菠萝咕咾肉又称菠萝咕噜肉是一道广东传统名菜，属于粤菜系。
成品菜肴颜色红黄相间，鲜艳夺目。味道酸甜爽口，肉粒外酥内嫩，菠萝酸甜可口，是一道老少喜爱的菜肴。
菠萝咕咾肉始于清

菠萝咕咾肉又称菠萝咕噜肉是一道广东传统名菜，属于粤菜系。

成品菜肴颜色红黄相间，鲜艳夺目。味道酸甜爽口，肉粒外酥内嫩，菠萝酸甜可口，是一道老少喜爱的菜肴。

菠萝咕咾肉始于清朝末期，当时在广州市的许多外国人都非常喜欢中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃的时候嫌弃排骨有骨头。

于是广东厨师们投其所好，以去骨的精肉入油锅炸，至酥脆，裹上糖醋酱汁，其味道酸甜可口，受到中外食客的欢迎。使用猪肉、菠萝、酱汁制成了具有西餐风味的中国菜品——菠萝咕咾肉。

介绍菠萝咕咾肉，就必须首先介绍广东风味的糖醋汁和肉粒裹粉的基本知识。

糖醋汁和裹粉的不一样，就是每个大厨做这道菜的特色，两者都是大厨们密不外传的秘方。

广式糖醋汁，和南方的糖醋汁不一样，色泽淡红，口感清洗。是具有广东风味特点的糖醋汁，他是菠萝咕咾肉的灵魂。

我介绍一种我知道的广式糖醋汁。

广式糖醋汁

用料：

色拉油、红曲米、冰片糖、山楂片、白醋、番茄酱、冰糖、玫瑰露酒、盐、蒜蓉、香叶、辣椒、胡萝卜、芹菜、小葱

制作流程：

1、将小葱、芹菜、胡萝卜、番茄酱用色拉油煸炒，炒出香味加入清水。

2、加入红曲米、山楂片、香叶、辣椒用中火熬炖至软烂，然后过滤取汁。

3、取出的汁水加上冰片糖、玫瑰露酒、盐，上火熬制成酱。

4、冷却后的酱加入白醋、蒜蓉和匀。

独具风味的糖醋汁就做好了。

这种具有广式的糖醋汁色泽淡红，酸甜适口，口感非常的柔和。

每个大厨的调配方法比例不一样，做出来的咕咾肉味道就略有差异。也是每个大厨的特色。

裹粉：

菠萝咕咾肉的裹粉也是这道菜的一个技术关键。

腌制好的肉粒首先是裹一层蛋黄液。

不要蛋清因为有了蛋清，炸出来的肉粒会酥松。

只要蛋黄就会让炸出来的肉粒很酥脆。

肉粒裹粉，这个粉的配制也是各位大厨的秘方，最多的有五种粉，比例严格，这样炸出来的肉粒酥脆，不易回软。

我们常用的就是玉米淀粉和生粉1:1比例。

和匀蛋黄液的肉粒，裹上粉以后要用手捏一捏，捏紧，让粉紧实的包裹肉粒，这样油炸以后肉粒被粉包裹紧实才能很好的突出外酥内嫩。

裹粉也是各位大厨的秘方，不同的配方，不同的粉厚度，效果一定是不一样的。

导读：

菠萝咕咾肉这道菜肴的制作简单的说就是：肉粒裹粉，宽油炸至金黄。加上菠萝、配菜，裹上广式糖醋汁的一道菜肴。

成品菜肴肉粒表皮酥脆，肉粒鲜嫩，整个菜肴颜色鲜艳，口味酸甜，深受各地食客喜爱。

说起来制作简单，但是酱汁的调配，裹粉的调配就完全改变了这道菜肴的味道和口感，很多粤菜大师这两点都有自己独特的配方，他们做出来的咕咾肉都是非常有个人特色的。

看似简单的菜肴，带着大师们不一样的精彩。

制作这道菜肴全国各地都有做，因为这道菜肴出生在广东，所以今天我给大家介绍广东传统的菠萝咕咾肉。

菠萝咕咾肉

——准备材料：

主要材料：猪肉梅花肉500克、菠萝200克、青红辣椒各一个

主要调料：广式糖醋汁50克

其他调料：料酒、白糖、姜、葱、蒜、食盐

