山西酥饼的制作方法山西香酥饼的做法

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第292条原创回答，今天我们就来聊一聊“山西小酥饼的做法”。熟悉阿骞的朋友都知道，阿骞是个地道的山西

本文最后更新时间： 2023-02-28 11:28:00

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第292条原创回答，今天我们就来聊一聊“山西小酥饼的做法”。

熟悉阿骞的朋友都知道，阿骞是个地道的山西人。最近，阿骞也正好在山西老家，看到这个题目顿时就感觉到比较亲切，作为一个吃面食为主的省份，山西人爱吃各式的面条、馒头、花卷、包子以及各种的饼类。

在山西，大街小巷都免不了有卖饼的小摊贩。山西人的主食，以“晋南的饼、晋中的面、晋北的糕”为特色，街上卖饼的尤以临汾、运城人居多，特别是稷山县鹅饼子、麻花更为一绝。不光是在山西本省，很多外省都少不了晋南打饼子的师傅的身影。

市面上卖的饼，主流就是两种，一种是干面饼，也就是死面饼子；另一种就是发面饼子，而发面饼子中最好吃的，最受大家欢迎的就是油酥发面饼，外表酥脆掉渣，内部柔软，香气扑鼻。

接下来，我们介绍一下油酥饼的做法吧~！

油酥饼的制作，主要分为和面----发面----做油酥----制饼坯----烙制----烤制几个步骤。

和面

油酥饼和面，死面、发面、烫面都可以，比较大众的是发面制作的，发面制作的油酥饼内部比较暄软。
【原料】

中筋面粉500g 干酵母3g 40℃温水220ml 盐3g 菜籽油15ml

【做法】

1、干酵母用温水化开备用。

2、面粉中加盐抄拌均匀，加入菜籽油。

3、用温水将面粉和成面团。

发面

将发好的面团，盖上盖子，放到温暖的地方，发酵至2.5倍大小。

这就是发的比较充分的面团，有酸味

做油酥

【原料】

面粉60g 菜籽油35ml 盐6g

【做法】

1、将菜籽油烧至5成热。

2、取一个小碗，放入面粉，把面粉中加入盐，拌均匀。

3、将热油浇到面粉中，搅拌均匀即可。

制饼坯

【原料】

发好的面团熟芝麻小茴香油酥碱面

【做法】

1、将碱面撒到案板上，放上发好的面团，揉搓排气。

2、待面团无酸味，切开之后看到有细小的孔洞均匀均匀分布即可。

3、将面团分成35g一个的剂子。

4、把面剂子擀成长的牛舌状，抹上做好的油酥，撒上一点小茴香，卷起。

5、卷起的面剂子粘上芝麻，擀成1cm厚的圆饼。

烙制

电饼铛或者平底锅刷油，将擀好的饼坯烙至两面金黄。

传统的做法用的是炭火，最上层是烙饼的鏊（ào）子，鏊子下面的炉膛可以放8---10个饼，烙好的饼直接放到炉膛里烤制。为了达到相似的效果，我们选择了电饼铛（平底锅）+烤箱的做法。

刚开始的时候用的炉子就是这种，上面有鏊子、下面有炉膛，上面烙、下面烤，只不过用的煤炭做燃料

现在用的炉子一般是这种的，上面是加热的铁板、下面是简易的烤箱

烤制

烤箱上下200℃，烤制15分钟即可出炉，油酥饼就做好了。

小贴士

1、和面的时候水的比例是稍微高的，水多一点的话，面团比较柔软，延展性比较好，在擀制的时候，容易擀开，这样会擀的比较薄。面团擀的越薄，酥层就会越明显，吃起来也会更酥脆，达到酥的掉渣的效果。

2、和面的时候加入少许的盐，可以增加面团的筋性，使面团擀的很薄，但是不会轻易断掉。在和面的时候可以加入少许的糖，可以增加发酵的速率。

3、菜籽油煎炸食物的时候色泽黄亮，容易上色又有一种菜籽的香味，让人食欲大增。

4、做好的油酥饼，直接吃就非常香，现在有像西安肉夹馍一样夹肉的、还有夹豆腐串的、还有夹菜的，大家都可以试试。

5、做好的油酥饼不要盖盖子，也不要用用袋子装起来，室温下正常存放，可以保持油酥饼的酥脆。

解惑环节

----为什么在和面的时候要加入一些油？----

答：使用菜籽油或者胡麻油，香味会更浓郁，尤其是菜籽油，制作出来颜色特别黄亮。和面的时候加入少许油，使面团更加柔软。加入一些油，也可以让做出来的饼更加酥。

----为什么要选择用温水和面？----

答：和面的时候，水温一般有凉水、开水、和温水三种。选择用40℃的温水和面，第一、水温合适可以使酵母保持活性，比较活跃，加快发酵速率；第二、温水和出的面团比较柔软，做出来的油酥饼可以外表酥脆，内部暄软。水温低了，面团不柔软，水温过高，酵母会被烫死，面团也会过软，表皮不会酥脆。

----为什么要选择先烙后烤的制作方法？----

答：烙制的作用，一是为了饼坯上色，二是为了将表皮烙酥。上文说到，饼坯大概擀到1cm左右的厚度，加上后期加热熟制的时候的二次发酵，面饼会变得很厚。如果想要依靠烙的方法，饼不容易成熟，也容易使表面糊掉。所以，烙制的主要目的是表皮上色，烤制的主要目的是为了内部成熟。

----为什么在揉面排气的时候要加入少许的食用碱？-----

答：传统的油酥饼的制作，使用的是老面发酵，本文的这个方法，是为了图方便，酵母超市就有的卖。面团的发酵过程中会产生乳酸菌，使面团带有酸味。一般制作酵母发面团，发酵至两倍大就好了，酸味不是很明显，不需要加碱面。但是为了使面团更加喧软，所以面团的发酵程度就要比普通的面团要充分一点，达到2.5倍左右。面团发的过大，酸味就明显，加一点食用碱就是为了中和酸味。

当然，加碱把握不好的话，面团发至2倍大小就可以操作了。

关于面团加碱的方法，阿骞再来讲一讲，希望可以帮到大家：

面团加碱，一直是很多人都把握不好的，老面发面制作食物最难的地方也在此。其实，老面团很简单，要分为三个方面来把握：一揉、二闻、三看、四试。

一揉：面团加碱合适的话，面团揉起来不会沾手，面团会很快揉至光滑。

二闻：加碱的时候，面团揉光滑之后，扒开面团用鼻子问闻一下，没有明显的酸味和刺鼻的碱味，面团加碱就很合适了。

三看：用刀切开加了碱的面团，看到切面有细密的小孔，碱加的也就差不多了。

四试：如果还是不放心，可以揪下一小块面团，加热成熟，然后试试口味，碱加的合不合适一试便知。

【注意事项】

1、加碱的时候如果把握不好，少量多次是关键，慢慢加入，慢慢尝试。

2、碱面加好之后，制作速度要稍稍快一点，因为面团在制作过程中仍然会发酵，产生酸味，如果面团在制作过程中再次发酸，就要二次加碱了。

3、熟能生巧，制作次数多了就能很好掌握加碱的技巧了。阿骞之前的文章有写过关于老面馒头的文章，从老面的制作、加碱技巧等方面都有讲解，感兴趣的朋友可以翻阅一下。

最后再啰嗦几句吧：