戚风蛋糕成功的关键 戚风蛋糕的关键点

您好，成功的戚风蛋糕除了蓬松柔软外有以下三点标志：
1.表面和底部都是与模具齐平的，不会过度膨胀突出，也不会凹陷；
2.切开看，内部组织细腻，大气孔不多；
3.没有因为面粉和蛋黄牛奶混

您好，成功的戚风蛋糕除了蓬松柔软外有以下三点标志：

1.表面和底部都是与模具齐平的，不会过度膨胀突出，也不会凹陷；

2.切开看，内部组织细腻，大气孔不多；

3.没有因为面粉和蛋黄牛奶混合不均匀造成的小白点

按照这个做法，失败了来找我

（直径17cm，底部可拆卸模具）具体做法如下：

一、食材：

1.低筋面粉90克

2.蛋黄69克

3.色拉油40毫升

4.香草精2-3滴

5.盐一小撮

6.蛋白125克

7.细砂糖

二、做法：

1.蛋白蛋黄分离，色拉油一点一点倒进蛋黄液中，一边倒一边搅打，把油彻底融入进蛋黄中，这个时候把烤箱160℃上下火预热20分钟；

2.再一点点倒入牛奶，彻底搅匀，大力点

3.搅匀后，滴点香草精，没有可以不放

4.再放一小撮盐，用打蛋器打至顺滑

5.面粉过筛，倒入蛋黄液中，用画圆法大力搅拌，直到面粉全部融入蛋液中，面糊变得顺滑，记住，这里如果还有面粉小颗粒，做出来的戚风蛋糕就会有白色小颗粒

6.这个开始开始打蛋白，打发至有小尖角出现，就分两次倒入白糖，直到蛋白细腻有光泽、泡结实为止，此时的状态是拉起来蛋白霜，有挺直的小尖角

7.把蛋白霜分一半倒进面糊，用翻拌法，大幅度快速搅拌面糊，刮刀不要离开面糊，避免卷进空气，形成大气泡

8.把面糊倒进蛋白霜中，大幅度搅拌均匀，一定要均匀，不然没搅拌均匀的蛋白爽会变成果冻布丁状，搅拌至面糊均匀、光滑为止

9.将面糊倒入模具至8分满，模具壁不用刷黄油

10.需要按住模具中间，拿起模具，在毛巾上轻轻震出大气泡

11.将模具放入烤箱，160℃35分钟，记住，这个是戚风蛋糕，不是烤轻乳酪蛋糕，没必要用130℃低温烤；

12.烤完后来，连带模具一起翻过来倒扣放凉，这样不会塌陷（如果不倒扣放凉，蛋糕中的水蒸气会蒸发，形成凹陷，等模具放两个再脱模具）

13.倒扣30分钟，用手指按压模具内侧，一点一点脱模；

14.侧面模具脱掉后，开始脱上层，双手将底部模具轻轻提起，一定要小心，把所有模具都脱掉

这个方法来自一个日本的老蛋糕师

你好，可以去福建新东方西点西餐学院看看。