蒸蛋糕怎么会塌下去蛋糕蒸好了为什么会塌下去

说起蛋糕来估计大家都是特别喜欢吃的，上到老人下到小孩，都被它香甜松软的口感所诱惑。蛋糕是用面粉和鸡蛋制作而成的一种美味食物，它真的很好吃，有解馋，而且蛋糕的做法也是特别的

本文最后更新时间： 2023-03-14 02:19:13

说起蛋糕来估计大家都是特别喜欢吃的，上到老人下到小孩，都被它香甜松软的口感所诱惑。蛋糕是用面粉和鸡蛋制作而成的一种美味食物，它真的很好吃，有解馋，而且蛋糕的做法也是特别的简单，可以用烤箱烤，用电饭煲蒸、还有用蒸锅蒸制等等，所以很多人都会在家里用蒸制的方法来做蛋糕吃。但是，有的人蛋糕蒸出来就塌下去，那么是什么原因呢？还有我们在家蒸制蛋糕又要注意什么呢？下面让我们具体来看看吧！

导读自己在家蒸蛋糕要注意什么？蒸好的蛋糕为什么会塌陷下去？

其实蒸蛋糕并不难，可能比烤箱更容易制作，当然也是要有一些技巧的。相信不少人都有过在家蒸制蛋糕的经历，有的成功有的失败，而且初次制作的人是很容易失败的。在制作蛋糕的时候，不管是面粉的选择，食材比例的拿捏，蛋白打发的状态，搅拌蛋糕糊的手法，蒸制的时间、火候、以及成熟焖制然后再打开锅盖，这些都是要环环相扣的，只要把这几个要点掌握了，做好的蛋糕就会蓬松柔软而且不回缩。

一、自己在家蒸制蛋糕要注意什么？

1、面粉的选择

制作蒸蛋糕最好选用低筋面粉。低筋面粉一般用于制作蛋糕或饼干，小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，蛋白质含量在6.5-8.5%，它比中筋面粉和高筋面粉的筋度要小，颜色较白，用手抓容易成团。因为低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。所以低筋面粉适用于制作蛋糕。

2、配方比例的重要性

蒸制的蛋糕如果膨胀不起来，是和配方有一定的关系的。蛋糕配料是以鸡蛋，糖，面粉等为主原料，以奶制品，膨松剂，赋香剂等为辅料。蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有很重要作用，它对蛋糕品质，营养及外观形态的影响也是很大的。以下是自己蒸蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法。

1）鸡蛋的用量：鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，让蛋糕体积蓬松增大。如果鸡蛋量偏少蛋糕面糊中空气包裹量也少，蛋糕的体积就不能够膨大。

解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当配方中鸡蛋用量要减少时，除了补充其它的液体外，还应适当加入少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

2）面粉的用量：如果在制作蛋糕的时候，配方中面粉用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能够支撑蛋糕自身的体量，使蛋糕顶面中部容易向下凹陷。

解决方法：适当增加面粉用量。

3）水的用量过多或过少。蛋糕中要保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、润湿，防止蛋糕口感干燥。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量过多，蛋糕面糊在烘焙中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。还有切记面糊中水与蛋糕的总量不应该低于糖的用量，水过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点；要是蛋糕面糊过于浓稠，蛋糕瓤组织就会粗糙，而且空洞大小不匀。（同等量的水和奶可以互换使用）

解决方法：适量的减少或增加配方中的用水量。

4）膨松剂的使用：虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。膨松剂的用量要适当，如果用量过多，蛋糕在蒸制时产生气体过大，导致蛋糕体积过于膨大，就会影响蒸出来的蛋糕面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗造，空洞大小不匀。还有要是选用膨松剂品种不当，会使蛋糕中残留的刺激味会较浓。

解决方法：使用品质优良的碱酸复配膨松剂，其用量适当不可过多。

3、蛋白打发的状态

蛋白的打发：制作蒸蛋糕的时候，我们要用分蛋法来制作。蛋白要放入无水无油的容器中，蛋清里面不能有蛋黄，然后加糖打发蛋清比较稳定，不易消泡。蛋白霜要打发到干性发泡状态，很多人都没打发好蛋白就开始了下一步的制作，所以就导致蒸制的蛋糕容易失败。因此我们必须要把蛋白打发到细腻有光泽，纹路明显，才可以进行下一步的操作。

4、搅拌蛋糕糊的手法

在制作蛋糕糊的时候要用翻拌的手法，分三次把打发的蛋清加入蛋黄面糊中。如果翻拌的手法不对容易导致打发的蛋清消泡，这样制作出来的蛋糕就会受到影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌。也就是说我们在混合搅拌时不能转圈来搅拌，这样搅拌出来的蛋糕糊会出现倒稀现象。

5、蒸制的时间、火候，以及成熟的蛋糕焖制后再打开锅盖

蒸制蛋糕的时候，可以用电饭煲蒸制也可以用蒸锅蒸制。用电饭锅蒸制蛋糕比较方便，但不适合新手操作，因为没办法控制电饭锅加热的时间和温度，也就没办法确认蛋糕是不是熟了，所以建议新手使用蒸锅蒸制蛋糕。

