得莫利炖活鱼的做法 得莫利炖活鱼正宗做法
本期导读：得莫利炖活鱼怎么做好吃？得莫利炖鱼有100多年的历史了。得莫利炖鱼起源于黑龙江省的松花江北岸的渔民。最初得莫利炖活鱼是当地渔民用出售剩余的杂鱼，（里拐子，鲶鱼球子，
本期导读：得莫利炖活鱼怎么做好吃？
得莫利炖鱼有100多年的历史了。得莫利炖鱼起源于黑龙江省的松花江北岸的渔民。最初得莫利炖活鱼是当地渔民用出售剩余的杂鱼，（里拐子，鲶鱼球子，鲫瓜壳子）加入豆腐，宽粉，白菜和苏子叶和山花椒等当地唾手可得调料用大锅长时间炖煮而来一道东北特色美食。现在比较流行的有两个版本的做法——传统做法和流行做法。接下来让我们说说传统做法
传统做法要用土灶，大铁锅，柴火。调料酿造的黄豆酱油和两样必不可少的香料——山花椒和苏子叶。（注：锅具和调料受当时条件限制。这条不接受任何反驳。你别和我说100多年前有各种调料。就是有用的起么？两样香料和工作环境有关。看图说话）
上图为山花椒。有祛湿治疗风湿疼痛的功效。入菜有去腥增香的作用
上图为苏子叶，有治疗风寒感冒的功效。苏子叶就不多解释了。都吃过烤肉吧……
传统得莫利炖鱼的做法
主料：鲤鱼，粘鱼，鲫鱼个一条（可随意）
调料：盐，黄豆酱油（酿造的）大豆油，大油，大料。干红辣椒，野山椒，苏子叶
辅料：大豆腐，宽粉，白菜叶
——制作过程——
1⃣
将鱼洗净。在鱼身两侧各划几刀（你随意）。大豆腐掰成块。宽粉泡发24小时。白菜撕成你心中理想的块
2⃣
大锅洗净放入大豆油150克大油30克。在放入葱，姜，蒜粒，大料，山花椒，干红辣椒爆香锅底。烹入酱油加适量的水，盐放入改好的鱼大火烧开中火炖15分钟。在放入掰好的豆腐炖15分钟。放入宽粉条和白菜炖10分钟放入适量的苏子叶即可起锅装盆。
特点：色泽金黄，肉质细腻。鲜香适口
要点回顾
得莫利炖鱼要复合‘’千滚豆腐，万滚鱼的纲领。传统的得莫利炖鱼制作和用料简单。要保证原汁原味。要先将鱼的鲜味充分的释放到汤汁中在放入豆腐。才能让其他食材吸收鱼的滋味。让配料和鱼一样香。宽粉要充分泡透。否则10分钟炖不熟。得莫利炖鱼要充分的利用时间和火候的掌控使鱼的鲜味，营养和胶原蛋白释放出来。
流行版得莫利炖鱼的做法
主料：松花江鲤鱼
调料：盐，大酱，（可不放）酱油，蚝油，鸡精，味素，糖，十三香，啤酒，老抽，大料，干红辣椒
辅料：豆腐，宽粉，白菜，五花肉
——正式制作——
第一步
将鱼洗净在鱼身两侧间隔一厘米切一字花刀。豆腐切宽3厘米长4里后8毫米的片。白菜撕块。五花肉切片
第二步
热锅凉油放入五花肉小火煎出油脂。放葱，姜，蒜，大料，干辣椒爆香锅底小火把酱炒香。烹酱油倒入啤酒，放入改好的鱼和豆腐加汤放入所有调料大火炖15分钟。在放宽粉白菜炖10分钟即可装盘
特点：色泽红润，鲜香适口。味道浓郁
制作要点之答疑解惑
①：为啥得莫利炖鱼要选鲤鱼。
鲤鱼是东北冷水鱼中最常见的鱼类。大的可以达到10几斤重。鲤鱼同时也是吉祥的象征（如鲤鱼跃龙门）而且鲤鱼的营养价值丰富。是百姓鱼。味美价廉
②得莫利炖鱼不用煎，炸么？
在江边渔民都讲究江水炖江鱼。原汁原味。煎，炸会破坏鱼肉的鲜嫩口感。得莫利炖鱼使最简单最原始的做法才能突出江鱼的鲜，香，细腻的特点
③鲤鱼会不会有土腥味
江鲤鱼生活在活水水域。水域宽广。无污染。而且江鱼自然觅食的鲤鱼是不会有土腥味的。有土腥味的鱼一般都是小型养鱼池的。水域狭小，养殖密度大。水质混浊。投放饵料和定期的鱼池消毒等中合因素引起的鲤鱼土腥味重。这也是江鲤鱼为什么好吃贼贵的原因
总结
得莫利炖活鱼怎么做好吃？我总结如下。⑴好食材才能出好味道。鱼的出身很重要⑵有味使之出，无味使之入。好的食材要充分发挥出自身的鲜美滋味。火候的把控是关键。也就是常说的好饭不怕晚。心急吃不了热豆腐。⑶精准的调味。越是好的食材调味越简单。这就是大厨常说的‘’留白‘’最好吃的菜品是食材的自身的鲜美而不是调料的味道。如有不同的声音欢迎留言讨论
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原料：草鱼、青鱼或鲤鱼一条，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜，五花肉数片，榛蘑或香菇若干，土豆一到两个
得莫利炖鱼
配料：青辣椒两个，小干红辣椒（一定要有，怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头
调料：盐，料酒，糖，酱油，花椒，八角，桂皮
注：传说中炖鱼作料还有苏子叶，把蒿（藿香），山花椒（五味子）。
制作方法
1.过油：把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。
2.调汤：根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛蘑洗净，浸在水中。土豆切块备用。
3.炖鱼：鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉；加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。
（注意：水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。）
4.加料：鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛蘑，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛，这样吃起来才够气氛。
