上海的红烧大排怎么做上海红烧大排的做法

正宗的上海本帮菜红烧大排的做法，不论是配米饭还是配粉面，都可以叫你有强烈的满足感。说到上海本帮菜，大型食肉“动物”可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂

本文最后更新时间： 2023-03-03 21:47:01

正宗的上海本帮菜红烧大排的做法，不论是配米饭还是配粉面，都可以叫你有强烈的满足感。

说到上海本帮菜，大型食肉“动物”可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂入味，作为下饭菜还是用来配粉面都能给足你满足感。

要做好这道美食做法不难，轻松即可得，不相信吗？请接着往下看。

上海红烧大排的做法：

【主料】：猪大排4块。

【配料】：香葱、生姜、鸡蛋1个

【调料】：葱姜汁水30克、盐、淀粉、生抽10克、蚝油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。

【准备工作】：

1、把猪大排先清洗干净后沥水。

2、鸡蛋打入碗中打散备用。

3、把葱姜做成葱姜汁水备用。

【烹饪方法】：

1、把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散，两面都要敲，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维，增大大排的面积，这样即能使大排更入味，也能让大排成熟更快。锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来。

2、把锤好的大排放一大点的碗中开始腌制，先加入少量的盐入底味，再加入葱姜汁水去除肉腥味还有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蚝油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鲜，然后给大排做做按摩，这样可以让大排吸进一部分水进去，也让肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒进去，继续给大排按摩，蛋液可以起到让炸出来大排的颜色更好看，也更香，还可以起到粘合剂的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

3、加入适量的生粉搅拌均匀，搅拌好的的状态应该是生粉变成一种浓稠的糊状包裹在大排的上面。拌匀后腌制10分钟。用1个比大排更大的碗装上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放进干淀粉中进行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一层干淀粉。拍好后不要马上下锅，先放置一会。

4、有平底锅的用平底锅来炸最好，锅内的油能没过大排为宜，油温4成热时改小火，在炸制的时候多翻动，使其能均匀受热，一直把大排的两面炸制金黄就可以起锅。因为大排的面积比较大，现在家庭的锅比较小，所以一次只能容下1-2块，不能贪求快而挤做一锅，这样是做不出美食的。

5、起锅加入少量的油，然后多用几根葱对半切好后放入锅内，开小火先把葱段让油先煎一会，煎出葱香味，炸好的大排放在葱段上，加水没过大排，加入少量的生抽，少量的老抽，适合自己口味的白糖和适量的盐，开大火把水烧开后加盖转小火15分钟左右把大排烧透至入味，15分钟后转大火收汁，喜欢汤汁的可以留多一点汤汁，不喜欢的可以稍微收干一点。然后就可以起锅装盘了。

技术问题。你问我答：

问：要选用什么样的大排更合适，如果没有大排可以用其它部位的肉代替吗？

答：猪大排就是猪的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我们做红烧大排选用带骨的，带筋肉的，并要稍微带点肥肉的最佳。如果没有大排那就用猪里脊肉代替，把猪里脊改刀成0.8厘米左右的大薄片。

问：我没有敲肉锤怎么办？

答：如果没有敲肉锤就用刀，用刀刃在大排上轻轻的敲肉从左到右，然后把大排转90度，再从左到右敲上一遍，敲完以后把大排反过来再按前面的方法来敲。这里说的敲说明白一点就是像我们剁肉馅一样，轻轻的剁，在肉的表面剁出一层刀花来，剁完后用刀面在肉的两面各拍上一下，这样就可以把剁出来的刀花拍烂，这样就更容易入味了。

问：葱姜汁水要怎么做？

答：取生姜一块用刀拍散，香葱6根用刀切成小段，把葱姜放入碗内，加入10克的水和20克的黄酒，没黄酒的就加料酒，然后用手稍微用点力把葱姜捏烂，把葱姜的汁水挤出来，挤好后放一边泡着备用。

问：拍完粉以后为什么要放置一会再炸？

答：如果拍完粉就下锅炸的话很容易出现脱粉脱浆的现象，但是我们拍完粉后稍微放置一会，裹在大排上的浆会把拍上去的粉湿润，这样拍上去的粉就会牢牢附着大排上了。

问：在烧这道菜时还需要注意些什么？

答：在腌制的时候可以把腌制的时间加长，这样更入味。在炸制的时候大排下锅后先不要去翻动，等靠锅底的这面定型后再翻另一面，不要求快而开大火来炸，这样外表可能焦了，大排的中间可能都还没熟，所以尽量小火慢炸，这样才能出精品，最后在收汁时的时间不宜太久。

什么是本帮菜？

本帮菜是我国的地方风味菜和别具江南风味的菜肴，有人叫沪菜或者叫上海菜，说简单点就是上海的乡土菜，本帮菜看起来油油的，色泽红红的，分量充足，醇厚鲜美的特点，本帮菜在烹饪手法上主要是以红烧、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤酱和糖为主，现在的人都讲究养生清淡，本帮菜也在原来的重油赤酱趋的做法上慢慢的开始向淡雅爽口方向发展。