啤酒鸭到底要不要焯水啤酒鸭有腥味怎么补救

鸭子这种食材虽然没有鸡那么广泛的受众面，但是以鸭子为主料的美食也同样十分繁多，比如我比较喜爱的烤鸭、烧鸭、盐水鸭等等。但是这些鸭子的吃法虽然美味，可是不够家常，并不是每

本文最后更新时间： 2023-02-24 03:14:02

鸭子这种食材虽然没有鸡那么广泛的受众面，但是以鸭子为主料的美食也同样十分繁多，比如我比较喜爱的烤鸭、烧鸭、盐水鸭等等。但是这些鸭子的吃法虽然美味，可是不够家常，并不是每个家庭厨房都能有条件和设备自己就能简单制作的。

所以我们今天就来解答、分享一种鸭子美味而又家常的做法，那就是香醇浓郁的啤酒鸭！而且关于啤酒鸭的传说，其实跟我们想象的、听说的完全不一样哦。

正宗啤酒鸭要不要焯水？

这个问题有两个关键词，其一是“正宗”，其二才是“焯水”，我们先来一步步的解决。

一、【先来说“正宗”的事情】

一般人们认为越是历史久远的、可追溯出根源的美食就越正宗，但是啤酒鸭其实就跟可乐鸡翅差不多，是近些年才开始出现的新菜，并没有很长的历史，而且起源也无法追溯了，所以基本上可以理解为：根本就不存在所谓的“正宗”啤酒鸭。在网络上流传比较广泛的啤酒鸭“起源故事”中，我们曾经几度提起的“美食帝王”康熙皇帝又一次被安排上了。

最常见的版本是说：康熙曾经南巡的时候去到江南地区，然后自己微服私访到了临武县，将当地人烹煮的美味鸭子与香醇米酒共食，一不小心将米酒打翻在了鸭肉里，没想到却奇香四溢。康熙皇帝回宫之后对这道菜记忆犹新，所以命御厨再次做这道菜，最后用到了埃及进贡的啤酒和多种名贵中药创造了啤酒鸭，后来从宫廷传到民间，成为了流传数百年的特色佳肴。

虽然这算是一个比较完整的故事，但终究也只是故事。就跟其他很多美食的趣闻轶事一样，主要是因为人们对于某种美食的赞誉和杜撰揉合之后产生的，其实非常容易就可以发现其中的破绽。

1、康熙未必去过临武县：康熙皇帝虽然六次南巡，但基本上路线还是很单调的，就是到江浙地区转转而已，看看治理黄河的工程，最远好像只到钱塘江（有错漏的话，望指正）。钱塘江到临武县做高铁都得差不多8个小时，而且南巡这一路上所经过地方去到临武县都是比较遥远的，所以康熙微服私访去趟临武县吃鸭子基本是不可能的事情。

2、康熙没机会品尝啤酒：埃及距离我国非常的遥远，清朝从康熙的父亲顺治皇帝开始就定都北京，但是从埃及到北京的直线距离就有足足7500公里，做飞机都要10个小时以上。只需要简单的参考一下那个时代啤酒的制造和保存技术，以及交通的原始程度，这个啤酒是万难进入北京城的，就更不要说拿啤酒来做菜了。

其实啤酒进入我国并且开始生产也才百年左右的时间，根据一些有限的资料查阅，第一个喝啤酒的中国人很有可能是在清朝同治五年（1866年）派出的非正式欧洲考察团里的人，其中一个名叫张德彝的人写有一本名叫《航海述奇》的书籍，里面提到过他在比利时喝到的啤酒。但是这件事情发生的时候，康熙皇帝已经过世至少140多年了。

康熙从理论上来讲是没可能喝到过啤酒的，就跟别说专门命御厨用啤酒来烹制出啤酒鸭了。所以啤酒鸭这道菜就是近些年才被发明出来的而已，虽然广受欢迎、奇香四溢，但并不存在所谓的“正宗做法”。

二、【解释完了“正宗”，我们再来说说“焯水”】

焯水这个操作有很大的普遍性，不同地方常说的“飞水”、“汆水”、“过水紧一下”等等，指的都是焯水。

我们给食材进行焯水，目的无非就是几种，比如：去除血水、去除异味、断生预熟、去除有害物质、给食材增色等等。所以从烹饪的角度来说，制作啤酒鸭当然是可以进行焯水的。

1、鸭子焯水主要就是为了去腥：

去腥是做啤酒鸭给鸭子焯水最主要的原因，鸭子不同于鸡，它的脂肪含量要明显高一些，其中一些脂溶性的腥味物质就含量更高。而且就算同样是优质环境下以散养的方式来饲养，鸡吃的就是青草和草地里刨出来的虫子，而鸭子基本上吃的就是水里面的小鱼小虾等小动物。所以这些条件的差异就导致了不管鸭肉还是鸭蛋，异味都比鸡肉和鸡蛋要重，那么焯水去腥就十分有必要。

2、焯水的重点：

①冷水入锅：我们给鸭子焯水的目的是为了去除血水、异味，而不是为了煮熟它。所以最好是冷水下锅中小火加热，随着水温的提升鸭肉会慢慢的收缩，将其内部残留的血水、组织液等等“挤压”出来。这些物质中包含有一些高温下凝结的蛋白质和较多的杂质，所以去除了也并不可惜。

