黄曲霉，常在什么食物中？

黄曲霉多见于发霉的粮食、粮食制品或其他霉腐的有机物上。它会产生一种极具致癌效应的有毒代谢物质，黄曲霉毒素（1类致癌物）。
黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生

黄曲霉素一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食，粮制品以及其他霉腐的有机物上。

黄曲霉主要的危害是可以引起DNA结构和功能改变从而导致癌变，为强致癌剂（1类致癌剂），它的毒性是氰化钾的10倍，砒霜毒性的68倍，而且结构稳定，通过高温（小于280度）煮沸无法将其杀灭，常听说的“巴氏灭菌法”也很难将其消灭。

人们主要可能会通过两类食物摄入黄曲霉素：

一种是植物性食物，最常见的有花生，玉米，大豆，坚果等等，其中玉米和花生污染最为严重；

另一种是黄曲霉素经过饲料进入奶制品中，通过饮用这种奶制品可能会摄入黄曲霉素。

ps：夏天到了，高温湿润的环境很容易发生霉变，所以一定要注意粮食等食物的保存，并且食物一旦发霉，不要想着将发霉的部分去除即可，因为黄曲霉素是以孢子的形式传播的，食物及易牵连霉变，一袋子里的一颗花生发霉了，整袋花生都要扔掉，另外不要想着我煮熟了就可以食用了，普通的烹调方法是无法将其杀灭的，黄曲霉素在温度达到280摄氏度时才会被消灭。

文：焦薇薇硕士研究生/王传航主任医师