鲫鱼汤怎么做白而不腥

很高兴回答您的问题，首先要注意以下几点：
1、鲫鱼必须是鲜活；
2、使用豆油或菜籽油煎制；
3、锅内加开水；
4、汤要宽
5、大火熬汤 。
现将具体作法介绍一下：
1、鲫鱼去鳞、内脏、宰

很高兴回答您的问题，首先要注意以下几点：

1、鲫鱼必须是鲜活；

2、使用豆油或菜籽油煎制；

3、锅内加开水；

4、汤要宽

5、大火熬汤 。

现将具体作法介绍一下：

1、鲫鱼去鳞、内脏、宰杀后清洗干净；

2、锅内加豆油少许烧热，将鲫鱼下锅两面煎至金黄色；

加葱段、姜片下锅爆香，加入料酒少许一烹，加开水烧开，大火煮15分钟；

3、汤白后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉少许调味，出锅淋香油，撒香菜末、香葱花少许即可。

鲫鱼为什么会不腥：

1、豆油或菜籽油有去腥的作用；

2、煎制鲫鱼时通过蒸汽挥发，可将腥味去除；

3、大火炖汤会产生更多的蒸汽，使鲫鱼汤的腥味充分蒸发；

4、胡椒粉有去腥解腻的作用；

5、香菜、香葱、香油有增香去异味的作用，这样制作鲫鱼汤就不会发腥。

汤为什么会白：

1、鲜活的鲫鱼的蛋白质容易溶解于水；

2、豆油在加热、水煮的情况下，蛋白质容易溶解于水；

3、大火煮鲫鱼会使鲫鱼的蛋白质快速溶解。

这就是鲫鱼汤发白的主要原因。

特别注意：

1、开水下锅水要多，水需要淹没鲫鱼的三倍；

2、中途不能加水，中途加水会使蛋白质凝固；

3、汤未制作完成，不能加盐及各种调味品，盐也可使蛋白质凝固。

汤白主要是使蛋白质溶解，破坏了蛋白质的溶解，汤就不白了，白色的汤就是蛋白质含量。

鲫鱼汤的营养价值：

鲫鱼汤含有丰富的蛋白质，鲫鱼汤还有健脾利湿、和中开胃，活血通络的作用，比较适合哺育期的儿童及术后康复的人群食用。

我是中国烹饪大师、国家级评委、跟着大师学做菜的曹建友，喜欢我回答的问题，请关注我的头条号。@跟着大师学做菜

要想鱼汤白第一步必须把鱼煎一下，首先把鱼小火慢煎，一面煎黄后再翻面煎到另一面金黄，把煎好的鱼放在锅中后加入热水和姜片大火煮开后转小火慢煮半小时，出锅前可以加豆腐，盐调味，香菜装饰！