②及时捞出：以水炖煮的方式其实并不会损失太多营养物质，因为不管以鸡鸭还是牛羊来说，它们肉质中的营养物质绝大多数都是不可溶的，并不会因为炖煮的方式而溶解到汤水里，所以简单而短暂的焯水更不会损失什么营养了。但是肉类食材中确实有一部分鲜味物质会随着炖煮而缓慢释放，这就是煲汤的原理，所以焯水的时间不能太长，水开之后继续煮2到3分钟左右，血沫基本尽出就可以捞出来了。

3、不焯水能不能做啤酒鸭？

当然也是可以的，而且焯水本来也不是唯一的去腥手段。如果买到的鸭子非常新鲜，而且处理的特别干净，那么也可以不进行焯水，用清水浸泡、漂洗干净就可以了。但是这种情况下调味和配料就需要稍微重一些，而且鸭子入锅后要煸炒久一点，利用煸炒的高温让油脂渗出、产生腥臊异味的物质挥发出去，以此来降低鸭子的异味。而且如果不焯水的话，在下啤酒烧煮的时候会有比较明显的浮沫出现，一定要及时打捞干净，不然一旦被沸水冲散就难以去除，那么菜肴的味道就不纯正了。

啤酒鸭怎么做好吃？

通过前面的内容，我们可以发现啤酒鸭并不存在某种规定好了的“正宗”或者“正确”做法，只要是自己觉得好吃，那么就是最正宗的了。所以下面我们就来分享一下啤酒鸭的家常做法，感兴趣的朋友可以自己试试看哦。

第一歩：准备食材

主料：鸭子半只、啤酒1瓶。

辅料：大蒜5瓣、生姜1小块、大葱1根、泡山椒6个、青红椒适量、少许香芹或者青蒜苗。

香料：草果1颗、八角1个、桂皮1小块、香叶两片、干花椒5粒、干辣椒少许。

调料：红油豆瓣酱1匙、食盐、生抽、白糖。

第二步：食材预处理

①将鸭子处理干净之后斩切成块，然后冷水下锅，加少许姜片、葱段和料酒焯水。期间不断捞掉浮沫，水开之后继续煮两三分左右，血沫尽出后将鸭肉捞出来沥水备用；

②配菜用的香芹或者蒜苗摘洗之后切成段，青红椒去籽改切成块，草果拍散去籽，大蒜去皮之后拍散，生姜改切成指甲大小的姜粒用刀拍一下备用；

第三步：开火炖煮

①锅中加食用油烧至6成热，先下几粒花椒爆出香味，然后就把我们沥水后的鸭肉块入锅翻炒，这个翻炒的时间需要至少3分钟以上，直到鸭皮微微带焦、出油（这步十分重要）；

②翻炒到1分钟以上的时候，就可以将我们准备好的姜、蒜、草果、桂皮、干辣椒等等香料都下锅，继续翻炒出香味之后再下入1匙豆瓣酱炒出红油，将鸭子炒上色，然后下泡椒炒匀；

③锅中香料和鸭肉炒匀之后，倒入一瓶啤酒，至少酒液没过所有鸭肉，大火烧开之后转中小火炖煮30分钟左右（具体时间根据所买鸭子的老嫩来定）；

④炖煮到20分钟左右的时候，下生抽、食盐和少许白糖进行调味，初次制作要少量多次的添加，一边加一边尝味道；

⑤调味之后再次焖煮5到8分钟，开盖之后把香叶、八角之类的辛香料捡出去。然后下切好的青红椒块炒制断生，最后再下香芹或者青蒜苗少许，炒匀之后即可盛出装盘。

啤酒鸭制作之“你问我答”

1、怎么挑选适合的鸭子？

答：虽然啤酒鸭是比较新的菜肴，没有特别指定的鸭子选择，但是总归来说还是选择嫩一点的鸭子比较好。因为啤酒鸭最后的汤汁是基本要收到比较干、比较浓的状态，所以这就是一道吃肉的菜肴而已，有道是“老鸭炖汤，嫩鸭吃肉”，较老的鸭子肉质难咬，而且耗费时间更长。

挑选嫩鸭可以先看脚爪，老鸭的脚爪一般是深黄色，而嫩鸭的脚爪是浅黄色；其次可以按、捏鸭嘴根部和胸骨，嫩鸭的这些部分是可以稍微按动的，而老鸭的就特别坚硬；最后看重量，同样体型大小的鸭子，老鸭的骨骼更加粗壮，所以差不多体型的时候嫩鸭会稍微轻一点。

2、鸭子为什么要翻炒那么久？

答：鸭子活动量普遍比鸡大，所以肉质更加有韧性，一般也都比鸡要难熟一些。首先翻炒的温度肯定比水煮要高，炒的久一点可以缩短炖煮时间；而且翻炒还可以去掉鸭肉中的一部分水分，这样在后期调味炖煮的时候，味道才会往鸭肉的里面进入，更加入味；最后鸭子的异味很大一部分来自于油脂中的挥发性物质，翻炒的过程可以让这些腥味、异味物质尽量挥发掉，让成菜的滋味更加纯粹香醇，所以鸭子一定要翻炒到位。

3、为什么最后要提前将香料捡出去？

答：啤酒鸭这道菜主要就是吃肉，最后会将汤汁收的很浓、很干，以此来将调味和肉香都收拢在鸭肉本身上。这就导致啤酒鸭的最后阶段需要大火收汁，但是火力越大香料释放出来的气味就越浓烈，甚至可能会盖过肉香，而且还有焦糊发苦的可能性。所以干脆就提前几分钟捡出去，反正它们的作用在炖煮的过程中已经发挥出来了。