大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，香辣味如何调制，这个是一个很广泛性的问题，包含的比较多，而且没有侧重点，所以我对于这个问题的理解就是，着重于问题的本质，无论

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，香辣味如何调制，这个是一个很广泛性的问题，包含的比较多，而且没有侧重点，所以我对于这个问题的理解就是，着重于问题的本质，无论是哪种香料味型的美食，或者蘸料以及香辣油，其实都离不开辣椒，而香辣味的主要来源也正是辣椒，所以要想做出一个好的香辣味型，选好辣椒才是关键，下面我就分享下个人选择辣椒的方法和经验。

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辣椒和红油，香辣红油的制作经验分享

拉面馆辣椒油的辣椒选择

红油对于餐饮美食的调味来说起着至关重要的作用，大到酒店的各种凉菜以及热菜的调味增色，小到各种类型的面馆，都会用到红油和辣椒。像是拉面馆所用到的辣椒油，大多是香而不辣的，其选择的辣椒大多是来自甘肃的线椒，这种线椒属于椒香型的辣椒，辣度很低，红色素含量很高，香味很高。

板面底料的辣椒选择

而像是一些板面店，则会选择带有一定辣度的辣椒，因为板面上的那层红油，是板面的灵魂，而想要制作出香辣的红油，辣椒的选择很重要，因为在这里辣椒不仅要提供香辣的味道，而且辣椒还起到一个非常重要的作用就是。

带有一定辛辣气味的辣椒，可以去除牛油，猪油，羊油上的腥膻味。而板面上的那层红油，主要就是上面说的那几种动物油，所以板面上的那层红油之所以吃不出腥膻味的主要原因就是辣椒能够去除异味的作用。

所以板面店所选择的辣椒一般都是选择带有一定辣度的辣椒，像是红太阳辣椒，小米辣椒，新一代辣椒等等都是板面店常用的辣椒品种，这些辣椒不仅香辣味足够用，而且相对其他辣椒的成本来讲也是比较便宜，性价比较高的。

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鱼和熊掌不可兼得，香辣俱全的辣椒品种不存在

上面说了几种辣椒的香辣味还不错，但是那是在没有任何对比的前提下讲的，一般辣度较高的辣椒，其香味都是属于中等水平，和那些专门用于增香的辣椒品种相比，还是有很大不足。像是灯笼椒，二荆条，羊角椒，石柱红等等。

所以我们要想将香味和辣味淋漓尽致地体现出来，那么辣椒的品种就最好不要用单一的辣椒，最好选择复合型的辣椒品种，辣椒品种最好在3种以上，这样可以完美的将香辣味型突出出来。

而我们在搭配三种辣椒的用量比例时，最好按照1：2：1的这个比例，也即是辣度较高的辣椒用量为2，而其它两种增香增色的辣椒各占1，总的比例就是负责增香的辣椒和负责增加辣度的辣椒的比例为1：1。

食材丰富香味

除了辣椒本身拥有的香味以外，我们还可以根据具体的做法，来搭配不同的食材来丰富香味，像是如果是辣椒油的制作，那么我们就需要用到大量的蔬菜增香，像是洋葱，大葱，生姜，大蒜，香菜，胡萝卜等，像是炼制油的蔬菜一般是不需要具体的比例的，一般都是利用边角料，或者是哪种蔬菜价格低就多用哪种即可。

其次就是利用香辛料增加香味，一般20斤油，所需要用到的香料重量大概在100克左右即可，香辛料地搭配：花椒20克，八角15克，草果10克，桂皮5克，小茴香15克，良姜10克，香叶5克，白扣10克，丁香5克

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如果是各种蘸料和凉菜的香辣味该如何调制

凉菜的香辣味，其实主要就是依靠红油所提供的香辣味，所以红油很重要，此外我们还可以通过一些调味料来增加凉菜的香味，像是香油，蚝油，葱油，鸡精，香醋等等。

至于一些爱吃涮菜的，那么蘸料该如何调制出香辣味呢，下面我就分享一个自己比较喜欢的蘸料搭配。

自制万能蘸料：1勺子二荆条辣椒面【粗辣椒面】，1勺细辣椒粉【红太阳辣椒】，1勺葱花，1勺蒜末，1勺芝麻，1勺小米辣椒【鲜小米辣】，1勺花椒面，然后用适量热油泼入搅拌均匀。

然后再加入2勺生抽，1勺白糖，1勺蚝油，半勺盐，1勺香油，将以上所有的调料搅拌均匀即可。

这样一份美味的香辣蘸料就调配好了。

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看了一下大家的香辣味调法，感觉都挺复杂的。我的方法超级简单。

1、准备好大蒜、小米椒、熟芝麻、生抽、油。

2、大蒜拍碎，小米椒切碎，放入碗里。

3、起锅热油，待油温达80℃时，淋在有大蒜和小米椒的碗里，激发出蒜香。

4、倒入生抽，比蒜和辣椒要多一点。

5、撒上熟芝麻，即可。