戚风蛋糕如何做的蓬松 戚风蛋糕塌陷的原因戚风蛋糕凹陷

戚风蛋糕要蓬松主要是蛋白要打发起来，要均匀，还要稳定，不能消泡，技巧有以下几点，后面还有会出现的各种问题总结，想要做出好的戚风蛋糕，务必认真看完，只要注意点做到，想做出完美的戚风

戚风蛋糕要蓬松主要是蛋白要打发起来，要均匀，还要稳定，不能消泡，技巧有以下几点，后面还有会出现的各种问题总结，想要做出好的戚风蛋糕，务必认真看完，只要注意点做到，想做出完美的戚风蛋糕是非常简单的！（满满干货、全是重点）文末贡献我的不失败配方。

1⃣️：打蛋白注意点：

1、想要蛋白能打起来首先鸡蛋要选新鲜的，其次蛋白打之前冷冻一下到有点点结冰更好打，器材和打蛋器也冰一下，最后滴几滴柠檬汁或者白醋有助于打发；

2、打蛋器最好选功率大一点的，300w以上会打得更快，但是家庭打蛋器很多都是150w的，打蛋器有一点因素，但不是全部因素，先用高档打，后面整理时换低档打；

3、打蛋白时要加糖，糖要细砂糖，不能太大颗，分三次加入，第一次在打出大鱼眼泡泡时加入三分之一，第二次在打出小鱼眼泡泡时再加入三分之一，第三次在蛋白霜变细腻之后加入最后三分之一，加完最后一次糖，打蛋器换到中低档打到干性发泡；

4、我还有一个秘方，是在加最后一次糖的时候加一点玉米淀粉，这样可以使蛋白霜更稳定，玉米淀粉的量跟低筋面粉比大概是9:1；比如6寸，45g低筋面粉搭5g玉米淀粉。

5、蛋白霜打到什么程度呢，打到提起打蛋器有一个直立起来的尖角，这时要注意各个部位都要检查一下，不要只检查中间，尤其是边边，如果没有到干性发泡一定要搅拌一下再用低档打一下；

6、最后就是蛋白霜和蛋黄糊混匀的时候要用翻拌的手法才不会消泡，先舀三分之一蛋白到蛋黄糊拌匀，接着再将蛋黄糊倒到剩下的蛋白里，这里要注意，（敲黑板[皱眉]）把蛋白霜拨到一边再倒蛋黄糊，不要让蛋黄糊直接倒在蛋白霜上，不然会造成消泡，虽然消一点不太影响，但是每个步骤都少一点泡的话最后就会没有那么蓬松了，做好每个步骤，掌握每个细节，就一定能成功。

7、模具：一定要用阳极模具，不要不粘的，不沾的不利于戚风蛋糕爬高，用烟囱模具能更助于爬高，但比较贵，我觉得一般模具就可以；

2⃣️：以下可能会出现的问题及原因（没有一个食谱能给你讲这么详细）：

1、烤出来好好的，但是后面就塌腰了？原因：蛋糕没有凉透就脱模了，蛋糕烤好至少要倒扣冷却晾凉两个小时，不可心急，我上次做的时候就是太心急了，几分钟就拿出来了[快哭了]；

2、表面不均匀，有的地方蓬松，有的地方回缩？原因：搅拌不均匀、烤的时候打开烤箱、烤好没有立马倒扣、没烤熟、蛋白没打均匀等都有可能，所以只要按照我说的做绝对不会失败；

3、内部不均匀有大气泡？原因：首先，进烤箱前一定要震几下，还有气泡就可能是没有搅拌均匀或者蛋白已经消泡，主要就是气泡的问题；

4、有布丁层，也就是没烤熟？原因：1蛋白没打好，2温度太低了发不起来，3时间不够，面糊太稀，按照配方来一半都不会。

5、好像没有了，如果还有什么问题可以私信我帮你解答。

3⃣️、我的配方：6寸、8寸翻倍

蛋白：蛋白80g、细砂糖30g、玉米淀粉5g

蛋黄糊：蛋黄40g、糖5g、低筋面粉45g，牛奶35g、玉米油25g，盐少许

⚠️新手最好是量好蛋白蛋黄克数，不要用鸡蛋个数，蛋有大有小，蛋黄也是有的鸡蛋蛋黄大有的小，所以你如果不会判断，就老老实实量克数。