猪尾怎么做好吃呢? 爆炒猪尾巴

猪尾怎么做好吃？各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：
刚才看见“猪尾”这两个字的时候，让我想起了它许多有趣诙谐的别称，大概它是猪身上唯一一个拥有许多趣味名称的部位了

本文最后更新时间： 2023-03-03 10:52:22

猪尾怎么做好吃？

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

刚才看见“猪尾”这两个字的时候，让我想起了它许多有趣诙谐的别称，大概它是猪身上唯一一个拥有许多趣味名称的部位了。

有人把它称之为节节高，因为猪尾巴是由一节一节的骨头组成的，寓意着步步高升，越来越好的意思；也有的叫它皮打皮，因为猪尾巴表面有一层皮，它摇来摇去打着屁股也是一层皮，所以叫它皮打皮；而在我的家乡这边，大家更多地把它称之为甩不累，因为尽管它整天不停的甩着尾巴，但也不会觉得累。

那么猪尾巴这么一个有意思的部位，怎么做才好吃呢？其实它的制作方式还是有很多的，在烹制方法上就有烧、卤、酱、焖，煮、熬、炖等方法；在烹制味型上则更是多种多样的，可以根据自己的喜好来选择，比如五香的，麻辣的，酱香的，家常味的，鲜辣的都是一些比较好吃的味型。那么若要小豪哥来说猪尾巴好吃的做法，莫过于每年春节在家里我老爸都会做的一道“逍遥猪尾”，那一节儿香辣入味，香浓软糯的猪尾巴，让正在写这道菜的我也在咽口水，那么今天小豪哥就从选材制作等角度切入，和大家分享一下这道好吃的逍遥猪尾的做法！

专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！

食材小百科--猪尾的食用价值

俗话说“物以稀为贵”，这句话同样适用于猪尾身上，为啥这样说呢？你看，一头二三百斤的猪，才只有一根这样细细小小的尾巴，那可不是一种比较贵的食材嘛！

猪尾巴除了价格比较高以外，它的食用价值也是非常高的，男女老少都比较适合食用，男性朋友们食用具有强健腰力，改善腰背酸痛的作用；女孩子们使用则可以补充满满的胶原蛋白，使皮肤细腻有弹性；老人和孩子食用则是因为猪尾中有非常多的软骨，它含有的丰富钙质易于溶解在汤汁里，从而便于人体吸收，起到补钙和预防骨质疏松的作用。

总结一下就是：猪尾巴含有丰富的胶原蛋白和钙质，具有增强腰力，美容养颜，预防骨质疏松等功效。了解了猪尾巴的食用价值，下面我们就直接进入到今天“逍遥猪尾”的制作环节吧！

【逍遥猪尾--家常做法】--特点：酱色浓郁，软糯适口，香辣味美，家常易做！

【第一步，选料】：猪尾虽好，不过我们在选择的时候也需要擦亮双眼，注意一些小细节，因为不论我们使用哪种方法来制作，选择一根品质好的猪尾巴才是整道菜成败的先决条件，下面我就来和大家分享一下，我是怎么选购的吧！

（1）首先一头强壮健康的猪，它的尾巴自然就好，所以我们应该选择那些摸起来厚实粗壮，质地有弹性的，不过大家需要注意并不是越大越好，因为有些猪尾巴的根部看起来又肥又大，制作出来后吃起来口感就略显油腻，比较推荐大家选购一些粗细均匀，表皮浑圆厚实且有弹性的的，因为这样的猪尾质量新鲜，皮下脂肪含量较少，表皮越厚实则说明它的胶原蛋白越丰富，吃起来口感也就软糯而不油腻。

（2）另外，猪尾巴的颜色和气味也是选购的时候需要注意的细节，我们应该选择颜色看起来自然，接近猪皮本身应该有的颜色（如图所示），颜色看起来暗沉，发黑的，就是放置时间过久造成的不新鲜，或者是有瘀血；而一些颜色看起来白净细腻的，则有可能是以次充好，经过了一些漂洗的手段。

【第二步，制作前准备】：今天制作的逍遥猪尾准备工作主要分为三个部分，猪尾的改刀焯水、卤料配制以及炒料配制，由于逍遥猪尾采用了卤和炒两种方法相结合来制作，所以需要准备两款配料。

（1）改刀焯水：

首先要将猪尾用喷枪烧去残留的猪毛，再放入热水中清洗干净，这一步的目的是破坏猪尾巴的汗腺，以祛除毛腥异味；
猪尾改刀的时候是有技巧的，应该在猪尾巴的骨节处下刀，这样就可以轻松利落的将骨头斩断，如果盲目下刀会出现不易斩的情况。
焯水有两个目的，一是去除猪尾内部的血污，这就要求凉水下锅，这样猪尾内部和水温是同步升高的，加热由内而外进行，就会逼出血污，祛除腥味；二是增加香味，就需要借助葱姜料酒，少许花椒和干辣椒节，在焯水煮制的时候猪尾毛孔会受热打开，这个香辛料的香味物质也就随之进入。

（2）卤料配制：

很多朋友看到卤料就会联想到许多复杂的香料，顿时就觉得很困难不好制作，在餐厅饭店专门调制卤料确实是比较复杂的，需要掌握好各种香料的比例和重量，同时卤水使用后不便保存。

所以，今天我和大家分享一个家常简单的一次性卤料配比，让大家能够轻松准备：

清水、啤酒、老抽、生抽、姜片葱节、花椒干辣椒节、盐、桂皮、小茴香、八角、香叶（注意：之所以没有把具体的重量写出来，是因为不同的人在制作的时候对口味的喜好，偏重程度都不一样，比如像花椒，辣椒这样调节辣度的，就可以根据自己的喜好来进行调整）

