自制霉豆腐，一年四季都可以制作，但入冬后10一12月做的豆腐乳是最好吃的，保存的时间也长，而且做的霉豆腐不易坏，发酵也较好，此时做的霉豆腐可以保存很长的时间风味不变，吃起来也十分

自制霉豆腐，一年四季都可以制作，但入冬后10一12月做的豆腐乳是最好吃的，保存的时间也长，而且做的霉豆腐不易坏，发酵也较好，此时做的霉豆腐可以保存很长的时间风味不变，吃起来也十分美味。

如果是春天做霉豆腐存放时间会较短，建议少量制作，夏天做霉豆腐发霉不太好，还极易变质，需要放入空调房或是阴凉的地窖里发酵，有点麻烦。

霉豆腐的迷思

对放爱吃霉豆腐的人来说，最矛盾的就它是腌制发酵食品，一般观念里，腌制发酵食品跟不健康画上等号或问号，以致让人又爱又恨。其实只要你了解其背后的原理，你就不会心存疑虑。

霉豆腐的原料是富含营养成分的黄豆及米，将黄豆制成豆腐，再利用米麴及豆麴中的麴菌将蛋白质分解成胺基酸、淀粉分解成葡萄糖而产生甘甜味，所以只要使用的是无污染的麴菌，制作过程没有被杂菌污染，盐分也控制得宜，吃霉豆腐不但不会危害健康，而且相当美味。

制作霉豆腐之前，要先做豆腐胚

将买来的板豆腐切成正方形，不要切得太大块，太大需要更长的日晒脱水时间，切成3～5CM大小，板豆腐每面都沾上盐，沾好盐的板豆腐块，用密封盒装好盖上盖子放入冰箱腌渍1天。

隔日用有孔洞的竹筛或是网盒来日晒豆腐1—2天，每隔2—3小时翻一次面，日晒时为了防止蚊虫蝇或是灰尘，豆腐上层可以用网布覆盖，日晒的豆腐脱水到手轻捏，豆腐表面不会出水的状态，脱水前和脱水后明显的能看到减少水分缩小尺寸，这样豆腐胚就做好了，就可以开始后续制作步骤。

自制霉豆腐～想要什么风味就有什么风味

食材：豆腐胚3000g、米酒1800 g、砂糖1800 g、水360g冬天，如为夏天则减半、米豆麴400 g

风味食材：水果（凤梨、香蕉）紫苏梅、蒜头、辣椒、芋头、红麴米（依个人喜好）

制作步骤

1.烧一大锅开水，上面放置稍后要装豆腐胚的蒸笼，一边烧开水一边消毒蒸笼。

2.捞起放入蒸笼内沥干放凉其间最好加盖并留小缝隙。

3.米酒及砂糖及水调匀备用。米豆麴以冷开水清洗一下并沥干，如很干净的话可免。

4.玻璃罐及筷子先用75%酒精消毒，倾斜45度喷二次，再以筷子将豆腐胚夹入玻璃罐中，以一层豆腐胚一匙米豆麴排好，中间可放一块风味材料如：凤梨、梅子等，豆腐胚一块与一块之间要有空隙，也不要紧贴着玻璃。

5.分二次倒入糖酒液，第一次淹过豆腐胚，稍等米豆麴吸水后再倒第二次，约至9.8分满。

6.盖子喷过酒精后封盖，再顺时针锁紧，倒放二星期至一个月再放正。

7.夏天约2个月，冬天3个月，打开以牙签插一下如果软化就可食用，太硬继续放置，存放一年产颜色变深为陈年霉豆腐。

自制霉豆腐料理笔记

1.制作过程严格遵守标准作业流程，操作时应戴帽子口罩手套，接触的器具均要消毒，以免杂菌污染。

2.豆腐胚不要装填太紧密，如紧贴玻璃罐以致没有泡到糖酒液会长白点，米豆麴适量就好，糖酒液要加满，封罐前罐口擦干净。

3.倒放是为了让豆腐胚都能泡到糖酒液，如有溢出或糖酒液减少要再加米酒到满。

4.开封后应冷藏保存，夹取时应使用干燥干净无油筷子，冰太久会变黑，属梅纳反应，不要紧，不过最好一年内吃完，小家庭建议小罐装为宜。

5.为增加风味酌量添加的材料，芋头需蒸熟，辣椒、凤梨、蒜头应川烫一下再加入。

6.选购豆麴应挑选干燥，按压硬实，每粒豆子均沾满菌粉，外观呈黄灰色为佳，另外豆腐，要慎选卫生的豆腐。

7.填充液：酒精浓度以8—12%，糖度40—50%最恰当，也就是如果用38—40度米酒，则酒：糖：水＝1：2：1；如果用的是19.8的酒，则酒：糖：水＝1：1：0。另外冬天可酌加20%、夏天10%的的开水于糖酒液中。

后记

自制霉豆腐想要有什么风味，就有什么风味，想要有点酸味可加一粒紫苏梅，想要果香可以加香蕉凤梨，想养生可加一点红麴米，要辣可辣，要酸可酸，更重要的是你可以从diy的过程中，了解平淡的豆子是如何变身滋味丰美的豆腐乳，而其背后的大功臣竟是肉眼看不见的麴菌。

一年四季都可以做，冬季做是最好的，豆腐最好是选刚出锅的老豆腐，用水洗干净，切麻将块大小的小块，在老家是在竹莲子上放稻草，在把豆腐摆上面，等它发酵长出长毛。在外面上班我是把菜篓上铺的报纸和白沙布可以吸水，又好盖，放一个星期左右长出长毛毛了、用一个碗加盐，鸡精，麻辣鲜，辣椒面，把豆腐在调料碗里一滚，最好是装在玻璃杯里面，摆好了上面淋点香油，也可以少加点酒。盖好放在冰箱保鲜里面，可以放的时间蛮长。