腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料

腊汁肉夹馍是西安的经典名小吃，每个来西安的人都会去吃，是汉族有名的特色美食
肉夹馍呢，一个核心就是肉，一个核心是饼，虎背钢圈菊花心的饼子更是特色，很多人都想学正宗的腊汁肉夹

腊汁肉夹馍是西安的经典名小吃，每个来西安的人都会去吃，是汉族有名的特色美食

肉夹馍呢，一个核心就是肉，一个核心是饼，虎背钢圈菊花心的饼子更是特色，很多人都想学正宗的腊汁肉夹馍，这个肉夹馍啊，要想学好了，可是要下功夫的，西安大品小吃培训的亲给大家说下具体的做法

这个配比是80斤肉的配比

腊汁肉配料：

良姜110克 八角120克 小茴香150克 花椒180克

荜卜50克 香沙28克 胡椒90克 白蔻120克 千里香50克

丁香3克 白芷50克 山奈100克 红蔻90克 陈皮60克

桂皮150克 肉蔻15克 砂仁35克 草果60克 砂仁50克

草寇120克 干姜50克 香毛草50克 香叶80克

糖色的制作过程：

给锅里放少许油滑锅，别让糖粘锅，将糖放到锅里大火一直搅拌等起沫冒烟，从黄色变成红色后，加少量水即可。

熬制老汤：

第一次煮肉没有老汤的话要熬制老汤，用猪大骨5斤，鸡架或者母鸡任选其一，猪蹄3个，加水熬到汤的颜色成奶白色后将猪骨鸡架等捞出只用汤。

下肉：

在汤水烧开时将炒好的糖色放到汤里面，第一次新汤颜色不够的话可以加少量老抽提色，看汤颜色发红即可，然后用放入肉，盐，料酒，冰糖，料包，想学的可以家 号 关注“七八一六三九一五 大品的 师傅从业经验多年，做的很地道，很正宗 大火烧开后煮25分钟，改小火煮30分钟即可，肉必须要在锅里泡2小时以上让肉入味。

料包可以用四次，新料包在煮好肉后将料包捞出。

现做的腊汁肉夹馍，外酥里嫩，口感特别的好 十分过瘾

肉夹馍的做法

带皮五花肉一块，洗净切大块。料:八角两个，桂皮一小块，香叶三片，花椒一小把（图没列出）

五花肉冷水入锅，焯水，撇血沫。捞出温水洗净，沥干水分。

锅内倒油，稍微煎一下肉。另一个锅炒糖色，锅内少许油，炒冰糖琥珀色，加热水烧开。（没拍图）

加入糖色煮的水，放入调料。水量大量没过五花肉。放生抽，老抽调颜色。可以边煮边调色。我用的铸铁锅，也可以用砂锅。大火烧开，小火煮，煮至软烂，大概需要2-3个小时左右。

边煮边上色，我后面也加了红烧汁，最后的颜色看个人喜好。盐是中途加，开始加的话肉难烂。也可以煮好鸡蛋，卤鸡蛋吃。

酵母加温水和面粉揉成面团，发酵至两倍大。

分成大小一样的剂子，搓成长条形，70克左右（参考）擀成长条形。

对折

卷起来，按扁。擀成饼子。

平底锅或者电饼铛烙。

炖好的肉切碎，可以加辣椒，香菜。浇一点腊汁。

用刀把膜切开，放入腊汁肉就可以吃了。