是直接影响清蒸花斑鱼肉质老嫩的重要因素！因为蒸的烹调手法中是以水为传热介质的，所以，在蒸制时锅里的水量会直接影响到花斑鱼的成熟度！

2、对于相同的蒸制时长，如果锅内的水量过低，会使得蒸汽不足导致鱼肉不熟，水量太多，热气上升的过快，也不容易把握蒸制的时间，容易让鱼肉蒸过，使鱼肉变的老韧！

⑥清蒸花斑鱼的调味

1、利用“清蒸”的烹调方法来做花斑鱼，虽然具有很多其他烹调方法没有的优势，但它也有自身局限的地方，例如最常见的就是:不利于菜肴的着色和入味，因此，会导致蒸制后的成品色泽较差！

2、在清蒸的过程中，原料由于蒸汽的温度呈饱和状态，原料内部的水分子不易向外散发，故而调味品的分子也不宜渗入到花斑鱼的内部！所以，清蒸花斑鱼的菜肴一定要正确的掌握好调味技巧！

3、通常是花斑鱼蒸好后，我们先将蒸鱼盘中渗出的汁水和垫底的生姜片等辅料全部倒掉，因为盘中的汁水和姜片等辅料带有腥味成分，会影响和掩盖菜肴的调味，所以，倒掉汁水的这一步很关键，起到给菜肴去腥增香的辅助作用！

4、倒掉汁水后，接下来就是利用调料给清蒸鱼增香了！调味的顺序具体的有三点:

●花斑鱼蒸制前调味！

花斑鱼在蒸制前需要用葱姜、料酒、盐等入个底味，在去除原料异味的同时，给予花斑鱼一定的基础味和香气！

●花斑鱼蒸制后调味！

花斑鱼在蒸制之后只是有个底味，还需要用生抽和豉油等调味料进一步调味，以稳定清蒸花斑鱼的最终味型！但是调料的用量宜轻不宜重，切不可掩盖了花斑鱼天然的鱼鲜味！

●花斑鱼蒸制后补助调味！

虽然花斑鱼在烹饪之前和烹饪之后都有用到调味这一步，但由于香味产生的不够浓郁，所以，要达到清蒸花斑鱼的菜肴质量要求，还显得略有缺陷，此时，可以适当的加入辅料或调味料，补充其香味的不足！

具体的做法是:在花斑鱼蒸好之后，在上面放入适量的香菜、小葱、青红椒丝、或姜丝等，通过运用这些具有挥发性香味原料或调味品，以及瞬间淋油加热使其香味迅速激发溢出，来达到既调香又调味的目的！

在把握好了以上各个花斑鱼的制作环节和做法窍门之后，那么下面我们就来进行【清蒸花斑鱼的实践操作】，喜欢的朋友们可以收藏起来，做给家人朋友们吃！

--【清蒸花斑鱼的家常做法——特点:鱼肉滑嫩、清香四溢、营养鲜美！】--

一、准备食材

【主料】:花斑鱼一条(约一斤重)

【辅料】:大葱一根、红椒一个、生姜几片

【调料】:料酒10g、蒸鱼豉油50g、盐少许、生抽少许、胡椒粉少许、花生油适量

二、开始制作

1、将花斑鱼打晕后，用刀将鱼身和鱼尾部位的鱼鳞全部刮掉，用清水将鱼体表的黏液冲洗干净，然后将花斑鱼从鱼肚到鱼嘴处全部剪开，将鱼鳃和鱼肚中的黑色物质全部清理出来，再用清水将花斑鱼从里到外反复冲洗干净，备用。(注意:鱼鳃、鱼鳍、鱼鳞、鱼肚黑膜和鱼血都是鱼腥味物质的主要来源，一定要清洗干净！)

2、将大葱去根洗净切段，再从中间切开分为两半，然后从一端卷起后，用刀切成细葱丝，生姜去皮洗净后切丝，红椒洗净去蒂后切丝，备用。(注意:辅料一定要切成细丝，既容易出香味又能增加菜肴美感！)

3、将鱼的两面斜切三刀，再从鱼腔内下刀，将鱼骨和鱼肉切开。(注意:内外下刀切时一定要准，但是不要切断，否则鱼肉蒸出来的形状会散！)

4、切好的鱼放在盆中，加入少许的盐、胡椒粉、料酒、葱姜片，里里外外抹匀后腌制五分钟。(注意:一定要把鱼开口大的一面向上，因为开口大的一面重量多，当鱼渗出血水时，可以通过重力作用加快血水的渗透，从而能有效地去除鱼腥味！）