——材料处理：

1、梅花肉切成两厘米见方的小块。

2、切好的肉块，加入少许料酒、姜葱汁、食盐、白糖和匀腌制五分钟。

3、腌制好的肉块，加入一个鸡蛋黄，和匀。

4、玉米淀粉和生粉按照1:1的比例。

5、腌制好的肉粒放入配置好的粉里面，裹一转，让整个肉粒裹上一层粉，然后用手捏一捏，让粉紧紧的包裹住肉粒。备用。

6、菠萝切成肉粒大小的丁，加入清水，少许食盐浸泡一分钟以后捞出沥水备用。

7、青红辣椒洗净切块。

——制作流程：

1、锅中倒入宽油，油温六成热，180度左右。

2、油温六成热，下入裹好粉的肉粒，炸至表面金黄捞出。

3、清水烧开，加入青红辣椒块、菠萝块，焯水，沥出。

4、洗干净的锅加入少许色拉油，加入广式糖醋汁。

5、大火翻炒加入沥干水分的青红辣椒块、菠萝块。

6、关火，加入炸好的肉粒，翻炒均匀，即可出锅装盘。

嵎钝经验：

1、广式糖醋汁是一个经典配方，我们家里制作可以使用简易糖醋汁。

番茄酱+山楂片+话梅+冰糖，熬制成酱即可。

2、腌制好的肉粒，需要用蛋黄裹匀再裹粉，如果有鸡蛋清，炸出来的肉粒就有些酥松，我们做菠萝咕咾肉需要的是酥脆的口感，只选用蛋黄。

3、裹粉的时候一定要用手捏一下均匀裹粉的肉粒，这样油炸粉才能紧实的包裹肉粒，形成外酥内嫩的口感。

4、青红辣椒块焯水断生，菠萝焯水，可以有效缩短在锅里炒制的时间。

5、色拉油大火炒糖醋汁，可以让糖醋汁油亮，色泽更加红亮。

6、大火下入糖醋汁，略微翻炒即刻下锅青红辣椒、菠萝粒，和匀关火，下入肉粒，和匀装盘。可以最好的保持肉粒的表皮酥脆。

疑问解答：

1、材料必须选择梅花肉么？

答：不一定。梅花肉是猪肉肥瘦相间最完美的一块肉，其肉质结构像大理石花纹，瘦肉含有脂肪最高，因此肉质最为细腻、嫩滑。

其次可以选择五花肉，肥瘦相间，口感软糯。

再次可以选择里脊肉，完全是细嫩的瘦肉。

最后全瘦肉，半肥瘦的猪肉也可以。不用刻意。

2、鸡蛋蛋清浪费了可惜，加一个全蛋可以么？

答：可以。我们家常制作完全可以加上全蛋，油炸出来的肉粒表皮要酥松一点，像酥肉表皮。不影响菜肴食用。

不过大家一定要知道，菠萝咕咾肉的肉粒外皮要求是紧实酥脆，这是这道菜肴的特点之一，要紧实酥脆，裹蛋液只能裹蛋黄。

菜品小结：

菠萝咕咾肉这道菜肴成品菜肴颜色丰富夺目，红黄绿甚是好看。

这道菜口感清新解腻，酸甜的味道能有效的增进食欲，肉粒外酥内嫩，外皮酥脆，肉粒鲜嫩多汁，非常美味可口。

菠萝咕咾肉这道菜肴，扩展菜肴很多，有菠萝咕咾牛肉，菠萝咕咾鸡肉，等等，配菜也可以用菠萝、胡萝卜等等，起变化菜肴非常的多。

经典是我们欣赏的，经典是我们学习的。

我们自己在家制作菜肴时候，可以根据自己的喜好和情况改变，学习经典，不一定要去复制经典，毕竟家庭厨房和酒店厨房配制是有很大差别的。

以上就是我对菠萝咕咾肉这道菜肴的介绍和理解，欢迎读到这里的读者可以留言评论，我们一起探宝学习在家制作我们自己喜欢的菠萝咕咾肉。

做出我们自己喜欢的味道，喜欢的菜肴。

1、猪里脊切块，加生抽搅拌均匀，放淀粉腌制20分钟

2、倒入食用油，放入猪里脊煎至金黄，捞出备用

3、倒入食用油，放番茄酱，中火翻炒1分钟

4、倒入猪里脊、菠萝块，翻炒至收汁即可