广式烧鹅的做法 港式烧鹅做法与配方

广东烧鹅，品类繁多，分布广，功夫深，简直就是一个江湖！
问题一：怎样选鹅？
在新会古井，烧鹅老板一定要选用50到60天的嫩鹅。在顺德，厨师就会选用80至90天的老鹅。到了东莞大岭山，民间厨神

广东烧鹅，品类繁多，分布广，功夫深，简直就是一个江湖！

问题一：怎样选鹅？

在新会古井，烧鹅老板一定要选用50到60天的嫩鹅。在顺德，厨师就会选用80至90天的老鹅。到了东莞大岭山，民间厨神一定要选用130以上的超级老鹅。

那么什么才是标准？

其实用鹅的标准应该是鹅的成熟程度。

当鹅翼最外面的一根大毛刚刚长成型的时候，就是鹅的十八岁。这时候的鹅，皮下脂肪丰富又不至于太肥，鹅肉香浓而口感又不会太老太韧，是烧鹅的绝佳之选。

之所以不同人有不同的标准，是因为各自选用鹅的品种乃至饲养方法不尽相同，导致鹅成熟的天数不尽相同使然。

问题二：腌料

烧鹅的腌料不尽相同，风味各异。简单来说，有将香料打碎成粉状混合而成的干料，有将香料制作成酱汁的湿料，也有两者混合使用的干湿料。用什么腌料，厨师会根据鹅的成熟程度和脂肪含量灵活应用。

问题三：鹅皮

有脆皮和软皮两风格。

问题四：烧制方法

按烧鹅炉分类，星级酒店常用电炉，一般饭店常用不锈钢烧鹅炉，新会古井有传统的泥炉，也有新科技制成的泥炉，顺德大头华烧鹅用瓦缸，五邑地区也有地炉，东莞大岭山家家户户都有的金钟罩，还有中山孖宝饭店研发的金钟罩生产线烧鹅炉。

燃料也有区别。电炉当然就是用电。传统用荔枝柴，最好用嫁接过的柴头，燃烧的热值更高。也有用上等的竹炭或者木炭，最好的有日本的备长炭。

以上方法通过厨师们的不同组合，演变出精彩纷呈的烧鹅江湖。

热气好大，不要贪吃。