好像全国各地都有制作腌制食品的方法,只是各地腌制的东西不大一样。据我所知,四川喜欢腌四川泡菜,东北人喜欢腌酸菜,要是朝鲜族或者说是延边那边的人呢就喜欢腌辣白菜,陕西人腌浆
好像全国各地都有制作腌制食品的方法,只是各地腌制的东西不大一样。据我所知,四川喜欢腌四川泡菜,东北人喜欢腌酸菜,要是朝鲜族或者说是延边那边的人呢就喜欢腌辣白菜,陕西人腌浆水菜。至于北京,比较常见的是腌雪里蕻,也有渍酸菜的,也有腌水疙瘩的。雪里蕻就是“雪菜肉丝面”里的那个雪菜,渍酸菜中的这个“渍”要念成“积”的音,水疙瘩就是芥菜头。不过,除了酸菜以外,那两种都算是咸菜了,大概是过去冬天吃不到蔬菜才这样做的吧。现在腌菜的人不多啦,何况腌制过程也挺费劲的,又没什么好吃头。也就是一些老人还有那样的习惯而已。
比如他的奶奶,原来每年都要腌制一些雪里蕻和水疙瘩,主要是当咸菜喝粥用的。雪里蕻炒黄豆,水疙瘩切丝用花椒油一炒。哎,反正我们都不爱吃这种东西。他还有一个亲戚家的老太太,每年都渍一些酸菜,也会送给他们家。那个还不错。把酸菜切丝,配上半红半白的猪肉,比较肥一点的,再加上粉条,一定要粉条不要用粉丝,这就是所谓的“酸菜猪肉炖粉条了”,也就是那个“翠花上酸菜”。酸菜的口味比较独特,可以澈一澈猪肉的腻,而且不放肥肉还不行,因为会比较柴。当然,酸菜里也有亚硝酸盐的,最好还是少吃,一年吃个一两顿还没问题。说起渍酸菜有个挺有趣的事:他的妈妈每年看到人家做就说自己也要做,可是每年也就是一说,从没真的做过。其实你想啊,就算是一个酸菜坛子,也得单买,何况还得有个地方放。他把这事儿当成了一个笑谈,我听到了就产生了兴趣,我说,要不我买一个缸我渍一些酸菜吧!他赶紧拦住我说,算了吧!好家伙,还得倒缸什么的,我太了解你了,你一弄上兴趣,还不得弄一大缸啊!其实咱们也不是多么爱吃,就算想吃,临时买超市的就行啦,多省事。于是我才作罢。
他的妈妈还总提到陕西的浆水菜,据说也是酸味儿的,好像是把米汤倒进缸里发酵?也是腌一些蔬菜。因为当初他的妈妈在陕西下乡插队,所以有个见闻。她还说,当初她的一个同事也是北京人,那个同事的孩子也是一个男孩儿,最爱吃邻居家的浆水菜。那东西要是下几根面条就叫浆水面,那孩子也爱吃。这些外地知青们是吃不惯的,说那味道闻起来都很别扭。说到这个时候,他妈妈总会感慨一下,因为那个爱吃浆水面的男孩前几年出车祸去世了……浆水菜我没什么兴趣,因为我也没吃过。不过我挺喜欢朝鲜辣白菜的,曾经自己做过一点,可是总觉得不够专业不够正宗,吃起来味道不地道。也不知道诀窍究竟是什么。后来有一次,我在超市买了一些辣白菜,异想天开的让售货员多给我一点汤。然后我回家就用那汤腌了一些白萝卜条和白菜,嘿,味道很好,只是腌一次味道就淡了,不能长久。
腌制食品当然不止是腌菜啦!咸蛋也是腌制的。这个比较简单,而且时间短,又没有亚硝酸盐的问题。我有一个不错的方法大家可以尝试一下。最重要的东西是白酒!而且要高度的,比如我用的是北京的二锅头,五十六度那种。剩下的就是需要盐和鸡蛋了。具体操作方法是,把酒倒进一个盆里,然后把要腌的鸡蛋放进去泡一会儿,半小时足够。然后把盐倒进一个碗里。把鸡蛋捞出来在盐里打滚,让蛋身上沾满了盐。好了,最后一步就是把所有沾好盐的鸡蛋放进一个塑料袋里密封保存。这样做好后,等一个礼拜就可以吃啦!速度快吧?这样腌好的鸡蛋,保证个个都有油!
你觉得七天速度快吗?还有更快的呢!只需要两天,就能腌出咸蛋黄来!要知道,咸蛋最好吃的地方就是咸蛋黄啦!咸蛋黄还可以做点心做菜,用处挺多。那么怎么做咸蛋黄呢?做好了咸蛋再剥皮去清?不用。有一个简单的方法:拿一个碗,里面倒上一碗盐。在盐中间挖一个坑,把鸡蛋黄弄来——把鸡蛋磕开成两半,左右手一倒腾就出来了——把蛋黄放进盐坑中。然后往蛋黄上撒一层盐埋好,最后在上面稍微撒一点水,让盐湿润即可。这就大功告成了!只需要放在阴凉地方两天就好。两天后,蛋黄就成了咸蛋黄,而且晶莹剔透很漂亮!上面的盐一洗就掉啦!这种做法一点也不浪费,盐水倒进锅里一熬就变回盐了。做好的蛋黄上锅一蒸就好,直接吃做菜都行。
有兴趣的朋友试试吧!
腌菜的品种多,腌制的方法也不同,杭州地区腌制白菜的方法是这样的。选择有太阳光好的日子,把地上的大白菜割倒晒在地面上,傍晚收回家整理干净,弃去老的边叶、泥土,不用水洗,准备腌制。取白天水洗干净并晒干的水缸,放入整好的大白菜,根部与叶子相间码实,大约30公分高撒上一层盐,二层菜大约一斤盐(指大口半人高的水缸),依次放完白菜。洗干净脚,站上水缸用整个身体重量压踩白菜2遍,然后下人,在菜上面撒上一层盐,放上8根小竹或木棍,再放上3块石板或平扁的大石头,过夜散热后,次日下午加自来水,要淹平菜,之后菜中的水上来会淹至石头。一个月后,看菜的青色褪去,出现亮黄色就可以食用了。