（3）炒料配制：

先卤后炒也是这道逍遥猪尾的特点之一，可以使这道菜品多重的口感层次，赋予其独特的风味。

准备姜葱蒜，分别切碎、干辣椒剪成节、干花椒、去皮花生碎、白芝麻、孜然粉、十三香、葱花。（注意：这些配料的搭配目的就是赋予猪尾独特的地方风味，花生用油酥后去皮的为佳，白芝麻也需要单独用小火炒香，孜然粉、十三香，这样的香料是为了增加香味，根据自己的喜好适量添加即可）

【第三步，卤制】： 由于猪尾巴皮层较厚，经过卤至软熟后，才方便食用，同时，卤制过后的猪尾巴就具有了一定的底味和香味，吃起来才会越吃越香，越吃越想吃，需要注意的是，这道逍遥猪尾最后要经过炒制后才可以成菜，所以卤制这一步需要把握好火候，不可过于软烂，以免不便于后面一步的制作。

按照上述卤料的配置，准备好一锅卤水，将改刀焯水后的猪尾放进卤水中进行卤制，我们可以选择高压锅，上汽后转中小火压10到15分钟，或者直接用小火慢卤45分钟左右。
猪尾卤制好后要及时捞出，因为要炒制的原因，就要避免在卤水中长时间浸泡而过于软烂。

【第四步，炒制】： 经过卤制之后的猪尾已经成熟入味，炒的目的主要是为了赋予它第二层次的风味，需要注意的有火候以及两种香料入锅的时间。

如果家里条件允许，可以将卤好的猪尾巴放入六成油温中快速炸一遍，或者放入锅中略微煎制，因为卤好猪尾再经过高温的油炸或者煎制过后，香味会更加浓郁，当然也可以省略这一步，直接进行炒制，风味同样独特。
锅中放入适量的油，油温三成热放入切好的姜葱蒜，煸炒出香味，随后放干辣椒节和花椒，继续小火炒至干辣椒成棕红色，倒入准备好的猪尾。（注意：这时候可以将火关掉，或者将锅端离火口，因为长时间的加热会导致姜蒜等先下锅的香料糊掉产生异味。）
猪尾巴放入锅中后，调入孜然粉，十三香，味精，白糖少许，再用小火略微翻炒几下，最后撒入准备好的花生碎和白芝麻，翻炒几下即可出锅，最后撒上葱花点缀。（注意：因为孜然粉，十三香这两样香料都是粉末状，所以不宜大火久炒，应该用小火略微翻炒就可以激发出它的香味）

出品图：

--内容总结之你问我答--

问：这道菜为什么叫逍遥猪尾？

答：相信许多朋友都对这个名字感到比较的好奇，那么逍遥二字从何而来呢？同猪尾巴其它有趣的别称一样，逍遥二字也是形容猪尾巴的特点，因为他整天摇来摇去，无拘无束，自由自在，所以在猪尾前面加上了逍遥二字。

问：这道菜除了上文中介绍的香辣味，还可以用哪些味型来制作？

答：其实在经过再次炒制的目的，就是为了方便赋予它不同的风味，大家可以用豆豉，姜葱蒜，酱油等调味料炒一个豆豉风味的；也可以用青花椒，小米辣或者新鲜的二斤条辣椒，搭配辣鲜露，藤椒油等调味料炒一个鲜椒风味的；还可以用蒜蓉、红油、生抽，味精，香菜等来制作一个凉拌的红油味型也非常的好吃，其实烹饪的乐趣就在于此，大家可以根据自己的喜好来制作不同的口味。

问：卤制猪尾的卤水还可以再次利用吗？

答：可以再次利用，将剩余的卤水用漏勺捞干净残渣，姜葱香料等，再次烧开后倒入一个干净的容器中，充分冷却过后，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3到4天。

不过上文中介绍到的是非常家常的一种简易版卤水，调配起来也比较的方便，大家如果觉得卤一次就倒掉感觉可惜，可以在卤猪尾的同时加入一些自己喜欢吃的食材一起卤制，比如鸡爪、豆干、鸡蛋等。

--》内容拓展——江湖鲜椒节节高

为了更加全面的回答题主这个问题，同时也可以满足大家不同的味型喜好，这里再和大家分享一道用猪尾来制作的重庆江湖菜中的特色菜—“江湖鲜椒节节高”

1.将整根的猪尾经过焯水处理后，按照上述的方法进行卤制，捞出晾凉后均匀的改刀成指头大小的小块。

2.锅中放入菜籽油充分烧熟后停火，待油温降至三成热放入青花椒姜蒜颗粒，小火煸炒出香味，随后放入准备好的青小米椒颗粒和红小米椒颗粒，略微翻炒后倒入改刀好的猪尾，随后沿锅边烹入啤酒50克。

3.锅中调入鸡精，味精，少许白糖，辣鲜露，待锅中啤酒挥发后，即可淋入少许的藤椒油，香油略微翻炒即可起锅装盘。

出品图：

特点：清新鲜辣，滋润爽口，开胃下饭，也适合三五知己围坐桌前小酌几杯，吃的是“节节高”，生活也会节节高！

结语

好啦！关于制作猪尾的一些方法和技巧就和大家分享完了，你学会了吗？相信大家只要掌握到了基本的处理猪尾的方法，再结合自己喜欢的味型进行制作，那么一定也可以制作出一道美味好吃，健康营养的猪尾，有空赶紧在家里试试吧！同时也祝愿大家的工作和生活节节高升，逍遥自在，越来越好！

我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对 “猪尾怎么做好吃？” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条川厨沈俊豪，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。