1）封口后蒸制：蒸蛋糕时会有许多水蒸气进入蛋糕内部，这就加重了蛋糕内部湿性原料的比例，很容易导致蛋糕失败。蒸制之前建议在容器上面盖上保鲜膜，然后用牙签扎一些小洞透气。这样可以减少水分进入蛋糕中。（蒸蛋糕和烤蛋糕一样，不要往模具上面抹油。模具表面有油就会影响蛋糕长高，出锅后也容易回缩。）

2）蒸制的时间：要根据自身蛋糕大小来调节，一般都是40分钟左右就会完全熟透的。蒸蛋糕时要先把蒸锅下面的水烧开，再把蛋糕放进去，这个道理与烤箱预热一样，蛋糕要在一个稳定的温度环境中才能更好的膨胀，成熟。蒸制蛋糕时时间一定要足够长，建议蒸50-60分钟，全程不要打开锅盖。（如果用电饭锅蒸蛋糕，面糊要尽量薄一点，以减轻蛋糕的重量，并且烹调时间要长一点，这样蛋糕里面的水分会稍微好一点，以免造成凹陷。）

3）火候控制：蒸蛋糕的时候，蒸锅冒气之后，就把火力转中大火，不可以全程开大火。

4）焖制：蛋糕蒸制好后不能马上揭盖，必须焖制10分钟左右，蛋糕出锅后就要立马倒扣，放凉以后在脱模，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩。

以上就是自己在家蒸制蛋糕要注意的事项，下面我们在一起分析一下蛋糕蒸好了为什么会塌下去。

二、蒸好了为什么会塌下去？

蒸制好的蛋糕塌陷的原因很多，比较常见的有以下三点：1.蛋清打发的时间较短，翻拌时蛋白消泡，面糊搅拌过度；2.蒸制好的蛋糕是否成熟；3.出锅时处理方式不对。

1、蛋清打发的时间较短，翻拌时蛋白消泡，面糊搅拌过度！

在蒸制蛋糕的时候，蛋白的打发是非常重要的步骤之一，所以蛋白一定要打发充分。打发蛋白的时候一定要用无水无油的容器，而且蛋白里面不能有蛋黄。有时因为家里没有打蛋器就用手动打蛋费时费力，蛋白根本没有充分打发。这样也是导致蒸出来的蛋糕塌下去的一个重要原因。

蛋黄糊和蛋白霜在翻拌的过程中一定不要画圈，这样会导致蛋白迅速消泡，面糊搅拌过度起筋，使蛋糕塌陷。蛋糕在蒸锅里由于温度加热会膨胀，当离开锅的时候，温度消失了，蛋糕就会回缩，形成一个凹陷。

所以我们在打发蛋白的时候，一定要打发至硬性发泡，在和蛋黄糊混合时，要用翻拌的手法，往底部翻拌，搅拌均匀，不能画圆，和过度搅拌，那样就会造成蛋白消泡，蛋糕塌陷。

2、蒸制好的蛋糕是否成熟！

在蒸制蛋糕的时候，蛋糕是在锅里面的，所以只能通过时间来判断蛋糕是否成熟。然而，蛋糕糊的用量以及每个电饭煲和蒸锅的烹饪时间和程序都是不相同的，所以可能出现蛋糕中间没有完全成熟。蛋糕在成型前是糊状的，在加热过程中逐渐变成固体状态，如果蛋糕中间没有完全蒸熟，中间就会是糊状的，所以当它被拿出来的时候，就会出现塌陷。

那因此我们在蒸蛋糕一定是在到时间后，把电饭煲或蒸锅打开，用竹签插进去，然后拿出来，看看有没有湿面糊被带出来。如果竹签上面糊沾有湿糊的，继续把它盖上，然后蒸制成熟。

3、出锅时处理方式不对！

蒸制蛋糕的时候，我们先用大火蒸制上气，然后转中火蒸制，到时间后要焖制一会才能打开锅盖，不然锅的外面是凉的，蒸好的蛋糕遇到冷空气就会收缩。当我们蒸制蛋糕到时间后，应该焖制10分钟，然后打开盖子，这样锅里锅外温差不会太大，蛋糕就不会缩回去。

蛋糕的主体应在出锅之后立即倒置，以防止蛋糕内部被压实。这步跟烤蛋糕的步骤是一样，出锅之后需要倒扣晾凉，然后在出模具。如果不倒扣的话，由于蛋糕组织特别松软，会受地心引力的影响导致蛋糕回缩。

以上就是自己在家蒸制蛋糕要注意的事项，和蒸好后的蛋糕为什么塌下去的原因。只要掌握了以上蒸制蛋糕时要注意的要领和小技巧，就能蒸制出完美的蛋糕。下面我们就用蒸锅来制作蛋糕。