很高兴能回答您的问题！简单说说我个人理解和制作方法吧希望能帮助到您。这个本地的牛肉定义很广泛，每个地域的牛品种各有不同，所以肉质也不同。
牛肉要炒的话，最好用牛肉的里脊

很高兴能回答您的问题！简单说说我个人理解和制作方法吧希望能帮助到您。

这个本地的牛肉定义很广泛，每个地域的牛品种各有不同，所以肉质也不同。

• 牛肉要炒的话，最好用牛肉的里脊或者上脑肉，因为这两个部位的肉质本身就是很嫩的。

• 切牛肉时要看清纹理的顺序，如果要切丝的就顺丝，要切片就顶丝切。别切颠倒了，这样直接影响菜品的口感！
• 牛肉切好后放入冷水中浸泡，浸泡一个小时左右捞出，沥干水分！
• 下入少许盐抓至牛肉，感觉很干涩的时慢慢加入水，直到手感感觉很饱满。下入鸡蛋搅拌均匀，最后放入淀粉互住水分。

• 以上腌制好的牛肉不能直接下锅炒，需要用油滑开后在炒，（油温不易过高）口感很嫩，爽滑。

还有一种方法就是直接炒的牛肉，因为地域的不同每个地域的吃法也不同。直接炒的牛肉需要提前把牛肉处理好。

• 牛肉直接炒的话不建议炒丝（口感追求嫩的话）因为顺丝直接炒口感会硬！
• 选好牛里脊或上脑肉，看好纹理的顺序一定要顶刀切片，稍厚些！
• 用砸肉的四角锤砸切好牛肉片，两面都要砸，目的就是要破坏掉牛肉的纤维结构。

• 切好的牛肉可以放少许盐，味素，鸡粉简单抓均匀即可，不可以放水。

以上两种方法都可以使牛肉变得很嫩，但是要注意操作流程的细节，因为食物也是有灵魂的！你只有了解食物的本质才能和它相处的很好！

牛肉，这种食材可大众，可高端！由于牛的生长环境不同每个地域牛肉本质都不同！比如最有名的“神户牛肉”可以说是牛肉届的顶端，操作方式也要十分的讲究！所以本地牛肉想要口感很嫩的话要根据当地牛肉的特点做系列处理！以上是我从业多年的经验，希望对您有帮助！

感谢楼主邀请回答！

首先给大家解释一下牛肉在烹饪过程中变老的原因:

1.肌纤维缩短

2.牛肉含水量变低

3.胶原蛋白水解不完全

知道了原因之后，我们就来学一学将牛肉变嫩的方法：

用刀刃垂直于肌肉纤维切，切面形成细密网格状纹理。用一点水和一点的小苏打腌制，注意，小苏打量要经过自己尝试，过多了会苦。肉的汁水在炒制时会渗出，倒掉即可，保持全程大火，让牛肉外表焦香，内部滑嫩。