大家好，，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于凉菜的制作实话实说，称不上是专业，但是个人调制的凉菜味道还是顶尖的，就像问题中所讲的，如何调制万能的凉菜汁，比例又是多

大家好，，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于凉菜的制作实话实说，称不上是专业，但是个人调制的凉菜味道还是顶尖的，就像问题中所讲的，如何调制万能的凉菜汁，比例又是多少？以我个人的经验来说，调制凉菜没有绝对的万能凉菜汁，因为美食的制作一切都以味道为准，事情往往就是这样的，越是通用的，包含的越广泛的东西，往往其味道越不尽如人意，反响平平。那么凉菜的味道如何调制才能够有比较突出的味道呢？下面我就分享一下个人的实际经验！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

美味的凉菜：说白了就是调料的巧妙运用

凉菜的调制就像是一门艺术，而组成这艺术的部分有三点：

第一点：各种调料的巧妙运用

拌凉菜所用到的调料其实也都是些常见的调料，只不过是在级别上要比个人家里所用的调料更为讲究一些，像是一些生抽的使用，大多是选用鲜味较高的，在像是各种不同种类用途的食用醋，所以如果你能明确每种调料在凉菜调制过程中的用途，以及每种调料不同级别不同品牌之间的味道差异，那么你就可以调制出非常美味的凉拌菜。每个人对调料的理解都不同，看看对多数人都有用的调料调制凉菜中的用途的总结。你或许会有很多意外收获。

盐：增加咸口，但是切记一点，大多数拌凉菜时，盐都不能多放，原因有两点，过重的咸味会麻痹人们的味觉，这就相当于压制了其他食材和调料的味道。其次是凉菜所用的食材大多是一些含水量较高的蔬菜，过多的盐会导致蔬菜出水严重，严重影响凉菜的外观和新鲜度。

醋：一般调制凉菜选择这两种醋就足够了，陈醋和香醋，香醋有着独特的芳香味，味道偏甜口，酸味不浓，调制凉菜选用香醋不仅可以增加独特的芳香味，还能够增加凉菜的鲜味，所以香醋也被称作是中式凉菜的必需品。其次就是陈醋，一般针对于一些特殊口味的凉菜调制，像是一些主要突出酸甜口味的凉菜汁，就用的是陈醋。例如凉菜酸辣土豆丝的调制方法：

陈醋10克，香醋10克，香辣红油20克，白糖10克，川椒油10克，一品鲜酱油10，蒜末14克，盐5克，味粉5克，然后在搭配点葱末，香菜和青红辣椒丝即可。

生抽：两个作用，一是为了提鲜，二是可以增色，选择特鲜级别的，另外对于一些需要还原食材本色的凉菜，就不要用生抽了，提鲜直接用味精即可。

鸡精，味精：凉菜大多用味精，但是鸡精不仅能够提鲜味还可以增加香味，所以调制凉菜时，味精与鸡精的用量比例大多是2：1

白糖：增加甜味和鲜味

红油，葱油，花椒油，香油，蒜油，孜然油：凉菜想要好吃，各种调味油的使用绝对是关键，以上各种调味油可以大幅度提升凉菜的整体香味，并且能够调制出各种特殊风味的凉菜，调味油可以增加凉菜的亮度，且保持凉菜的外观颜色，可谓是好处多多，而且用量要大。

个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

第二点：配菜的多样性

一份好吃的凉菜，不仅需要各种主要的蔬菜原料，还需要利用好各种配菜，就像是洋葱，青红椒，大蒜，香菜，胡萝卜丝，黄瓜丝，大葱，干辣椒。

像是上面的这些配菜，不仅能够增加凉菜的香味，很多带有刺激性气味的配菜还能够增加人们的食欲，所以要充分利用好。

第三点：各种蔬菜的搭配

在我们调制凉菜的时候，尽量选择用多种蔬菜混合搭配调制凉菜，避免用单一的一种食材拌凉菜，要保证食材的丰富性，这样丰富的原料才可以提供更加丰富的味道，像是一些比较特色的小凉菜除外，像是一些典型的针对于某类食材的特殊做法，例如各种特色小黄瓜的凉拌，腌制。

补充说明：很多凉菜用的生抽酱油实际上是混合酱油也就是熬制的酱油，香味比较丰富，做法步骤如下

一品鲜酱油100ml，美极鲜80ml，鲜露85ml，香油15克，鸡精15克，所有料放入锅内烧开后，关火冷却即可。

混合酱油调凉菜的用法：混合酱油50克，陈醋50克，白醋30克，白糖40克，调和芝麻酱75克，树椒油30克，红油25克，葱油25克，香油5克

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

最后重点讲解的凉菜灵魂：万能的红油

有太多的凉菜都会用到红油，红油在凉菜调制中的重要性，任何一个餐饮人都深有感触。就这么说吧，你和凉菜师傅的差距其实就在于红油的使用上。

一般饭店调制凉菜，所用到的油红并非是一种，而是用很多种不同辣椒炸制的红油，而且炸制红油的过程中，也会用到大量的蔬菜和香料为红油提香。

红油的辣椒选择：二荆条，线椒，新一代，小树椒，灯笼椒等等。

形式：辣椒面或者辣椒段，辣椒面通常是选择三种以上的辣椒打成辣椒面，最常见的复合型辣椒面的比例是1：1：2或者1：1：1或者是3：1：1，然后油与辣椒的比例通常是5：1

炼制红油所用到的蔬菜：葱姜蒜，洋葱，香菜，芹菜，胡萝卜等，蔬菜与油的比例通常是3：10，最好不要低于这个比例，这样炸出来的油的香味才够味。然后是芝麻单独加入辣椒面中即可。

制作红油的三个油温：高温210摄氏度，中油温180摄氏度，低油温140摄氏度

最后：红油的制作有两种方法，一种是用油泼入辣椒面中，一种是将辣椒面倒入油中，个人认为用油泼出来的辣椒面的香味最好。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞，收藏呦！

我为大家介绍个简单点的。准备食材，葱半棵，姜半块，蒜五半，花椒一捏，八角三棵，芝麻小半把。先将葱切段，姜蒜切片，辣椒切段，将碗擦净放入芝麻。热锅放入食用油，待油热后（微冒清烟）依次放入花椒，八角，辣椒，葱姜蒜，至金黄色即可关火。将油倒入碗中，控出葱姜蒜花椒大料，碗中放盐白糖调味（跟据个人口味添加）。万能油就大功告成了。总之凉拌菜只要有酸味辣味就好吃。