鲁菜的特点有哪些 鲁菜系的特点

鲁菜的特色
1.取材广泛，选料精细
山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于黄海、渤海之间，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，使得山东的海陆物产品种丰富、质量上乘。其中，山东的水

鲁菜的特色

1.取材广泛，选料精细

山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于黄海、渤海之间，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，使得山东的海陆物产品种丰富、质量上乘。其中，山东的水产品产量位居全国前茅，海味珍品较多，有鲍鱼、对虾、海参、鱼翅、干贝、加吉鱼等；淡水产品中著名的有黄河的刀鱼、鲤鱼，微山湖的季花鱼、螃蟹等。此外，山东的蔬菜、瓜果和粮食等品种多、产量也很高，如山东的寿光是全国著名的“蔬菜之乡”，一年四季都出产大棚蔬菜。丰富的物产为精细选料、烹饪佳肴提供了良好的条件。

2.调味纯正醇浓，精于制汤

受儒家“温柔敦厚”思想与中庸之道的影响，山东菜在调味上极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，却很少使用复合味。如调制酸味时，重酸香，常常将醋与糖和香料等一同使用，使酸中有香、较为柔和。调制甜味时，重拔丝、挂霜，将糖熬化后使用，使甜味醇正。调制咸味时，常将盐加清水溶化纯净后使用，也特别擅长使用甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、酱油、豆豉等，使咸味中带有鲜香。而对于鲜味的调制，则多用鲜汤。汤是鲜味之源，用汤调制鲜味的传统在山东由来已久，早在北魏时的《齐民要术》中就有相关记载。如今，精于制汤、用汤已成为山东菜的重要特征，其清汤、奶汤名闻天下，有“汤在山东”之誉。

3.烹法多样，注重火工

山东菜的烹饪方法众多，据孙嘉祥、赵建民主编的《中国鲁菜文化》等书籍记载，山东菜的常用烹饪方法达24种，其他地方风味流派“不曾或较少使用、或虽有使用，但鲁菜与其有明显差别”的独特技法有11种，包括酥、软炸、糟熘、酱爆、芫爆、醋烹、塌（火字旁ta）、汤爆、拔丝、琉璃、挂霜。其中，酱爆、芫爆、汤爆等都属于爆这一类烹饪方法，是将小型原料以旺火热油快速加热、调味使之成菜的烹饪方法。它充分体现了鲁菜在用火上的功夫，成菜速度快，不仅可保持原料内的营养素，而且使菜肴能够最好地呈现鲜嫩香脆、清淡爽口的本色，如油爆双脆、爆鸡肫、油爆海螺等。它与塌（火字旁ta）法都是山东菜烹饪方法中的“两绝”。

4.善制海鲜和面食

各种海产品，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经山东厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，就可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，集百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。而无论小麦、玉米、红薯，还是黄豆、小米等，经过一番加工制作，也都可以成为风味各异的面食品，如高桩馒头、硬面馒头、福山拉面、周村烧饼、煎饼等都是驰名海内外的面点食品。

鲁菜是山东齐鲁风味的菜系，发源地是山东淄博市，是中国传统八大菜系之一，也是历史最悠久、技法最丰富、难度最高的菜系。2500年前山东儒家学派奠定了中国饮食精细、中和、健康的审美取向，明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜展示在更多人面前。

鲁菜的特点：

1、咸鲜为主。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱；

2、火候精湛。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素，爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

3、精于制汤。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

4、善烹海味。鲁菜对于海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，都可成为精鲜味美之佳肴。

5、注重礼仪。山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。