5、把葱段和生姜片均匀的铺在鱼身底部，然后再放上鱼，再将备好的葱姜片均匀的码放在鱼身上，最后再放入提前烧开的蒸锅里。(注意:在鱼身下垫葱姜片不光可以起到去腥增香的作用，同时还能让鱼身在加热时蒸盘底部形成蒸气对流，让鱼肉受热更均匀，开水下锅不光能让鱼肉表面快速定型，保持鱼肉外观的完整，同时还能让鱼肉快速锁住汁水，这样蒸出来的鱼肉质地更嫩！)

6、将鱼放入蒸锅中用大火蒸八分钟即可。(注意:这里是1斤左右的鱼，在实际操作的过程中我们还应该考虑蒸盘的材质、蒸锅里水的量，以及蒸鱼的受热面积和传热速度等，酌情增减！）

7、鱼蒸好后取出来，然后将盘底的积水倒干净，拿筷子挑出所有蒸熟的葱姜扔掉不用，再拿新的葱姜丝和红椒丝均匀的铺在鱼身上。(注意:蒸鱼的汁水和葱姜片中吸附了鱼腥味成分，所以，要想让鱼肉鲜美不带有腥气，一定不要重复利用！)

8、将花生油烧到七成热冒烟后，泼在辅料上面，最后再倒入浇汁，即成。(注意:把备好的浇汁要从鱼身两边倒入盘底，切不可直接淋在鱼身上，要先泼油再浇汁，顺序不可弄反！因为油的密度小，后泼油的话会有厚厚的一层油飘在浇汁上，吃起来口感太腻！除此之外，先泼油，油会在与鱼肉接触的底部一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁，使鱼肉变老！）

出品图:这样一道肉质紧密细嫩、入口即化的清蒸花斑鱼就做好了，看起来是不是十分的营养美味？

知识拓展:如何自制粤菜版豉油汁？

很多人都知道，在做清蒸鱼的时候都会用到蒸鱼豉油。今天在这里想跟大家说的是，蒸鱼豉油用起来的确是非常方便，很适合当做家常蒸鱼调料来用！但是，由于【清蒸花斑鱼】是属于一道有名的粤菜，所以，若想蒸出来的鱼肉味道和口感正宗，还需要调配粤菜版的豉油汁来作为浇汁，具体做法如下:

【热水两勺、白糖半勺(用于提味)、鲜味酱油一勺、生抽两勺(用于提鲜)、老抽两滴(用于增色)，将以上调料一次混合均匀即成豉油汁，口味偏咸甜！】

制作【清蒸花斑鱼】的烹饪小贴士

》清蒸花斑鱼的做法跟清蒸鲈鱼的类似，但由于斑鱼的肉质都比较厚，所以，还需要从鱼体腔内将鱼骨和鱼肉切开，这样可以缩短蒸制时长也能让鱼肉更入味！

》做清蒸花斑鱼一定要选用新鲜活鱼，这样做出来的清蒸鱼肉才嫩滑，口感才好！

》蒸好的花斑鱼将盘底的汁水倒掉，另外，蒸熟的葱姜拿掉不用，都可以有效的减少清蒸花斑鱼的腥味！

》蒸鱼的过程中一定要注意蒸制的火候和时长，这些都是保证鱼肉鲜嫩的前提！

》喜欢重口味的，也可以在泼油时加入一些辣椒段和花椒粒，鱼肉也同样美味！

》最后淋油的时候油温一定要高点，不然清蒸鱼的香味和调料的香味无法被激发释放！

结语

以上就是我从菜肴的色、香、味、型和制作流程等方面，对【清蒸花斑鱼做法窍门】提出的见解，如果您有更好的想法或意见，可以在评论区留言探讨，最后感谢您的阅读！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】

1/12花斑鱼洗净，鱼背划一刀，已划肉里和鱼内外用盐腌60分钟入味

2/12姜切丝，葱白切段，蒜拍碎（这样比直接切小更有味道）再切小，腌好鱼有收缩出水倒掉

3/12盘里铺上三段葱白（为了鱼肉接触盘受热更均匀也容易熟），蒜蓉姜丝（为了更入味）

4/12鱼身铺上蒜蓉姜丝，划开的鱼背肉里也放

5/12鱼肚里也放上葱白姜丝蒜蓉

6/12葱卷实压紧用刀切丝

7/12锅里烧开水，放鱼，盖上锅盖大火煮开转中小火蒸12分钟（具体看鱼大小，本条鱼是一斤3两几的）（蒸鱼不能太大火，要不鱼肉开裂和口感不好）

8/12葱丝用凉水泡开分散

9/12鱼熟铺上葱丝，关火，盖上锅盖虚蒸5分钟

10/12假如汤汁太多倒掉一些，然后浇上蒸鱼豉油（偏甜味)为了更美味可以加味事达酱油两种，家里没有的话其中任何一种都可以

11/12热锅下芝麻油烧至冒白烟